IkeJime: La técnica japonesa

Ikejime: La técnica japonesa utilizada por Balfegó para preservar la excelencia del atún rojo

Balfego adapta el ikejime japonés al atún rojo, mejorando su sabor y textura. Tradición y excelencia se unen en la pesca del mejor atún rojo del mundo.

26 de junio de 2023Actualizado el 18 de abril de 2024

La técnica ancestral del ikejime se alza como una fascinante manifestación de la inquebrantable preocupación que la cultura japonesa tiene por la excelencia y el equilibrio, así como en las diversas recetas y celebraciones gastronómicas que la adornan. Esta práctica, que ha resistido el paso del tiempo durante más de tres siglos, encuentra su morada dentro de un concepto mucho más amplio: el washoku, consagrado Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.

El washoku y su enfoque holístico hacia la gastronomía

Para los japoneses, el washoku representa un concepto holístico que busca transmitir su profundo respeto hacia la naturaleza y su insaciable búsqueda del equilibrio a través de las técnicas y las preparaciones culinarias. Su objetivo es lograr que los sabores, las propiedades y las texturas de los alimentos alcancen su máximo potencial, procurando un deleite sensorial tanto en el paladar como en la apariencia visual de los platos.

Atún rojo en el Mediterráneo

La adaptación del ike jime a la cultura mediterránea del atún rojo

Esta técnica, adoptada por Balfegó, ha sido un trayecto natural para la compañía, tal y como nos cuentan: “Adoptar esta venerable práctica y adaptarla a nuestra propia cultura del atún rojo, contando con el invaluable apoyo de nuestro querido maestro Tajiri Noboyuki. Trabajar con precisión y armonía siempre ha sido parte integral de nuestra identidad. Desde el occidente, y más particularmente desde nuestra tesoro del Mediterráneo, estamos ansiosos por aprender y crecer, creando así un producto único en su clase.

La técnica del ike jime y su papel en la cocina

En este delicado y refinado arte culinario, la técnica del ike jime desempeña un papel trascendental. Consiste en un proceso meticuloso de sacrificar el pescado, realizado con destreza y rapidez para minimizar el estrés del animal y preservar la calidad de su carne. Este método, llevado a cabo con precisión quirúrgica, implica la inserción de una aguja especial en el cerebro del pez, lo que produce una muerte instantánea. A continuación, se realiza una incisión en la arteria principal para asegurar un sangrado completo y eliminar cualquier rastro de impurezas.

La técnica del ike jime es considerada una forma de honrar al animal, reconociendo su sacrificio para proporcionarnos alimento. Además, se cree que este procedimiento mejora significativamente la textura y el sabor de la carne del atún rojo, gracias a la relajación de los músculos y a la inhibición de la liberación de enzimas que pueden afectar negativamente su calidad. El resultado final es una carne de una exquisitez inigualable, capaz de desatar una sinfonía de sabores en el paladar más exigente.

La técnica ancestral del ike jime tiene como objetivo reducir el estrés del animal en el sacrificio.

Ikejime y seguridad alimentaria

El ike jime en Balfegó, además de sus beneficios culinarios, también juega un papel fundamental en la seguridad alimentaria. Gracias a la meticulosa labor de sus profesionales, que llevan a cabo el ike jime con precisión en cuestión de segundos, se evitan situaciones que podrían dar lugar a alertas alimentarias. En Balfegó, trabajan constantemente por mantener los más altos estándares de seguridad y calidad en todas nuestras prácticas.

Al realizar el ike jime de manera adecuada, se evita la liberación de sustancias tóxicas en el pescado, como el ácido láctico y el amoníaco, que pueden afectar la frescura y la calidad del producto. Además, al minimizar el estrés y las respuestas fisiológicas adversas durante el proceso de sacrificio, se preserva la calidad de la carne, su sabor y textura, garantizando una experiencia culinaria excepcional.

El cuidado y la atención dedicados al ike jime también aseguran que el pescado llegue a los consumidores en óptimas condiciones. Los rigurosos controles de calidad y la implementación de prácticas higiénicas en cada etapa del proceso de producción permiten ofrecer un producto seguro y confiable.

Balfegó emplea esta antigua técnica en la pesca del atún rojo, combinando la tradición y el conocimiento japonés con la excelencia mediterránea. Su compromiso con la calidad, la sostenibilidad y el respeto por el medio ambiente les impulsa a seguir perfeccionando prácticas para ofrecer el mejor atún rojo del mundo.

Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor