Chef del restaurante Alabaster, en Madrid

Iván Domínguez presenta su nueva carta, con platos sorprendentes como los Percebes en costra

Es difícil hacer, de un producto tan cotizado como el percebe, algo nuevo. El chef de Alabaster en Madrid y Alborada en A Coruña lo ha conseguido, potenciando aún más su sabor.

Redacción

Fotografías:

Publicado el
01/10/2015



Percebes en costra de sal de Alabaster

Percebes en costra de sal de Alabaster

Iván Domínguez ha traído a Madrid aires atlánticos, con una gastronomía de mar que pocos han conseguido trasladar al plato con tanta intensidad en la capital. Lo último y más atrevido en Alabaster son los percebes, a los que ha rodeado de algas y escondido en un caparazón de sal, cociéndolos suavemente en  horno y consiguiendo que este producto marino, uno de los más valorados y cotizados, sea aún más exquisito que tradicionalmente cocido, un procedimiento sacrosanto que, según los expertos, es el más adecuado para sacarles todo su potencial, pero que Domínguez ha conseguido mejorar. Una receta única, que se prepara a base de sal gorda, clara de huevo, licuado de Ramallo de mar, harina, laurel y dos tipos de algas que forman parte del ecosistema de los percebes: osmundea pinnatífida y lechuga de mar.

Sargo Alabaster

Sargo Alabaster

Dos kilos de percebes, recién llegados de la Costa da Morte, se ofrecen a los clientes cada día en raciones de 500 g, al precio de 80 euros. Es conveniente pedirlos cuando se haga la reserva, ya que se agotan cada día.

El chef también ha incluido otros interesantes platos en su carta de otoño, como el Jurel curado en sal con algas y hierbas del litoral, un conjunto acidulado lleno de equilibrio, o el Salmonete asado, crema de pepino yodada, patata y ajada, así como la Lengua de ternera estofada, carabinero y chantarelas salteadas. Excelente también el Sargo sobre nido de juliana de judías verdes, el punto del pescado perfecto, con sabor salino y gran frescura. Hay que tener sensibilidad y dominio para hacer de una forma tan original y deliciosa los pescados, lo que sitúa al cocinero gallego en la vanguardia de la cocina del mar en la capital.

Sala del restaurante

Sala del restaurante

El restaurante Alabaster fue inaugurado en 2014, es el primer restaurante en Madrid del Grupo Alborada, cuyo restaurante, Alborada de A Coruña, posee una estrella Michelin y dos Soles Repsol. El establecimiento madrileño, dirigido por Óscar Marcos y Fran Ramírez en la sala y Antonio Hernando en la cocina, ha ganado el Premio Millesime a la Mejor Inauguración del Año, los Premios Metrópoli Restaurante Revelación y Mejor Maître y los Premios Revista Club de Gourmets a Mejor Restaurante y Mejor Maître.

Restaurante Alabaster
c/Montalbán 9

28014 Madrid
www.restaurantealabaster.com

NOTICIAS RELACIONADAS


HAY UN COMENTARIO

DÉJANOS TU COMENTARIO
 
Marca la casilla bajo estas líneas antes de enviar tu comentario.
Utilizamos este sistema para evitar comentarios automáticos de publicidad.
 
Volver arriba