Jamón de Los Pedroches, una exquisitez saludable
La dehesa cordobesa es el entorno del cerdo ibérico, con el que se produce uno de los mejores productos gastronómicos españoles: el jamón ibérico alimentado con bellota.
Joaquín del Palacio

Joaquín del Palacio

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Publicado el
19/11/2014



Atardece en la dehesaAtardece en la dehesa

La dehesa es un paisaje cordobés que está al norte de la provincia y es el entorno de uno de los animales, el cerdo ibérico, que produce uno de los mejores productos gastronómicos españoles: el jamón ibérico alimentado con bellota, un alimento saludable y rico y un producto animal cuya grasa es saludable por contener ácido oleico.

La dehesa y los cerdos

Una de las zonas de Europa cuya naturaleza se conserva y aprovecha de manera sostenible es Sierra Morena. El monte mediterráneo y la dehesa son su principal paisaje. La famosa frase de que una ardilla recorrería España sin bajar al suelo se aplicaría a la perfección en estas tierras, en las que las dehesas se miden por centenares o millares de hectáreas. Las que pertenecen al norte de la provincia de Córdoba están acogidas a la Denominación de Origen Protegida de Los Pedroches,  uno de los mejores “ecosistemas” del cerdo ibérico.

Cerdos ibéricos en la dehesaCerdos ibéricos en la dehesa

El más sostenible de los aprovechamientos agropecuarios que existen es la dehesa. El bosque mediterráneo, que llega a tener hasta 500 encinas por hectárea, se clarea hasta dejar unos 80 árboles. El suelo se cubre de hierba o, incluso, se cultiva y es el lugar ideal para la cría de animales como el toro de lidia, las ovejas o los cerdos ibéricos. Éstos están al menos los dos últimos meses de su vida cebándose de bellotas, a una media de 10 kg. al día, que pelan cuidadosamente (es un espectáculo verles comerlas y escupir las cáscaras) y de hierba son unos 5 kg. diarios. Así, el peso del animal pasa de tener unos 80 ó 100 kg. hasta los 170 ó 180, es decir, se duplica.

Tienen la peculiaridad genética de entreverar la grasa en el músculo y, como la grasa de estos animales se renueva totalmente cada 86 días, la que crean al final de sus vidas con la montanera tiene un índice oleico en torno al 60%. Hay quien les llama “olivos con patas”, debido al alto contenido en ácidos grasos y antioxidantes. Es un alimento saludable, pues su tocino está compuesto de elementos que elevan el colesterol bueno.

Ver a los cochinos caminar y comer recorriendo la dehesa es un placer. Se crían en el campo y se mueven, caminan para buscar la bellota, que en la montanera queda repartida por los prados de la dehesa, y este ejercicio ayuda a que se les infiltre la grasa en los músculos. Además, el cerdo ibérico tiene la característica de incorporar esta grasa, que elabora su cuerpo al cebarse, a nivel celular dentro de la carne. Se les suele llevar al matadero con unos 18 meses, aunque algunos llegan con 22, y siempre que sea entre el 15 de diciembre y el 31 de marzo; la D.O. Los Pedroches solamente permite matar en estas fechas para que se cumpla con la montanera, siendo además la alimentación de este último periodo de su vida a base de bellota.

Los jamones

Aspecto de un buen jamón ibéricoAspecto de un buen jamón ibérico

Es importante conocer las características del jamón ibérico, y para ello es fundamental saber cómo catarlo. Los principales puntos a observar son el aspecto de la loncha, el olor del jamón, la textura y, por supuesto, el sabor.

La raza ibérica tiene un alto contenido en mioglobina y por eso su color ha de ser rojo intenso. Sin embargo, el tocino puede ser blanco o rosáceo y las partes más expuestas al aire debido a la curación pueden tener un tono amarillento por la oxidación. El brillo que se produce al ser cortada la loncha se debe a que la grasa tiene un alto contenido en ácido oleico que se extiende, dando un aspecto brillante. En la maza el sebo ha de estar entreverado y puede que no sea visible porque en el cerdo ibérico se infiltra a nivel celular.

El olor del jamón es primordial, porque dice mucho de su estado. Un buen jamón debe oler a frutos secos y ha de tener aromas de tostados y típicos de la curación. Los entendidos lo catan oliendo el pincho, hecho de hueso de vacuno, que introducen en el jamón.

Brillo del jamón ibérico 100% de bellotaBrillo del jamón ibérico 100% de bellota

El tacto también es importante, pues la untuosidad de la grasa es fundamental. Ésta se tiene que deshacer al tocarla y tiene que tener un tacto suave. En boca se debe masticar con facilidad y aportar jugo, ser tierno y no correoso.

El más importante de los sentidos al catar un jamón es, sin duda, el gusto. Y la característica básica para que un jamón valga o no es la sal, cuyo contenido tiene que ser bajo. Es cierto que por la curación tiene que llevar sal, pero la justa para que no se note y mucho menos para que sepa por encima del sabor natural de la carne del cerdo ibérico curada. Precisamente el salado tiene que ser bajo para que se note el sabor dulce debido a los aminoácidos, estéres y cetonas que se forman en la maduración. El sabor amargo no debe aparecer porque sería señal de un secado rápido que estropea la buena maduración. Además una característica es que debe permanecer su grato sabor largo rato, esta señal significa que es un producto de buena calidad.

Posiblemente el mejor producto gastronómico

Concurso de cortadores de jamónConcurso de cortadores de jamón

Es difícil saber si es o no el mejor, pero lo que está claro es que nunca sobra un plato de jamón en ninguna fiesta. Para sacarle el mayor partido es básico que esté bien cortado, caso en el que además cunde más, que sea fina la loncha, de forma lo más regular posible, para que tenga una parte grasa y que no exceda del tamaño de una tarjeta de crédito. Es necesario para que sea más jugoso el bocado y, si es posible, introducirla en la boca por la parte de la grasa, para que aporte más jugo.

También es cierto que en algunas de las mejores fiestas del mundo están los mejores jamones ibéricos y que se pagan fortunas por tener un buen cortador, porque no sabe igual si está mal cortado. Además, el cortador es quien más sabe de jamones, pues solamente con pasarle el cuchillo ya sabe de él lo suficiente. Para conocer más a fondo sobre los jamones ibéricos de Los Pedroches y los cortadores lo mejor es asistir a la Feria del Jamón Ibérico de Bellota de Los Pedroches, que se celebra anualmente en Villanueva de Córdoba en el mes de octubre.

Galería fotográfica

 

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HAY 2 COMENTARIOS
  1. Avatar de joaquin Enviado por
    Joaquin
    25 diciembre 2014, 9:55 pm

    JAMÓN DE LOS PEDROCHES,BUENO NO,¡¡¡ EXCELENTE!!! Carlos Zaballos.

  2. Avatar de joaquin Enviado por
    Joaquin
    23 noviembre 2014, 8:02 pm

    Yo he probado el jamón de la deshesa de los Pedrochos y tiene una calidad excepcional.Saludos

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