Cena de gala, ofrecida por Jóvenes Restauradores de EspañaTras dos jornadas intensas, más de medio centenar de participantes se han dado cita en este I Congreso Nacional Mujer y Gastronomía celebrado en Córdoba, con figuras tan destacadas como Ana Acín, Presidenta de Jóvenes Restauradores de España y directora de la Venta del Sotón, en Huesca, Esmeralda Payán, responsable de Control de calidad y seguridad alimentaria de Bodegas Torres o Lola Raigón, Doctora en Ingeniería Agrónoma por la Universidad Politècnica de Valencia, . En el terreno de productos y cocineras, personalidades tan relevantes, como Rosa Vañó, propietaria de Castillo de Canena, Yolanda León, Chef del Restaurante leonés Cocinandos o Fina Puigdevall, cocinera de Les Cols, Girona, con dos estrellas de la guía Michelin.
La apertura del congreso tuvo como asistente de honor al alcalde de Córdoba, José Antonio Nieto, que resaltó el efecto de la gastronomía en el turismo, contándose en la mesa la iniciativa Paisajes con Sabor: 6 rutas andaluzas vinculadas con la gastronomía. La anfitriona, Celia Jiménez, que acaba de inaugurar el restaurante con su nombre en la capital, donde se come extraordinariamente bien, lanzó el guante de una posible asociación de Mujeres y Gastronomía al auditorio, en el que las mujeres eran mayoría.
Se ha hablado mucho sobre la calidad de la materia prima y su cuidado desde muchos puntos de vista, como indicaba Esmeralda Payán. Jiménez reconocía una discriminación positiva de los productos del entorno, mientras que la periodista Marga Reig, dejó claro el reto del aceite: «discernir los de calidad ante la presión de las grandes marcas«. La mesa en la que se trató sobre la distribución trajo consigo una sorpresa: la de que los productores tienen que pagar a las grandes superficies porque éstas vendan sus productos. Las cuotas llegan a cantidades de 2.500 a 3.000€, un espanto.
Entre las intervenciones, se puede destacar la de Berta del Barrio, profesora de Basque Culinary Center y gerente de Allaboutfoodmag.com, que resaltó que la mujer ejerce en la cocina un liderazgo más participativo, desarrollando estrategias muy vinculadas a la inteligencia emocional. Ana Acín, por su parte, explicó su propia experiencia tras 14 años en sala y cómo fue pasar a la cocina siendo muy joven, con cocineros que no creían que ella pudiera enseñarles nada: «Cuando mi padre gritaba, todo el mundo se callaba. Cuando grito yo, es que soy nerviosa, porque las mujeres somos nerviosas. Ésa es la diferencia». No obstante, la cocinera de Venta del Sotón, cree que lo importante son las cualidades de las personas, más allá de que sean hombres o mujeres.
La chef Beatriz Sotelo y la sumiller Eva PizarroLos clientes en los restaurantes fueron otro de los puntos de debate. Para Elena Adell, enóloga de Pernod Ricard, el problema son los restaurantes más humildes, que en muchos casos no ofrecen un buen servicio de almacenamiento y servicio del vino. Para Cuchita Lluch, presidenta de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana, el servicio de sala es un 70% del restaurante. Para Pilar Cavero, Mejor Sumiller de España en 2013 y con dos años trabajados en el restaurante El Celler de Can Roca, la sala debería tener más referentes, protagonistas como Josep Roca, personas con buena imagen que salgan en los medios. Fina Puigdevall considera que la sala es tan importante como la comida, que lo básico es el equilibrio, sin duda, la experiencia la comprende el espacio, la relación con el servicio de sala, la comida, e incluso la música.
Aunque otras participantes declinaron la música para sus establecimientos, como Pilar Cavero, que contó algo que dice su mentor Josep: «Por tres cosas se pueden quejar nuestros clientes: la temperatura, la comida y la música. Evitemos al menos una de ellas«. Elisabeth Iglesias, directora de sala de Mugaritz, dos estrellas Michelin, explicó que el silencio en la sala es importante, y que en este restaurante se cuidan todos los detalles para llegar a la excelencia, desde charlas con psicólogos hasta coreógrafos, para saber moverse en el comedor. Para esta profesional, el problema son los sitios medios, donde el servicio de sala es muy complicado. Todas admitieron que la obsesión de los comensales por hacer fotos ralentiza y altera el servicio, sobre todo en los menús degustación.
La última mesa, que trató sobre comunicación, fue igualmente interesante, con la cocinera Aizpea Oihaneder, del restaurante Xarma Jatetxea, declarando abiertamente su visión positiva de las redes sociales, que ayudan a dar a conocer su restaurante. Rosa Rivas habló de rigor en la información y de darle la importancia que merece a la gastronomía en los medios de comunicación: «No todo vale. Hay mucho ruido y menos información, hay que saber lo que se escribe y hacerlo con menos opinión y más información«.
Mesa de debate en el I Congreso Mujer y GastronomíaLa Cena de Gala, ofrecida por Jóvenes Restauradores Europeos, consistió en una Tosta de sardina en salazón con verduritas asadas de Ramón Dios (El Mesón de Fuencarral); Gazpacho blanco de piñones en dos texturas con pincho de atún y melón y su guarnición de Rafael Carrillo, de El Churrasco; Airbaguettes de pisto manchego de Jesús e Isaac Gómez-Monedero, del restaurante Palio; Ensalada de presa ibérica, fruta, especies y sésamo, de Celia Jiménez; Alcachofas y cardos con panceta Joselito de Silvia Castelló, de Nou Manolín, Croqueta morellana y cuchara de bombón de mus de pato, turrón, cacao y lámina de trufa de Carlos Gutiérrez, de Casa Roque, Cuatro texturas del mejillón de Galicia de Alberto y Jorge García, del restaurante Mesón Alberto; Canelones de rape y gamba roja de Xavier Sala, del Restaurante Café 1907; Milhojas de rabo de toro con puré de apio de Silvia y José Enrique Álvaro, del Restaurante Las Tinajas; Terrina de secreto ibérico y foie, con brioche de José Leyva, de Paladar, Rabitos de cordero de Huesca de Ana Acín, de Venta el Sotón, en Huesca, y de postre, Delicias de mazapán artesano de Verónica y Adolfo Muñoz, del Restaurante Adolfo y Selección de postres Robles de Pedro y Laura Robles, de Robles Restaurantes.
El congreso lo completaron varios talleres: el de Gastrovinos, con Elena Adell y Rocío Márquez, enóloga de Montilla Moriles; el de Quesos Artesanos, ofrecido por Quesería Cantagrullas; el de Jamón Ibérico de bellota, con Juan Luis Ortiz, miembro de C.R.D.O. Los Pedroches, donde se maridaban diferentes partes del Jamón con diferentes vinos; el taller AOVE, realizado por Marga Reig, una auténtica experta en Aceite de Oliva Virgen Extra, en combinación con María José San Román, cocinera de Monastrell, en Alicante y Paqui García, representante y miembro del C.R.D.O. Priego de Córdoba. El taller de Conservas Artesanas, dirigido por el escritor gastronómico Jorge Guitián y la sumiller Eva Pizarro, cerró el Congreso.
En definitiva, mucho por hacer aún. La mujer ha llegado a la alta cocina después que el hombre. Sin embargo, siempre ha cocinado para su familia y, en muchos casos, ha mostrado el camino a los cocineros más mediáticos, a quienes hoy vemos casi como galácticos. Su desembarco a los congresos, televisiones y premios está siendo lento pero a la vez inexorable. Aún hay muchos tópicos por superar, también en lo que tiene que ver con la terminología: las mujeres son cocineras, los hombres chefs. Ellas asumen el cuidado de sus familias, los hombres disponen de más tiempo para viajes internacionales y formación. Ellas integran mejor su liderazgo en equipos menos piramidales, ellos establecen en muchos casos un liderazgo egocéntrico. Una mujer sufre un esfuerzo doble para llegar a tener un restaurante con tres estrellas. Carme Ruscalleda decía que ella ha sacrificado ver crecer a sus hijos por su restaurante, pero en esta confesión hay una declaración implícita: alguien los cuidaba.
Carme Ruscalleda, chef con tres estrellas MichelinA muchas entidades bancarias les cuesta dar créditos a cocineras para montar su negocio, a muchos propietarios de restaurantes les cuesta contratar a una cocinera. ¿La razón? En ambos casos se cree que el nivel de implicación va a ser menor, radicalmente falso. En el mundo del vino, premios y responsabilidad ya caen en las manos de mujeres enólogas de una forma exponencial. En sala ya hace años que sucede algo similar, falta la cocina, faltan cocineras mediáticas como, Susi Díaz o Elena Arzak, porque el trabajo que están realizando en la cocina ya es extraordinario. Ahora hay que salir y contarlo: compartir focos, micrófonos, estrados y visibilidad.
