Visitamos los restaurantes Ibérica en Londres, liderados por el chef de Casa Marcial, Nacho Manzano. El asturiano ha creado con sus socios un modelo de negocio que funciona en la capital británica, e incluso se ha atrevido con una terraza al aire libre de marcado sabor andaluz en la que, salvo que llueva, comen y cenan decenas de personas de la zona financiera londinense. Manzano se siente feliz porque el proyecto esta funcionando e Ibérica tiene un futuro muy prometedor con vocación viajera.
«Cada vez estoy más contento con los restaurantes. Damos una calidad media muy interesante, una cocina honesta y, además, tenemos un equipo humano, que es el gran valor de la empresa».
En la sala se percibe organización, confortabilidad y eficacia. El chef ha delegado la responsabilidad del día a día en César García, que es su Jefe de Cocina, y antes su mano derecha en España. En el plato algunos clásicos como el Jamón de Guijuelo con pan y tomate, ibéricos; otros con sabor español, pero mucho más sofisticados, como la Ensalada de mango o el Homenaje al tomate, que se sirve con alcaparras, albahaca, jugo de la vinagreta de tomate, helado de queso (4 libras). Las reinas son las Croquetas de jamón, cuyo interior es casi líquido, con un sabor excelente y una textura cremosa espectacular. Aunque se trata de cocina española, hay sabores asturianos, como no podría ser de otra forma, con platos como la Torta de maíz y cabrales, y también extremeños, como la Hamburguesa de cerdo ibérico, un guiño a la cocina británica con un personal Fish and chips en el que el pescado se adoba. Impresionante también la Tarta de chocolate.
«Lo que hago en Casa Marcial no tiene nada que ver con lo que hago en Londres. Aquí aplico una coherencia en el gusto, en el respeto por las elaboraciones y busco representar a toda España, mientras que en Asturias el mensaje es más local».
Hablamos con el cocinero, que está muy animado. Los chefs españoles recargan energía en sus negocios exteriores; la alegría y la capacidad de consumo de otros países, como Inglaterra, hace años que no se ve en España. Su aventura internacional comenzó hace cinco años, cuando le pidieron su colaboración para la inauguración de un local en Londres. Le gustó el proyecto y llegaron a un acuerdo, y hoy el balance no puede ser más positivo: «Cada vez estoy más contento con los restaurantes. Damos una calidad media muy interesante, ofrecemos una cocina honesta y, además, tenemos un equipo humano, que es el gran valor de la empresa«. Noventa personas entre los tres restaurantes, con un importante soporte humano en la organización y sistematización del negocio, con el fin de que pueda crecer con otros locales en cualquier parte del mundo. Tampoco Manzano ha sido ajeno a los atractivos de la ciudad, en la que cada vez pasa más tiempo: «Londres es una ciudad que engancha, vengo dos o tres días con mucha alegría, hago un poco de turismo… No me importaría quedarme aquí más tiempo, es una ciudad que tiene todo, es una gran capital». Sin embargo, no se plantea trasladarse definitivamente.
«Evidentemente lo que hago en Casa Marcial no tiene nada que ver con lo que hago. Aquí lo que más me preocupa es dar una imagen de España con un sentido de la responsabilidad, estamos muy bien valorados, se ha hecho mucho, todo el mundo se fija en nosotros» – asegura Manzano – «Lo que te tenemos que hacer es no salir de cualquier manera, lo que yo aplico aquí es una coherencia en el gusto, en el respeto por las elaboraciones y buscando representar a toda España. En Asturias el mensaje es más local, aquí intentamos que haya un balanceo de norte a sur, también aplicamos en muchos casos las técnicas modernas adaptadas esta cocina«.
¿Qué es lo que más gusta?
Los típicos tópicos aquí arrasan: el pulpo, un buen calamar fritura fresco, las croquetas… Lo que más nos obsesiona es que no haya platos rezagados: todo tiene que estar a la altura. Hay unos tops de de ventas, como las croquetas, porque aquí en Londres ya se nos conoce por la calidad de nuestra bechamel. Ahora hacemos además guisos, lentejas, arroz con pollo de corral, cocido madrileño… No queremos ser un restaurante de tapas puro y duro, queremos ser más confortables.
¿Existe la costumbre de comer al mediodía más fuerte?
A mediodía aquí la comida es muy rápida. La gente está más interesada en la salud, y unas lentejas y una ensalada se pueden tomar rápido. Queremos dar una comida más de casa, pero que también puede ser rápida.
Ibérica se abrirá en su momento en otros sitios, también fuera de Inglaterra. Lo que me interesa es que las cosas se vayan haciendo bien, con honestidad y bajo unos parámetros que me satisfagan.
¿Y por nacionalidades?
Muchos londinenses, pero en general todo tipo de gente, desde personas mayores a mucha gente joven, desde franceses a italianos, ahora también muchos españoles y eso nos gusta.
¿Piensa seguir abriendo locales?
No me llama la vorágine de crecer por crecer, por grande que sea el proyecto. Ahora en Casa Marcial lo que estamos haciendo es cerrar más tiempo en invierno, casi tres meses, para poder venir a Londres a ver el día a día del restaurante, pero, sin duda, Ibérica se abrirá en otros sitios, también fuera de Inglaterra. Lo único que me interesa es que las cosas se vayan haciendo bien, con honestidad y bajo unos parámetros que me satisfagan.
¿Su expansión internacional se ha llevado a cabo por la crisis?
Nosotros no salimos por un momento de crisis, yo tengo la suerte, según se mire, de que Casa Marcial está en crisis desde el momento en que se inauguró: un restaurante en una aldea está en crisis permanente, una circunstancia que en este momento nos hace ser más fuertes. Es verdad que cuando vienes a Londres y vuelves te das cuenta de que es un poco triste como estamos en España.
A los cocineros españoles nos falta hacer como a los franceses, que tienen un restaurante en cualquier rincón del mundo y lo vende como la excelencia.
¿Cómo se ve la cocina española en Londres?
El crítico inglés nos respeta, aunque estamos exportando modelos más sencillos. Entienden que nos hemos salido de los tópicos de la tortilla y la paella y, luego, el cliente inglés está enamorado de la cocina española. Quizá por ello dieciséis millones de personas viajan a España cada año: les encanta el estilo de tapas, están descubriendo que tenemos mucho que ofrecer…
¿Cree que un restaurante gastronómico como el suyo en España funcionaría aquí?
Yo creo que sí, tanto críticos como público miran a España, cualquier cocinero de alta cocina se inspira en España. En cuanto a técnicas, hemos tenido la suerte de contar con el crack que es Ferran Adrià, y también toda la labor de todos los que hemos contribuido. Estoy convencido de que triunfaría, son proyectos más exigentes, es para dar el salto de verdad y cambiarte. A los cocineros españoles nos falta hacer como a los franceses, que tienen un restaurante en cualquier rincón del mundo y lo vende como la excelencia.
