Illunbe: la buena cocina vasca en Madrid

Siempre digo que la cocina vasca es otra liga. Sin embargo, también reconozco que es muy difícil exportarla de su entorno, sus paisajes, sus productos cercanos, en definitiva, de su territorio. Una cocina donde prima el producto de temporada, otra vez con mayúsculas, y que es muy difícil trasladar a las grandes ciudades como Madrid o Barcelona. Sin embargo, José Ángel Aguinaga lo ha conseguido, ha montado hace años un local en una zona empresarial a las afueras de la capital y ha triunfado. Ahora posiblemente traslade parte de su buen hacer al centro, pero de momento este Illunbe es la mejor versión que tenemos de la cocina de Euskadi.

Empezamos por la sala: mesas con buena distancia, manteles y servilletas, así como el resto del menaje perfecto, una bodega amplia y surtida sin estridencias, las parrillas vistas a través de una cristalera, en todo se cuidan los detalles. El chef revisando cada mesa, cada plato y cada cliente como si viniera a comer su madre, no se le escapa ni un detalle y, si es necesario, prueba algo que un cliente le pueda decir que no esta a su gusto en la misma mesa. La cocina es de proximidad, no sólo por los productos, también lo es por el trato.

Comenzamos con unas cocochas con alcachofas (19,90 euros) y se nos saltan las lágrimas, las cocochas perfectas en una salsa brillante, con sabor pero a la vez elegancia, las alcachofas salteadas con changurro (19,20 euros) igualmente perfectas, seguimos con boletus con trufa y huevo (22,60 euros), los boletus no se adivinan, están presentes, saben, tienen textura, el conjunto lleno de armonía pero también con el sabor justo, sin potenciadores, todo sabe a lo que tiene que saber, a pesar de que la trufa ya no está en su mejor momento. Los chipirones encebollados (14 euros) perfectamente hechos, con sabor a mar, tiernos, jugosos…

Seguimos con una legumbre: las alubias de Tolosa con sus sacramento, aquí permiten al cliente una media ración que ya es más que generosa (13,90 euros y 9,40 euros la media), pasamos a un pescado: tomamos un rodaballo a la brasa, la petición tiene su malicia: la brasa en los pescados es muy complicada, porque hacerla correctamente es casi misión imposible; el grosor de la pieza es distinto en el centro que en los laterales, la carne tiene que estar en su punto en todas partes, la brasa tiene que tener más calor en el centro, el rodaballo pasa la prueba con sobresaliente, el kilo cuesta 48,90 euros (según mercado), pero puede convertirse en el mejor que has probado en tu vida. También probamos un buen steak tartar (24 euros) y, finalmente, tomamos un tarta de queso cremoso al horno (6,90 euros). Cocina excepcional, nada de florituras, puro producto sin estropear.

httpv://www.youtube.com/watch?v=uFopIU3TVbc

Le preguntamos por su famosa merluza con salsa bilbaína, nos cuenta la receta, seguimos hablando con él, es un fenómeno, se tiene que marchar al fisio, cada día se levanta a las cuatro de la madrugada para ir a comprar al mercado central (Mercamadrid): «Ahí comienza todo» -nos dice- «si no compra el cocinero, si no ves los productos, en el plato no hay nada». Devoción por la comida que te trasmite, que sabe plasmar en el plato. El ticket medio es de 50-60 euros (según vinos) pero merece la pena.

En la planta de abajo hay menú del día que es increíble, hoy mismo hay de primero entre cuatro platos: judías con oreja o sopa castellana y de segundo a elegir entre cinco platos, entre ellos lo que ha comprado hoy mismo Aguinaga: lenguadina a la andaluza o costillas asadas a la miel. Los postres siempre caseros, el precio del menú 12,30 euros, también se puede tomar un solo plato desde 8 euros. Por todo ello, no es de sorprender que Illunbe esté siempre lleno.