Ibéricos Montellano. Jamones y embutidos artesanos, de principio a fin

El jamón de bellota ibérico El Elegido es la joya de esta firma salmantina que elabora sus productos ibéricos aunando tradición y vanguardia y con un objetivo claro: "hacernos felices".

Alicia Hernández05/12/2022

Dicen que sus jamones “hacen feliz a quien los come”. Una verdad que Ibéricos Montellano lleva defendiendo desde hace décadas, porque cuando una fina loncha de sus jamones ibéricos de bellota entra en la boca, el placer está asegurado.

Esta empresa salmantina, con la cuarta generación al frente, continúa con la tradición familiar de elaborar sus productos buscando siempre la máxima calidad, de forma artesanal en cada uno de los procesos de elaboración, de principio a fin: desde la selección de las fincas y de los cerdos al mimo con el que curan sus jamones en bodegas naturales de su fábrica de Mozárbez (Salamanca), siguiendo con el ritual de ‘abrir y cerrar ventanas’.

Jamones Ibéricos MontellanosJamones Ibéricos Montellanos

Ibéricos Montellano nace con la experiencia heredada de cuatro generaciones en el sector ibérico, y es una de las empresas con mayor reconocimiento de Salamanca. Manuel A. Curto y Carmen Hernández fundaron la empresa en 1989 continuando con el legado de la familia desde hace más de un siglo en la elaboración tradicional y artesana de los productos de cerdo ibérico.

Actualmente son sus hijos, Manuel y Carmen, junto a su madre, los encargados de dirigir esta empresa en la que se aúna la más alta tecnología en sus instalaciones de Mozárbez y los procesos artesanos y manuales que son la esencia de estos jamones y embutidos ibéricos de gran prestigio.

Los cerdos ibéricos de Montellano se alimentan de bellota en las dehesas.Los cerdos ibéricos de Montellano se alimentan de bellota en las dehesas.

La calidad de sus productos ibéricos de bellota viene determinada por la mejor selección de la raza ibérica. Ellos mismos seleccionan personalmente cada año los cerdos que pastan libremente en las dehesas de su finca familiar y de ganaderos de confianza donde se alimentarán en montanera a base de bellotas y hierbas en el entorno de la dehesa, el más adecuado para el cerdo ibérico. “En función de la alimentación del cerdo, se elaboran las siguientes calidades: de bellota, de cebo de campo y de cebo”, explica Carmen Hernández, Directora de Calidad.

Jamones de pata negra excepcionales

El jamón ibérico de Montellano, en sus diferentes variedades, es excepcional. Pero hay algunos realmente únicos. El más exclusivo es el Jamón de Bellota 100% Ibérico ‘Supreme’. No está disponible todos los años y es una edición muy limitada de 300 unidades.

Otra joya 100% ibérica de la bodega de Montellano es el jamón El Elegido, que se supera añada tras añada, “la de este año es especialmente buena, recalca Carmen Hernández, directora de calidad de Ibéricos Montellano, ha sido uno de los mejores años de bellotas en las fincas de Salamanca, Extremadura y Andalucía en las que hacen la montanera nuestros cerdos ibéricos. Se han conseguido unos jamones con unas características organolépticas y nutricionales excelentes. El resultado de esta añada son unos jamones con un porcentaje muy elevado de ácido oléico, debido a su alimentación basada en bellotas, que facilita la producción del HDL, más conocido como el colesterol bueno, por lo que es un producto muy beneficioso para la salud», añade.

Jamón Ibérico de Montellano, un imprescindible en las mesas de Navidad.Jamón Ibérico de Montellano, un imprescindible en las mesas de Navidad.

Y es que los jamones ibéricos, comenta Carmen Hernández, «no sólo son sabrosos y suculentos sino que ofrecen un generoso aporte de vitaminas del grupo B (B1, B2) y sobre todo, niacina. Además, contiene un 50% más de proteínas que la carne fresca. También es rico en hierro, magnesio, zinc, calcio y fósforo».

El Elegido 2019 es un jamón de bellota 100% ibérico, de raza pura tanto la madre como el padre, que ha tenido una cuidada maduración en secaderos naturales durante 48 meses mínimo en la fábrica de Mozárbez (Salamanca). «Este jamón se caracteriza por su sabor intenso, en el que se encuentras toques dulces con recuerdos a frutos secos, textura suave y color rojo oscuro. Es un orgullo para la empresa poder presentar esta nueva añada de un jamón único, que ya ha tenido importantes reconocimientos tanto a nivel nacional como internacional y que, además, estrena nueva imagen con un packaging creado por la diseñadora Inés Pérez», explica Carmen Curto, Directora de Marketing y Comunicación.

Jamón El Elegido, con la nueva imagen creada por Inés Pérez.Jamón El Elegido, con la nueva imagen creada por Inés Pérez.

Ibéricos Montellano ofrece también otros jamones ibéricos excelentes, y de precio más asequible. El Jamón Montellano de Bellota Ibérico, de Cebo de Campo Ibérico y de Cebo Ibérico.

Estos jamones se presentan enteros, deshuesados y envasados al vacío en piezas enteras y en mitades. También se realiza el loncheado cortado a cuchillo envasado en sobres de 50 g y 100 g, manteniendo toda la calidad del mejor jamón de bellota ibérico en su punto óptimo de curación y listo para comer.

Jamón… y mucho más

Surtido de ibéricos: salchichón, lomo, chorizo...Surtido de ibéricos: salchichón, lomo, chorizo…

Pero en Ibéricos Montellano no solo hacen excelentes jamones. Encontramos paletas, lomos, chorizo, salchichón, morcón, longaniza… Uno de sus productos estrella es el lomo, en sus diferentes variedades. Los más exclusivos son el de Bellota Ibérico, que procede de cerdos alimentados con bellotas, hierbas y otros recursos naturales de la dehesa. Es una de las piezas más nobles de la charcutería del cerdo ibérico. Una vez limpia y libre de grasa, se adoba con sal marina, pimentón de la Vera, orégano y ajo. A continuación es embutida en tripa natural o artificial, se ata a mano y se cura en secaderos naturales un mínimo de 70 días. El Lomo Ibérico de bellota El Elegido se ata a mano con 2 tripas naturales.

El cabecero es un embutido ibérico que se elabora artesanalmente con una de las mejores piezas nobles del cerdo: la presa de lomo ibérico. Se adoba con sal marina, pimentón de la Vera y orégano. Se debe cortar a mano o a máquina, pero siempre intentando conseguir lonchas finas.