Algunos platos son lo más extraño que comerás en tu vida
Islandia, una tierra de extremos, también en lo gastronómico
Los paisajes de Islandia son únicos, como también sus especialidades culinarias: frailecillos, cigalas, focas, ballenas o incluso el tiburón fermentado.
Joaquín del Palacio

Joaquín del Palacio

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Publicado el
25/09/2013



Lengua glaciarLengua glaciar

Una tierra que recibe su nombre del hielo es, al menos, algo exótico, aunque al ponerle el nombre a Islandia olvidaron la importancia que allí tiene el fuego también. Sus paisajes son únicos: hay lenguas glaciares que llegan al mar y volcanes que provocan nubes sulfúricas; hay géiseres y enormes valles sin fin… Incluso, a veces, afectan tanto las emisiones de sus volcanes que los aviones no pueden volar en gran parte de Europa. Menos mal que el volcán que entró en erupción no era de los más importantes, porque de haber sido uno de los grandes se podría haber estado varios meses sin volar por el territorio europeo. Islandia es así, una tierra de extremos donde conviven el blanco gélido de sus hielos y el negro ardiente de sus volcanes, una tierra cuya gastronomía marcará tu paladar.

Volcán EyjafjallajökullVolcán Eyjafjallajökull

Las pequeñas oscilaciones climáticas tienen una incidencia muy notable en esta tierra que está casi en el Círculo Polar Ártico, pues si sube un poco la temperatura las lenguas de los glaciares disminuirán con rapidez, pero si bajaran se extenderían hasta el mar, como ya ocurrió hace unos siglos. Pero aún más brusco que este cambio en sus paisajes podría ser la entrada en erupción de uno de sus volcanes, como ya ocurrió en 2010 cuando el Eyjafjallajökull emitió lava y humo afectando al tráfico aéreo europeo. Es curioso porque, aunque es un territorio nuevo, 20 millones de años en geología no son nada, su aspecto es muy antiguo porque se acaban de retirar los glaciares y se está empezando a formar el paisaje que conocemos y que está erosionado por los ríos, los vientos, las lluvias, etc.

Charrán árticoCharrán ártico

Aquella es una isla a la que llega el charrán ártico después de un largo vuelo, un pequeño pájaro de solamente unos 100 gr. que vaga por el planeta como Pedro por su casa. El charrán es el ave migratoria más impresionante, ya que cada año pasa seis meses en el Polo Sur y seis en el Polo Norte, volando una distancia de más de 70.000 km. cada año. Su vida es muy dura, ya que anida en Islandia y saca a sus crías adelante en la orilla del océno Ártico. Allí se defiende de las temperaturas extremas del verano, con máximas de 5º con fuerte viento y lluvia, pescando constantemente para alimentar a sus polluelos, mientras se afana en coger peces sus crías no pueden soportar tanto frío y perecen. En Islandia la dureza de la vida salvaje se ve con solamente observar un poco.

La ocupación humana data de poco más de un milenio, pero su sociedad empezó a lo grande porque el más antiguo parlamento de Europa llamado Althing está allí, y ya entonces funcionaba con un sistema democrático. Actualmente, después de haber sufrido uno de los mayores impactos de la actual crisis mundial están saliendo adelante de un modo más digno que muchos otros estados. Islandia es diferente a cualquier otro país en casi todo, incluso en la mesa. La gastronomía islandesa es tan extraña y peculiar que sorprendería al más experto de los foodies y gastrónomos extremos del mundo entero, pues allí son capaces de comer muchas de las especies exóticas que vemos en los documentales.

El frailecillo… Ahumado o simplemente guisado

Frailecillo (Fratercula Arctica)Frailecillo (Fratercula Arctica)

Una de las aves más simpáticas y enigmáticas de toda la isla son los frailecillos, su nombre latino es Fratercula Arctica. Los también llamados payasos del mar son unos pájaros muy graciosos que viven en los acantilados de los mares del norte. Son tan fáciles de cazar, pues su vuelo es torpe y predecible, que usan una especie de cazamariposas gigante para apresarlos. Han inventado una máquina que los despluma y facilita así su consumo… El frailecillo se parece al pato, pero solamente en la apariencia, porque al paladar resulta más seco y es menos sabroso, asemejándose su sabor al del hígado de ternera. Así que prefieren ahumarlo, que también es un modo de conservarlo, en definitiva el principal objetivo, ya que históricamente en Islandia no había otros medios de conservación y los inviernos eran tan largos que había que guardar para cuando no hubiese nada para cazar o pescar.

Carne de mamíferos, incluso marinos

El número de ovejas duplica el de la población islandesa, que pasa de los 320.000 habitantes. La oveja fue introducida por los escandinavos hace aproximadamente un milenio y desde entonces ha sido un recurso fundamental para la vida en la isla, con ella se obtenía carne, leche, pieles y lana, elementos imprescindibles para vivir allí. Los renos que hay en la isla son un caso parecido, pues también fueron introducidos en aquellos tiempos y hoy también sirven para alimentarse. La carne de cordero islandés está muy rica y su sabor es más suave que nuestro famoso asado castellano, sea lechal o pascual. Las recetas son variadas, pero quizás el plato más sabroso sea el que hacen a la brasa. Hay que tener en cuenta que estas ovejas viven casi en libertad, comiendo de los verdes pastizales y, durante la temporada de fríos, las estabulan y son alimentadas con el forraje segado. Esta alimentación y el modo de crianza tan natural quizás sea lo que le aporta a esta carne un sabor tan bueno.

Carne de ballena (MInke whale)Carne de ballena (MInke whale)

También proceden de mamíferos varios de los alimentos que les proporcionan los océanos. Las focas y las ballenas llegan hasta el plato típico islandés. En el caso de la ballena, hay que decir que tienen una cuota de cetáceos, que muchas veces no llegan a consumir y congelan. Casi en su mayor parte es consumida por turistas, que quieren conocer este producto. Esta nutritiva carne fue muy habitual en las mesas hasta hace unos años, cuando se fue reduciendo su caza debido a la escasez de especies y la posibilidad de que se extinguieran. La especie que sirven es la minke whale y se suele ofrecer a la brasa con guarnición de verduras, patatas fritas… La carne es muy roja y de sabor intenso y se caracteriza por tener unos filamentos a modo de hilos blancos que son finos tendones.

Entre los pescados está lo más extremo

Sin duda, el alimento que más llama la atención en Islandia es el hakarl, que es tiburón fermentado. Hace siglos que en estas frías tierras había que conservar el pescado ahumándolo o bien enterrándolo y dejando que fermentase. Es un producto difícil de tomar, porque el aroma a amoníaco que emana es casi imposible de soportar, aunque no fuese ni siquiera para comerlo, pues apesta. Allí lo ofrecen con brennivin, un licor fuerte que destilan de la patata y que evita los estragos que provoca el hedor a urea que se genera al masticarlo y, sobre todo, el retrogusto que se produce una vez ingerido. ¡Es amoníaco puro! Tomarlo es toda una aventura.

Restaurante especializado en cigala. HofnRestaurante especializado en cigala. Hofn

También del mar procede el manjar islandés más exquisito: las cigalas. En el sureste de la isla y concretamente en Hofn, un precioso municipio costero rodeado de glaciares, se degusta un verdadero manjar. Hofn tiene fama por sus restaurantes, cuya especialidad es la cigala. Es sabrosa, suave e incluso bonita, tiene un sabor muy puro y no se complican mucho en su elaboración, porque el producto tiene mucha calidad, y por eso simplemente la sirven a la parrilla con salsas y guarnición de verduras. Se puede optar por la pieza completa o por las colas. Ambas elecciones son un acierto.

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