Presentación en la Diputación Provincial de Guipúzcoa (Foto: Gorka Estrada)Más de veinte cocineros y hosteleros guipuzcoanos han secundado la propuesta del chef donostiarra Xabier Zabaleta (restaurante Aratz) y de críticos gastronómicos como Peio García Amiano, Edorta Aguirre, Joxema Azpeitia y Mikel Corcuera de crear una asociación, Ja(ki)tea (saber-comer), que preserve y promueva los platos tradicionales de la cocina vasca, los numerosos restaurantes que aun los elaboran… y que las recetas ancestrales no se pierdan. Nace con la intención de recuperar e impulsar -de forma dinámica y nada apolillada o retrógrada- los valores de la cocina vasca culinaria popular más arraigada, evitando de forma práctica que se diluya, desaparezca o se desdibuje. Peligro, que no lo duden, existe.
Hay que dejar bien sentado que los que apoyan el proyecto lo hacen, como señalaba recientemente uno de sus impulsores, el escritor gastronómico Mikel Corcuera, «desde la firme convicción de no ir contra nada, ni contra nadie. Más bien todo lo contrario«. Y es que la riqueza creativa de los motores dinámicos de la renovación culinaria están ahí presentes y vivos.
Representada por los chefs más punteros y vanguardistas del País Vasco, diversos elementos que confluyen en esa línea de perfección e innovación permanente constituyen la garantía de futuro de esta gran cocina. Léase: el pujante Basque Culinary Center, los reflexivos y sabios Diálogos de Cocina o instrumentos complementarios de la cultura gastronómica como los aportados por Sukal Leku Fundazioa. Y por supuesto, las asociaciones, no meramente gremiales, sino que dignifican esta profesión y la ponen en el mundo como Eurotoques (su actual presidente a nivel europeo es Pedro Subijana) o la recién nacida asociación guipuzcoana de cocineros jóvenes, como es Sukatalde, sin duda heredera legítima de aquel movimiento tan trascendental que fue en su día la Nueva Cocina Vasca.
La presentación oficial de esta asociación ha sido realizada en el Salón del Trono de la Diputación de Guipúzcoa, con la presencia del Diputado General Markel Olano. Zabaleta dio las gracias por la asistencia de sus compañeros de oficio en los fogones y al máximo responsable foral. Recalcó que la cocina tradicional es «nuestro pasado gastronómico y nuestro presente y futuro«. El crítico Mikel Corcuera señaló que ‘Ja(ki)tea’ «va a respetar las bases tradicionales, lo imprescindible, la esencia de la gastronomía vasca, una cocina sincera, honrada y muy puesta al día«, si bien agradeció a la Nueva Cocina Vasca todo lo que ha hecho por la gastronomía vasca, famosa en todo el planeta, desde hace cuatro décadas. Olano remarcó la «importancia de la cultura gastronómica tradicional, de su pujanza en el territorio, con nombre de relumbrón que extienden el prestigio de nuestra cocina por todo el mundo«.
Felicitó por esta iniciativa, por lo que supone de «transmisión de generación en generación de la elaboración de nuestros productos gastronómicos, de tanta importancia en el sector agrario, todos de altísima calidad» Y apoyó desde la institución que preside a la asociación en su «afán de defender y potenciar la cocina tradicional». La nueva asociación tiene su página web en www.jakitea.com.
