El futuro se hace presente en un foro como el de Gastronomía y Salud. Venimos hablando de alimentación saludable desde hace años, pero ahora desde la alta cocina a las autoridades sanitarias, todos quieren que la alimentación de los españoles sea saludable. En este encuentro se han dado cita físicos, investigadores, profesores, químicos, médicos… y, por supuesto, cocineros comprometidos con la salud de sus clientes, la sostenibilidad de sus productos y la investigación.
Manuel Toharia arrancó el II Foro Gastronomía y Salud hablando de bienestar, gastronomía como arte y el concepto de salud en relación con la mejora física y psicológica. Le siguió el director de la Fundación Alicia: Toni Massanés, quien explicó como en esta entidad se estudia la alimentación como ciencia, indicando que ésta debe ser sana y sostenible, una palabra que se repitió como un mantra permanentemente en la mayoría de las ponencias, al igual que la referencia a la gastronomía vinculada a la tradición, a la cultura, a la emoción. «Todo conocimiento es una mezcla, conocimiento revelado, artístico y científico» -dijo Massanés-, que ofreció un nuevo concepto: el contenedor de emociones, refiriéndose a los platos de nuestra infancia. La Fundación Alicia, que no cuenta con ayudas públicas, trabaja para la alimentación en enfermos de cáncer, diabetes, alérgicos… también para la divulgación de la cultura alimentaria entre los más jóvenes, además de decenas de proyectos. Y terminó con lo que podría ser ser un eslogan: Comer mejor, más sano, más sostenible, más bueno.
El cocinero Marío Sandoval (Restaurante Coque), lleva indagando bastante tiempo en el origen y composición de los alimentos, además de ensayar nuevas técnicas. Ahora su línea de trabajo se encamina hacia los ffermentados probióticos, pero adaptados a la cocina española de vanguardia, unas investigaciones que realiza con Miguel Ángel Almodóvar, escritor y divulgador especializado en nutrición y gastronomía. Ambos publicarán un libro en breve con el resultado de estas investigaciones. Sandoval cuenta qué hace con cada ingrediente probiótico y Almodóvar ilustra los beneficios para la salud. Con los encurtidos, Sandoval hace cosas increíbles, también con alimentos grasos como el aguacate o el tuétano: «La fermentación dentro de mi cocina ha creado un nuevo código», indica el cocinero, que también explicó cómo hace el chucrut fermentado en salmuera de diferentes coles, el primer remedio contra el escorbuto como apuntó Almodóvar. En Coque se hacen con achicoria o lombarda y se mezcla con Pimentón de la Vera, azafrán, anís y canela, creando versiones dulces y saladas.
El premio que la Academia Aragonesa de Gastronomía otorgó a Rafael Ansón resultó emotivo. Tras la entrega del mismo, el Presidente ofreció unas palabras afirmando que: «Lo más importante para la salud es la comida y ésta tiene que ser saludable«. También insistió en la necesitad de que los niños aprendan a comer de todo, concluyendo que
La gastronomía da felicidad porque nos da salud, placer y compañía.
La doctora e investigadora Rosa del Campo habló de otro tema recurrente en el Foro: la importancia de nuestra salud intestinal y la importancia de la Microbiota o conjunto de microorganismos, virus y parásito de nuestro organismo, que nos ayudan a mejorar nuestra salud. La profesora Carmina Nogareda expuso algunas de sus investigaciones en relación con la alimentación de los pollos con maíz multivitamínico y su cambio en estos en relación, principalmente, con el color de las yemas de los huevos, afirmando que la capacidad nutricional de la carne es la misma que si no tomaran este maíz.
El escritor y profesor Javier Pérez Escohotado compartió mesa con Pedro Monje (Via Venetto), Pedro Larumbe y Alberto Gómez (Udón) y nos contaron cómo los nuevos establecimientos trabajan en la búsqueda de una cocina muy saludable, incluso con modificación de platos emblemáticos, que se han revisado para hacerlos más sanos, incluyendo nuevos productos y técnicas. José Miguel Mulet, profesor de biotecnología de la Universidad Politécnica de Valencia, hizo un alegato en beneficio de los transgénicos, descartando algunas leyendas como la de los productos de proximidad o la comida natural. El mayor beneficio de los transgénicos es que resisten a las enfermedades y no precisan, por tanto, de insecticidas. También los alimentos que se mejoran con vitaminas ayudan a la nutrición de países con carencia de alimentos.
La cuarta ponencia versó sobre la moda anti gluten, planteando la pregunta de si se trata de alerta o negocio. Muy destacable la intervención de Jorge Pastor, director de I+D del grupo Panishop y presidente en España del Club Richemont. Comenzó explicando que el pan no es el culpable de los obesos, y también que muchos productos que se comercializan sin gluten no son especialmente sanos, porque tienen muchos aditivos, así como que es imprescindible tomar el pan hecho con masa madre de cultivo y fermentación lenta (24-48 horas), ya que esos «bichitos» que están en la masa madre se comen el azúcar y también degradan el gluten, haciendo que el pan sea más digestivo.
Ante la pregunta, ¿qué pueden hacer los Supermercados por nosotros?, el ponente Alejandro Martínez, Director de la Fundación Eroski, contó que ellos habían quitado de su marca blanca los alimentos con grasas trans y que habían creado el semáforo nutriccional de etiquetado para que quedará claro qué productos eran más saludables que otros.
En la vanguardia de la Seguridad Alimentaria Miguel Ángel López, profesor del Basque Culinary Center lo dejó muy claro: hay que tener más higiene, lavarse las manos siempre que se vaya a cocinar y siempre después de salir del baño. También explicó que la fruta cortada se debe mantener en frío, que un pincho de tortilla no puede estar horas a temperatura ambiente, que los cocineros no deben usar anillos ni pendientes mientras cocinan (tampoco en los hospitales), además de incidir en que las cartas pringosas de algunos restaurantes deben descartarse, siendo mejor utilizar una hoja de papel, debiendo también evitar las frituras continuadas y ahora, para colmo, las fermentaciones caseras.
Asistimos también a estudios sobre la carne de cerdo por Interporc, a quien la doctora Corella considera una carne que proporciona proteína sana y barata.La doctora Gemma Vilahur habló de los efectos beneficiosos para la salud cardiovascular de consumir de forma moderada cerveza, tanto con alcohol como sin alcohol, mientras que el doctor Ramón Estruch, director del Comité Científico de Fivin (fundación para la investigación del Vino y la Salud), hizo lo propio con el vino, relacionándolo con la dieta Mediterránea, eso sí, una copa para mujeres y dos para hombres, y siempre en la comida, pero también en combinación con un estilo de vida saludable donde se haga un poco de ejercicio físico, se tomen cada día 5 raciones de vegetales (3 verduras y 2 frutas), legumbres 2 veces a la semana, frutos secos, aceite de oliva, pescados: mejor pequeños que grandes, huevos de 3 a 5, además de carne de forma moderada y de diferentes tipos.
El vino más beneficioso para la salud es el tinto joven.
Finalmente Juan Muñoz, profesor de sumillería en la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona, hizo un repaso exhaustivo de los diferentes licores y sus maridajes sorprendentes en el mundo. Además, los cocineros Juan Antonio Medina (Grupo Álbora), Paco Torreblanca y Koldo Rodero hicieron sus demostraciones de cocina, al igual que Jesús Almagro (Canseco-Mesteño).
Patrocinado por El Ayuntamiento de Zaragoza, Fundación Dieta Mediterránea y la Academia Aragonesa de Gastronomía entre otros, la impecable organización e idea fue de Barbacil Comunicación, cuyo director, Juan Barbacil, presentó el foro.
