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Pocos alimentos tan habituales en la dieta son tan desconocidos como el café. Consumimos cualquier café, y aunque parezca increíble, nada tiene que ver un buen café con uno mediocre. Muchas veces, incluso los topicos de acidez o sentar mal al estómago tienen mucho más que ver con la calidad que con el café en si: un buen café no resulta tan amargo como uno bueno, y además sienta bien al estómago. Cabría preguntarse también por qué podemos elegir en los restaurantes entre múltiples referencias de vinos e incluso de aguas, pero no así de cafés: ¿por qué tenemos que tomar siempre un café que no nos gusta especialmente?

Los italianos saben mucho de café, quizá por ello cuando hace unos días I Cultori de Cafe llegó a España a presentar sus mejores cafés en monodosis, el grupo de periodistas que asistimos a la cata nos quedamos maravillados: dos horas hablando de café dan mucho de sí, así que intentaré resumirles lo expueso, que no es tarea fácil.

¿Por qué el café en monodosis?

Porque contiene la cantidad justa de café por persona: 7 gramos, porque al estar envasado directamente después de su tostado en frío y en atmósfera modificada y envuelto en celulosa -material natural de origen vegetal- mantiene todos sus aromas, además se puede utilizar en cafeterías o en maquinas monodosis para el hogar.

¿Qué tipos de cafés tiene la marca?

Todos se reciben en Trieste, puerto italiano donde llegan de todo el mundo, y es allí donde se tuestan, los hay monovarietales -de un sólo tipo de café-, los blend clásico 100% Arábica y el Descafeinado: bastante bueno, hasta el punto de que prácticamente no se nota que lo és.

¿Qué variedades existen y cuáles son las diferencias  de cada una de ellas?

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• Santo domingo Barahona AAA: fino, agradable acidez, escaso contenido en cafeína.
• Etiopia Sidamo: muy aromático.
• Blend clásico 100% arabica: sabor suave, achocolatado y ligero.
• India Plantation Mysore: toques de incienso y madera de sándalo, y algo de pimienta.
• Descaffeinato: tiene cafeina por debajo de 0,10%, tueste muy equilibrado.
• Jamaica Blue Mountain: viaja en toneles de madera, es muy aromatico con toque de vainilla y cacao, ligero y muy poco amargo.
• Nepal Mount Everest Supreme: Ligero y original, con profundo retrogusto.

¿Cómo se hace un buen café?

Las normas aceptadas internacionalmente de como se realiza un buen café vienen dadas por el Instituto Nazionale Expresso Italiano, y son:

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• Cantidad de café  molido por persona: 7 g.
• Temperatura del agua a la salida de la maquina: 88º (+/-2ºC)
• Temperatura de la bebida en la taza: 67º (+/-3ºC)
• Presión del agua: 9 bar (+/- 3ºC)
• Tiempo de percolación menos de 100 mg/taza
• Mililitros de café en la taza (incluida la crema 25 ml (+/- 2,5ml)
• Cuanto tiempo tiene que infusionar un café? debe bajar a razón de un milimetro al segundo, 25 m segundos por taza, si se tarda más se arrastrará no sólo el cafe, sino el resto de las sustancias menos aromáticas, más leñosas y amargas, etc

¿Qué tópicos hay que conocer sobre el cafe?

• Cuanta mayor calidad tiene un café tiene menos cafeína.
• La cafeína del café se quita mediante lavado, por lo tanto los cafés americanos o con más agua tienen más cafeína.
• Los blends,  mezcla de diferentes cafés, son los más adecuados para tomar con leche, los demás es mejor tomarlos solos e incluso, si es posible, sin azúcar.
• La taza ideal para un espresso es de cerámica o loza blanca, de menos de 50 mililitros de capacidad y con forma elíptica.
• El café SÍ TIENE CADUCIDAD: de 18 a 24 meses.
• El tueste torrefacto del café se realiza con azúcar, y es muy perjudicial tanto para el sabor como para la salud: el mejor café debe tener un tueste ligero natural.
• El café no se debe recalentar, debe tomarse recien hecho y a su temperatura adecuada.