Institut Paul Bocuse

Paul Bocuse es uno de los mas grandes cocineros de la historia, y este libro que nos ocupa es, igualmente, una obra de referencia, no sólo porque comprende parte de la sabiduría de su Escuela, sino también porque abre la misma al mundo y de pronto, en sus páginas se descubren técnicas tan bien descritas que piensas que puedes hacerlo como él en tu propio hogar. El libro, que es de gran formato, no resulta quizá muy práctico para trabajar con él en la cocina, casi precisa de un atril, pero bien merece la pena tenerlo a mano. Comienza con una introducción sobre aceites, vinagres y condimentos, además de hierbas y plantas aromáticas o especias. Después pasa a las bases, con la realización de salsas, caldos, jugos, clarificación de mantequilla… En la página 116 el capítulo de Huevos, indispensables en la cocina, nos enseña a hacerlos de todas las formas posibles. En la 136 Las Carnes, explica cómo cocinar las de buey, ternera, cordero, desde deshuesando una pierna de cordero a preparando un estofado. Las Aves tienen capítulo propio, no hay que olvidar que son esenciales en la cocina francesa, resultando especialmente interesantes todas las técnicas relacionadas con el pato. Los siguientes tratan sobre los despojos, la carne de caza, el pescado y los crustáceos, donde se cuenta desde cómo se limpian a cómo se cocinan. El resto trata de las pastas, los cereales y las legumbres, las verduras, el trinchado y el servicio, las recetas de los chef, los maridajes de platos y vinos y las artes de la mesa.

Aprender a cocinar bien está en este libro, pero no sólo se cuenta, sino que puedes verlo foto a foto en 1800 fotografías paso a paso. El libro es un excelente regalo para toda la vida, para empezar por la primera página e ir haciendo cada plato, trinchando cada ave, fileteando cada carne y, en definitiva, aprendiendo. Muy recomendable, ya lo he colocado en mi estantería de los favoritos…