Host, la importancia de un buen servicio de sala

Todo el conocimiento y la experiencia de Abel Valverde al frente de uno de los mejores restaurantes de España se refleja en este libro. Parte del éxito del restaurante Santceloni y sus dos estrellas tiene mucho que ver con él: con la forma impecable, amable y a la vez actual, de llevar la sala como todo se hiciera solo. Es bastante impresionante.

El libro refleja esa profesionalidad desde su propia perspectiva, haciendo una merecida mención a Santi Santamaria, chef creador del restaurante, ya fallecido. Cómo se aprende a ser maître ocupa prácticamente el segundo capítulo, mientras que el tercero lleva a la reflexión y análisis sobre qué requiere ahora la sala, con el testimonio de otros grandes, como José Ramón Calvo (Mugaritz) o Didier Fertilati (Quique Dacosta Restaurante). Los siguientes contenidos hablan de distintos aspectos del trabajo que requiere saber decidir, saber actuar, saber comunicarse con el cliente, entrar en la mesa, controlar el servicio… mucha coordinación y control.

Los retos ocupan el capítulo posterior: cómo tiene que ser un buen Maître, y para terminar se detiene en el Queso, cuya tabla en Santceloni es una de las mejores de Europa y termina con la colaboración de Joan Carles Ibañez para tratar sobre El Sumiller, con Savier Iglesias para hacer lo propio con el Café, y con Emilio Suero para la Gestión Económica.

En definitiva, un libro que debieran leer todos aquellos que tengan un restaurante: encontrarán sus deficiencias y fortalezas; pero también todos aquellos que quieran montarlo, porque será una excelente herramienta para no cometer errores. En mi opinión los periodistas gastronómicos también podemos servirnos de este valioso libro para saber el porqué de las cosas en el restaurante y, finalmente, los aficionados a la gastronomía, a quienes este libro puede ilustrar de forma amena y entretenida sobre lo que es un restaurante. Tiene un cuadernillo central con imágenes y está muy bien escrito. Muy recomendable.