Hostelería #PorElClima, una iniciativa de Coca-Cola y la Comunidad #PorElClima, ha celebrado la II edición de los Premios ‘Sin Huella’ que consolidan su papel como referente en sostenibilidad. Nacieron con el objetivo de reconocer y dar visibilidad a los proyectos más sostenibles y respetuosos con el entorno en el sector de la gastronomía. Estos galardones recorren todo el territorio nacional en busca de las mejores prácticas a favor de la protección del planeta para premiar a los locales y chefs más comprometidos contra el cambio climático.
La II edición de los Premios ‘Sin Huella‘ busca inspirar, concienciar e involucrar a todo el sector de la hostelería y a las instituciones implicadas para aplicar las prácticas más respetuosas con el clima y que reducen al máximo las emisiones de carbono. La correcta gestión de los residuos, la promoción de un consumo responsable o el ahorro de agua son solo algunos de los métodos de cuidados del medioambiente que se han puesto en valor en la gala de los premios ‘Sin Huella’.
Todo sobre la gala de la II edición de los Premios ‘Sin Huella’
La gala se ha celebrado con la presencia de personalidades políticas y del sector de la hostelería, como Elena Pita, directora general de la Oficina Española de Cambio Climático del Ministerio para la Transición Ecológica y el Reto Demográfico, o José Almeida, presidente de Hostelería de España. Precisamente Almeida ha reconocido el “compromiso de la hostelería con la sociedad” y ha destacado “la enorme capilaridad” del sector. “Hace que sea perfecto para amplificar ese mensaje de compromiso a los millones de clientes”, ha subrayado.
Premiados en la II de los Premios ‘Sin Huella’
El restaurante Ovillo, en Madrid, liderado por el chef Javier Muñoz-Calero ha recibido el premio ‘Innovación’ por “su capacidad para dar un servicio de calidad a sus clientes adoptando un compromiso con el medio ambiente”. Por otra parte, se ha reconocido la labor y el cambio que la cadena de restaurantes La Tagliatella ha realizado en el último año con medidas como el trabajo con proveedores locales en cada zona y la correcta gestión de los residuos.
El grupo de restauración Restaurant Brands Europe fue el primer gran conglomerado de restauración en adherirse a Hostelería #PorElClima en 2022. Sus más de 400 establecimientos de las marcas Burger King (387) y Popeyes Louisiana Kitchen (26) forman parte de estas acciones pioneras en el desarrollo de un plan para reducir las emisiones a través de la disminución del uso de combustibles fósiles en los locales.
Generar un espacio de trabajo específico para estos temas que benefician al sector y al medioambiente con empresas y establecimientos locales ha llevado a la Oficina de Sostenibilidad de Turismo de Navarra ha hacerse con el premio ‘Liderazgo’ de la II edición de los Premios ‘Sin Huella’.
Y, en la categoría de ‘Alianzas’, ha sido el Ayuntamiento de Bilbao el que ha sido reconocido por su trabajo en crear unión para promocionar la descarbonización del sector de la hostelería. El consistorio de la ciudad ha entregado a todos los establecimientos folletos informativos sobre medidas que pueden poner en marcha para ahorrar agua en los locales.
Asimismo, junto a estos cinco referentes, otros 17 establecimientos han sido reconocidos con el premio autonómico como reconocimiento a la labor para reducir su impacto ambiental.
Javier Muñoz-Calero premio ‘Innovación’ por sus prácticas en Ovillo
Javier Muñoz-Calero, del restaurante Ovillo en Madrid, se ha coronado en la categoría ‘Innovación’ de los Premios ‘Sin Huella’ por haber implantado más de 40 medidas encaminadas a reducir su impacto negativo en el entorno.
El propio chef reconoce que trató desde el principio de plantear su proyecto como un espacio que aportase “un granito de arena” para cuidar el medio ambiente. “La compostadora eléctrica que tengo para convertir la basura orgánica en compost o el Specktank para limpiar los utensilios sin jabones son algunas de las medidas que he ido implantando según Ovillo ha madurado y he ido encontrando soluciones”, reconoce Muñoz-Calero.
Aunque no todo ha sido fácil. El chef asegura que el mayor desafío ha sido “enseñar al equipo a funcionar de una manera diferente, poniendo la sostenibilidad en el centro, y concienciando al cliente”.
Si Muñoz-Calero ha sido reconocido con el premio ‘Sin Huella’ en la categoría ‘Innovación’, no es solo por las prácticas o máquinas que reducen los residuos que ha incorporado. La cocina de aprovechamiento es una de las filosofías básicas del chef. Asegura que estas prácticas son “rentables”, aunque confiesa que hay que “echarle un poco de creatividad”. “Me gusta aprovechar todos los residuos vegetales para caldos o chips que utilizo en otros platos. En el caso de los animales, los utilizo prácticamente enteros, no solo las partes nobles. Con el resto se pueden hacer tartares, albóndigas, caldos…”, apuntilla Muñoz-Calero. En este punto, destaca otro de los mayores desafíos de trabajar de forma sostenible en la alta cocina: educar y concienciar al cliente. “No podemos comer solomillo todos los días”.
La importancia de galardones como los Premios Sin Huella va más allá de solo reconocer las prácticas sostenibles. Sirve también como comunicación y, como el chef de Ovillo defiende, pueden ser “un actor principal en operar el gran cambio”.
