Los colores de la chuleta de buey de MadridEl vacuno se consume mucho en los restaurantes y carnicerías, gusta a los gastrónomos y, sin embargo, es poco conocido. A veces, incluso, los profesionales tampoco entienden bien las características que diferencian una carne de vaca de una de buey o confunden la ternera con la vaca. Comprender todas las diferencias con todos los detalles tal vez sea demasiado complicado, pero tener claros algunos conceptos sobre la carne de buey nos puede acercar más y ayudarnos a apreciar más la calidad y los diferentes platos que se pueden elaborar con ella.
Criar un buey de calidad no es fácil. Lo primero que debemos saber es que cada raza de buey tiene unas características peculiares. No todas las razas tienen la grasa entreverada en la carne, para que le dé más jugo y sabor. También es fundamental saber el momento ideal para castrarlos, porque si es demasiado pronto no desarrollan bien el cuerpo y si es demasiado tarde estarán muy desarrollados como machos, y su carne no alcanzará la calidad suficiente. Esta operación se suele hacer en torno al año de edad del ternero. Es mejor, para comer, la carne de la hembra, porque sus hormonas dan una carne con más grasa entre las fibras musculares.
Aspecto exteriorEl alimento que recibe el animal, sobre todo en la última fase de su vida, es fundamental. De hecho, el caso de las «vacas locas» fue causado por una alimentación no adecuada para el ganado bovino. Sin embargo, durante aquellos momentos difíciles, La Finca, debido a su compromiso con la calidad de la alimentación de sus cabezas de ganado, consiguió un aumento de la producción y la venta. La Finca está en Colmenar del Arroyo, Madrid, en las praderas de Santa María de la Alameda, zona en la que la climatología es la óptima para la vida del ganado vacuno. Las temperaturas del invierno son frías, pero no extremas y el verano, aunque cálido también es seco, y esa escasez de humedad favorece mucho la vida de estos animales.
El control sanitario es muy importante, porque un animal enfermo es garantía de mala calidad en su carne. Unido a la alimentación y a la salud está el bienestar de los animales, que también es primordial. El estrés no es bueno, y les afecta a ellos igual que nos afecta a nosotros. De todas formas esta es la «Carne de la Felicidad» y eso está reñido con la vida insana.
Color del corteLa carne de buey necesita reposar o curar un tiempo en cámara frigorífica entre 0 y 5 grados.
Este tiempo de curación es importante que no exceda de 60 días, pues a partir de ese momento los sabores se ponen muy fuertes y quizás se pierdan o se encubran otros sabores que esta carne tiene, y sería una pena que no se apreciaran.
La cámara tiene la particularidad en esas bajas temperaturas de sellar las piezas y hacer que maduren en su interior de un modo natural.
Aparte de conocer la procedencia y la calidad de la crianza del animal, también es básico reconocerlo en el plato. Si se trata de carne a la brasa, tiene que tener los tres colores que van a determinar: el marrón oscuro nos dice que el calor ha cerrado la parte exterior del entrecot o el chuletón. Después ha de seguirle un color de carne hecha más seca que el interior, que ha de aparecer en un color más rojizo o rosa, que ofrece los verdaderos sabores de la carne.
Tártaro de bueyDesde ya mismo y hasta el fin de la existencias La Esquina Asador-Sidrería, ubicado en la puerta 46 del Estadio Santiago Bernabéu, celebra las III Jornadas Gastronómicas del Buey de Madrid. Y los platos principales con que se presenta esta carne son tres: el Tártaro de buey, muy jugoso y sabroso, y con un toque de picante que le hace ser muy atractivo; el Rabo de buey estofado lentamente en cocotte con gratén patatas y mantequilla, que está gelatinoso y rico; y, por fin, la Chuleta de buey a la parrilla, sensacional. Hay que decir que estos bueyes pesan en canal más de 800 kg. con lo cual la chuleta se come entre dos o tres personas. ¡Buen provecho!
