Ignacio Echapresto: «En la simplicidad radica toda la complejidad»

Ignacio y Carlos Echapresto, junto a la entrada a Venta Moncalvillo

En el restaurante Venta Moncalvillo nada es lo que parece. Su chef, Ignacio Echapresto, no ha estudiado en ninguna Escuela de Hostelería, ni ha hecho staffs en establecimientos de prestigio. Sin embargo, este herrero, convertido en cocinero como consecuencia de una enfermedad, ofrece una de las mejores cocinas de La Rioja.

Su hermano Carlos se ocupa de la sala, y también de la magnífica bodega, con proyectos tan interesantes como la «carta real», de la que nos habla en esta entrevista. Una estrella de la Guía Michelin puso Daroca de Rioja en el mapa, el pueblo más pequeño, con 24 habitantes, en contar con un restaurante con esta distinción.

Un paraíso perdido hecho para disfrutar, y dos hermanos apegados a la tierra que lo hacen posible, y con quienes hemos podido hablar recientemente:

Pimientos del cristal asados en leña, con yema de huevo de corral y rebozuelos

Ignacio, ¿cómo definiria su cocina?

Es la cocina de las eses, porque es sencilla, sorprendente y sabrosa. Es una cocina de producto, que es lo más importante: respetar el producto e intentar sacar todo su sabor con la mínima manipulación.

La memoría gustativa es una gran herramienta para saber si las cosas le gustan o no. Los clientes no tienen que pensar en qué están comiendo, sino que en un bocado deben saberlo. En la simplicidad radica toda la complejidad.

¿Cuáles son los productos básicos de su cocina?

Los que hay en el entorno, la caza… Hoy mismo tenemos becadas, que nos han llegado esta mañana; las setas, la huerta que tenemos aquí… Hay que cocinar lo que te da la tierra, y tenemos la suerte de vivir en una zona privilegiada en lo que alimento se refiere, y al final eso es lo que intentamos reflejar en el plato: intentamos que el entorno este en el plato y el plato en el entorno.

¿Creen que la gente sabe qué es la cocina riojana?

Ignacio en la huerta ubicada en el mismo restaurante, de la que se nutre para su cocina

Como cocina riojana se pueden entender muchas cosas, pero yo hablaría más de los productos riojanos. Somos una región productora de excelentes productos, tanto verduras como embutidos o vinos… En España hemos evolucionado mucho en la cocina, también en La Rioja; muchos cocineros hemos hecho un gran trabajo de revitalización del recetario tradicional, pero aún tenemos mucho por descubrir.

Carlos: Si por cocina riojana se entienden unas patatas con chorizo, cordero asado o chuletas al sarmiento hablamos de una bomba de relojería, que está fenomenal cuando hace mucho frío. La cocina riojana es la que se produce en La Rioja. Es muy complicado trabajar la hostelería, porque aquí hay muchas bodegas que están dando comida. El señor que esta al cargo de las barricas asa las chuletas, y la esposa hace las patatas con chorizo, y están dando así de comer a autobuses llenos de gente. Si esa gente viene aqui un día y sólo come eso puede llevarse una impresión equivocada de lo que es nuestra gastronomía.

Cuando se tiene un gran producto… ¿cuanto menos se elabore mejor?

Yo me considero muy purista: si tienes una gran lubina, ¿para qué vas a tocarla mucho? A nadie se le ocurre hacer diabluras con el jamón ibérico, pues con el resto pasa lo mismo. Si tienes unas buenas alcachofas hay que tratarlas bien, con una buena cocción y aceite de oliva y ya tienes un gran plato. También es importante que los platos resulten saludables y ligeros.

Imagen tomada durante la entrevista

¿Qué significó para ustedes que les dieran la estrella?

Ha habido un antes y un después. Nunca pensamos que nos la darían, aunque tenerla ha sido consecuencia de un trabajo. Estamos encantados, nos ha enseñado a ser más profesionales, a cuidar más las cosas, a fijarnos en los detalles. Ahora tenemos una meta clara: mantenerla; una presión añadida que es buena si la sabes asimilar. La estrella Michelin no te debe quitar el sueño, pero a veces te lo quita. Lo importante es que tu estés a gusto con lo que haces, y que tus clientes esten contentos con tu comida.

Carlos: No trabajas por una estrella de la Guía Michelin, trabajamos porque nuestros clientes estén satisfechos, que cuando se vaya la gente, diga lo bien que ha comido y se lo cuente a otros. El mayor cambio que hemos sufrido es la mentalidad del público, que viene con otra pretensión: exige más. La gente el año pasado venia porque se comía bien. Jugábamos con el factor sorpresa, pero eso ya no existe. Ahora se presupone la calidad y el servicio, y el nivel de exigencia es mucho mayor…

Ustedes han puesto en el mapa Daroca de Rioja…

Está todo el mundo muy contento, pero también nos quieren cobrar más por el terreno de al lado… A la gente le resulta gratificante ser un poco el centro de atención.

Carlos Echapresto en la bodega de Venta Moncalvillo, toda una joya

Carlos, su bodega es una joya dentro del restaurante…

Carlos: El año pasado buscaba reservas de diez euros y, sin embargo, ahora he cambiado el concepto. La gente quiere que le sorprendas con una marca poco conocida. Los extranjeros son amantes de los grandes reservas, y ahora tienen más cabida los champagnes. Igual que ha cambiado el concepto de restaurante, también debe hacerlo el de bodega.

Ahora estamos creando una «carta real»: que la gente baje a la bodega a elegir sus vinos, que sea una bodega participativa donde puedan curiosear, igual que somos conscientes de que gusta el aperitivo en la terraza viendo la huerta y la cocina, que también pueda vivir una experiencia visitando la bodega y eligiendo la botella que tomarán después en la mesa.

¿Qué proyectos tienen, Ignacio, quizá conseguir la segunda estrella?

No tenemos ningún proyecto, seguir haciendo lo que estamos haciendo en Daroca, asentarnos. Hay que ser humildes y saber dónde estás, y un dos estrellas Michelin requiere muchas cosas que no podemos dar. Nos ofrecen montar restaurantes, pero nosoros estamos aquí y es donde queremos estar.

Aunque no lo considere un proyecto en primavera se va a Estados Unidos…

Sí -sonríe- en Marzo voy a Nueva York a difundir nuestra cocina a un hotel del grupo Melià que se inaugura entonces en la 8ª avenida. Para nosotros es muy importante.

Ignacio Echapresto, en la cocina de Venta Moncalvillo

¿Es consciente de que más de un chef en sus circuntancias casi hubiera dado una rueda de prensa, y a usted le cuesta contarlo?

Es cierto que no manejamos bien las relaciones públicas, ésto mismo le pasa a cualquier cocinero y saldría mucho más. Quizá sea por nuestra formación, que ha sido única y exclusivamente en Venta Moncalvillo. No hemos estado trabajando en grandes restaurantes, y no sabemos bien cómo manejar ese tipo de información. Quizá esto es lo que nos ha faltado después de tener la estrella.

En el restaurante comenzó su madre, ¿no?

Sí, Carlos abrió el restaurante con 19 años, y yo con 18, después de una larga enfermedad. Él iba a ser cocinero y yo camarero, pero mi enfermedad hizo que yo tuviera que estar un año en la cocina, mirando lo que hacían mientras todo ésto estaba en marcha. Yo a los 18 años no sabía freír un huevo, porque antes de cocinero era herrero, y este local antes de restaurante era una finca para ganadería, pero los hermanos queríamos quedarnos en el pueblo. Mi madre tiene buena mano en la cocina y montamos el restaurante donde, al principio, hacíamos el menú del día.

¿Y qué dijeron sus padres cuando les dieron la estrella?

A mi madre le parece que en vez de estar con periodistas debemos estar en la cocina. Si estamos concediendo una entrevista en la BBC eso no le parece trabajo, y si vamos a cocinar a un hotel en Nueva York tampoco… Y nos pregunta «¿Hoy no trabajais?».