Iván Sáez: “Me apasionan los productos que no tienen su origen en una granja, sino que sobreviven por su habilidad o esfuerzo”

El chef compagina su trabajo en los restaurantes La Tajada y Desencaja Bistro con un nuevo proyecto como embajador de Orlando en España

Jesús Sánchez Celada08/11/2020

Hace tiempo que Iván Sáez lleva dando mucho que hablar en el mundo de la cocina. Sus dos restaurantes en Madrid, La Tajada y Desencaja Bistro, se han convertido en referentes de la capital y ahora está sumergido en un nuevo proyecto como embajador de Orlando en España. Hoy el chef se sienta con nosotros para hacer un repaso a la situación actual que vive la hostelería y hablar sobre su nuevo proyecto con la mítica marca de tomate.

No tenemos más remedio que empezar con la pregunta del millón: ¿Cómo has gestionado la crisis del Covid-19 en tus restaurantes La Tajada y Desencaja?

Principalmente sacando lo positivo de toda esta situación. Nos hemos tenido que adaptar y poner en marcha nuevos sistemas de facturación para poder llegar al cliente. Hemos luchado todo lo posible para poder sobrellevar el día a día y cubrir así las necesidades de nuestros comensales.

Carabinero con emulsión de sus cabezas, en Desencaja Bistro. Foto:  ©Desencaja BistroCarabinero con emulsión de sus cabezas, en Desencaja Bistro. Foto: ©Desencaja Bistro

¿Cuáles crees que son los puntos clave para que un negocio de hostelería pueda salir vivo de esto?

Sinceramente, cada vez sé menos sobre cómo puede terminar esto. La situación actual daña la mente de los clientes ya que nos están asustando, por ejemplo, ayer vi durante 5 minutos la televisión y me dieron ganas de apagarla.

Es triste ver que se cuentan cosas tan terribles, además ahora todo nos afecta y nos influye. Ayer leí una noticia que decía que los diputados se iban a subir el sueldo un 0,9% en 2021. Es decir, nosotros estamos pagando unos impuestos que no podemos pagar y además, la gente está pidiendo para comer y ellos solo piensan en subirse el sueldo. Y una de las soluciones que plantean es volver a encerrarnos cuando ya se ha demostrado que esto no funcionó. Por todo esto, no sé cuál es el éxito para que un restaurante sobreviva, simplemente creo que es tener suerte y no parar de trabajar.

¿Me podrías definir el tipo de cocina que haces en tus restaurantes y que más te define?

Por un lado, me gusta mucho que el producto tenga buena calidad, además de jugar con la estacionalidad de los ingredientes para aprovechar su tiempo y consumirlo en mejores condiciones. Por otro lado, valoro  mucho la tradición también. Por lo que me encanta cocinar con productos de temporada y con técnicas tradicionales, sumándole por supuesto, mi dosis de cariño.

Iván Sáez es el embajador de Orlando en EspañaIván Sáez es el embajador de Orlando en España

Ahora eres el nuevo embajador de Orlando en España, ¿cómo surgió el proyecto?

Este proyecto surgió durante la pandemia. Vimos una necesidad de entretener a la sociedad en casa durante el tiempo que estuvimos encerrados y pensamos que no había mejor forma que cocinando, así que nos pusimos manos a la obra y fuimos a por ello. En este país nos han enseñado que todo gira en torno a una mesa. Por ello, primero empezamos con unas clases virtuales de cocina semanales a través de la cuenta de instagram de Orlando  y ahora acabamos de presentar su nuevo libro de recetas para seguir acompañando a los españoles en sus cocinas.  Además, muchas de las recetas de nuestro país llevan tomate, por lo que decidimos que era una forma muy bonita de contar cómo podíamos sacarle el mayor partido en nuestros cocinados

Habéis publicado un libro de recetas, ¿cuál es tu favorita?

No tengo receta favorita. Depende de cómo me levante, me apetece más una u otra. Mira, por ejemplo, si me levanto con un poco de nostalgia pienso en la lasaña de mi madre o de mi abuela, por ello la lasaña tradicional con tomate Orlando es perfecta. Luego, si por la noche me apetece un vino, es ideal acompañarlo con el tartar de aguacate. O, también las pizzas, si estoy con mi hija podemos jugar a cocinarla y con el tomate frito Orlando quedan deliciosas.

Son recetas tan sencillas y diferentes, que todas me gustan. Sin duda, es un libro para inspirar todo tipo de cocinas

¿Hay algún alimento/receta que no te guste nada?

Es difícil que haya algo que no me guste, en principio me gusta todo. Hay cosas que me agradan más y otras que me agradan menos. Con los años vas quitando esas inquietudes y vas probando todo. Eso si no me hacen gracia algunos quesos, soy incapaz de comerlos. Algunos, no todos.

Arroz negro en el restaurante La Tajada. Foto: © La TajadaArroz negro en el restaurante La Tajada. Foto: © La Tajada

¿Y al revés, algún favorito?

Me apasionan los productos salvajes. Todo lo que no tiene un origen en la granja, sino que tiene un origen natural y sobrevive por su habilidad o esfuerzo, o bien porque le favorece el sistema de defensa que tiene, bien sea una planta, un hongo, un pescado o una carne. Todo lo que es salvaje me encanta.

¿Qué has comido hoy?

Hoy he comido lasaña con tomate Orlando Casero. La hicimos hace un par de días y la hemos dejado reposar y está deliciosa. Pero con el libro de recetas de Orlando es muy fácil comer sabroso y variado, te da muchas ideas para sobrellevar el día a día.

¿Quién cocina en tu casa?

Poca gente (risas). En casa suelo cocinar yo, pero solemos salir mucho a restaurantes a probar cosas nuevas. Eso sí, si voy a casa de mis padres cocinan ellos.

Foto Portada: ©Desencaja Bistro