Hace un par de meses, Ion y Mikel Zapiain, los responsables de la sidrería Zapiain recibieron una llamada: les habían elegido como unos de las 50 jóvenes promesas de la gastronomía mundial en la lista 50Next, una nueva lista de la prestigiosa «The World’s Best 50 Restaurants». Esta sidrería vasca ganó tres medallas de oro en el certamen internacional de sidras Cider World Awards que se celebró en Frankfur.
¿De qué manera repercute en la bodega y en ustedes que su sidra esté en el top 50 de las tendencias gastronómicas del mundo?
La primera repercusión es dentro de casa, en el equipo de trabajo. Llevamos muchos años defendiendo una forma de trabajar, y seguramente no es la más fácil de desarrollar. Lo hacemos desde el convencimiento, seguros de que ese es nuestro camino. Este reconocimiento reafirma nuestro esfuerzo y nos anima a seguir apostando por la calidad de nuestros productos.
Por otra parte, supone una gran responsabilidad. Estamos en un país con un nivel gastronómico muy alto, rodeados de profesionales que a nuestros ojos son auténticas estrellas. Compartir este escenario con ellos es un honor y un gran reto.
¿Cuáles dirían que son las señas de identidad de la bodega? ¿Cómo se ven reflejadas en el producto final?
La principal seña de identidad de la bodega es el compromiso con la calidad. Tras finalizar los estudios de enología y después de varios años trabajando fuera, mi padre Miguel decidió volver a casa en 1980. Entonces se dio cuenta de que el sector de la sidra vasca necesitaba apostar por la mejora y la calidad para alcanzar el éxito con la sagardoa, la sidra natural. Personalmente considero que fue un punto de inflexión. Ahí comenzó una pequeña revolución que poco a poco ha ido derivando en más conocimiento sobre nuestro producto. A este compromiso le acompañan otros valores muy importantes como la apuesta por el producto local de calidad y la innovación. En este tiempo, en conjunto con otras bodegas, hemos desarrollado marcas de calidad y más recientemente hemos ayudado a impulsar la Denominación de Origen Euskal Sagardoa.
¿Por qué es importante mantener la base de la tradición en la elaboración del producto?
No podemos dejar de lado todos los valores recibidos generación tras generación, sería un gran error por nuestra parte. Estamos ante un producto con muchos siglos de historia. Es responsabilidad nuestra seguir con el legado, pero es fundamental acompañarlo con la innovación para hacerlo sostenible en el tiempo. En nuestra bodega apostamos por mantener la tradición sin renunciar a la innovación.
¿En qué momento se empieza a trabajar en la elaboración de la sidra Bizi-Goxo y cómo surge la idea?
Bizi-Goxo, como otros tantos productos, nace de una reflexión que hicimos en 2013. En nuestra casa también tenemos debilidad por otras bebidas como el vino. Hay regiones vitivinícolas en las que, por las condiciones climáticas propias, se producen variedades de uva y vinos completamente distintos, como pueden ser el Sauternes o los vinos de hielo alemanes.
Nosotros también quisimos sacar lo mejor de nuestras variedades de manzana y entre todas ellas hay una muy especial, muy valorada por todos los chefs vascos. Es la Errezil sagarra. Históricamente ha sido la fruta de invierno, recogida a finales de otoño, que se guardaba en los graneros de los caseríos para consumirla durante el frío invierno. Durante ese tiempo, la manzana se iba arrugando, perdiendo agua pero sin llegar a pudrirse.
Mediante este proceso de pasificación, el azúcar propio de la manzana se concentra de forma natural, y también los aromas y otras propiedades de la variedad. El resultado es una sidra muy aromática, que recuerda a ciruelas pasas, higos y manzanas asadas, con un dulzor pronunciado equilibrado por la acidez.
¿Qué posee su sidra Bizi-Goxo que la diferencia de las demás sidras de hielo?
La sidra de hielo se ha convertido en una tendencia desde que se empezó a producir en Quebec allá por la década de 1980. En el mundo se elaboran muchas sidras de hielo, y muchas de ellas de gran prestigio y calidad. Incluso hay bodegas en las que su actividad principal es la elaboración de este estilo de sidra. Con Bizi-Goxo nosotros hemos querido hacer nuestra aportación personal, desde un punto de vista propio. Y lo cierto es que el trabajo ha dado sus resultados, y nuestra sidra de hielo ha sido reconocida en competiciones de Alemania, Londres y Estados Unidos, entre otros países.
Considero que la principal característica que define nuestra Bizi-Goxo es el equilibrio entre la acidez y el azúcar, ambos propios de la manzana. Esto hace que el producto sea muy agradable en su paso por la boca, pidiendo paso a otro sorbo.
¿Qué innovaciones han sido necesarias para que su bodega y su sidra estén en el lugar que ocupan actualmente?
En lo que se refiere a la sidra natural, trabajamos con un producto sin ningún conservante añadido, y sin pasteurizar. Esto quiere decir que es muy importante controlar todo el proceso productivo para poder ofrecer al mercado un producto de calidad. En este sentido las innovaciones más importantes se han dado, por una parte, en el manzanal (técnicas de cultivo, recogida de manzana, control de la maduración) y, por otra parte, en el proceso de elaboración (control de temperatura de fermentación y conservación, selección de manzana antes de prensar, etc). Ahora nos toca seguir aprendiendo y conociendo más nuestras manzanas para obtener lo mejor de ellas
