Jamón de Teruel DOP: marcado a frío

Los jamones de Teruel proceden de cerdos de capa blanca nacidos, criados y curados en la provincia. El jamón de Teruel DOP presume de ser el “mejor jamón del mundo procedente de cerdo blanco”. Y lo hace cargado de razones.

En 1984, la Consejería de Agricultura del Gobierno de Aragón aprobó el Reglamento de la Denominación de Origen Jamón de Teruel. Este jamón fue el primero en contar con Denominación de Origen. Junto al jamón, desde 2014 se ha incluido también la paleta dentro de la DOP. Pero volviendo al jamón, cuando lo pruebas… ya no caben dudas.

Su sabor, aroma y textura son realmente excepcionales. 

Curación lenta y bajo en sal: dos claves del Jamón de Teruel DOP.

Marcado a frío

Cuanto más frío, menos sal. Este principio resume uno de los secretos más valorados del Jamón de Teruel DOP. Su curación es lenta y sin necesidad de acudir a grandes dosis de sal porque en Teruel, las bajas temperaturas son un gran aliado de esta joya gastronómica. Esta particularidad lo convierte en un producto singular y de gran valor gastronómico a la vez que sostenible, dado que toda la cadena de producción del Jamón de Teruel se desarrolla sin salir de la provincia, fomentando la economía circular. 

Un sistema de producción que gracias a la campaña “Marcado a frío” financiada con fondos europeos está poniendo en valor el sello de calidad y todo el potencial de este producto que respeta la tradición y apuesta por la innovación, para conseguir que Jamón de Teruel DOP sea una marca internacional de garantía.

Marcado a Frío. Jamón de Teruel DOP.

Decálogo del Jamón de Teruel DOP

Los requisitos de un Jamón de Teruel DOP pueden resumirse en estos 10 puntos:

1. Su peso debe ser superior o igual a 7 kg.
2. El proceso de curación se realiza a una altitud igual a superior a 800 metros
3. Toda la elaboración se lleva a cabo únicamente en la provincia de Teruel
4. Su forma es alargada, perfilada y redondeada en sus bordes conservando la pata.
5. De color rojo y aspecto brillante al corte, con grasa parcialmente infiltrada en la masa muscular.
6. Su sabor es delicado y poco salado por el mínimo contenido en sal en el proceso que se efectúa por apilado de las piezas con la sal seca y a temperaturas muy bajas.
7. Grasa untuosa al tacto, brillante de coloración blanco amarillenta, aromática y de agradable sabor.
8. La duración mínima de todo el proceso de elaboración es de 60 semanas, aportando un alto sabor ‘a curado’.
9. Procede exclusivamente de las razas Landrace, Large White o cruce de ambas (línea madre), y Duroc (100% línea padre).
10. La pieza puede presentarse con toda la corteza (cuando se consume se deja la estrella) o entera o perfilado en corte en V.

Control, de principio a fin

El Jamón de Teruel DOP posee una serie de etiquetas y códigos que recogen toda la información para el consumidor:

Vitola numerada

Rodea al Jamón de Teruel y a la Paleta de Teruel por su pezuña. Este precinto inviolable y codificado, permite conocer todos los procesos por los que ha pasado esa pieza concreta, lo que conocemos habitualmente por trazabilidad.

Toda la cadena de producción del Jamón de Teruel se desarrolla sin salir de la provincia

Conservación de la pezuña

Las piezas conservan la pezuña, pero todo el jamón y paleta que no dan la talla en algunos de los parámetros de calidad exigidos por el Consejo Regulador se le corta la pata.

Estrella al fuego

La estrella de ocho puntas aparece marcada en la corteza de la parte posterior del Jamón y la Paleta al que acompaña la palabra TERUEL. En los envases de los deshuesados, porciones o loncheados de jamones y paletas curadas, se utilizará una contraetiqueta numerada con la palabra «Jamón» o «Paleta» según se trate y el logotipo de la Denominación de Origen Protegida.

Jamón de Teruel DOP

Código de trazabilidad

Cuando adquirimos un Jamón de Teruel, el consumidor tiene a la vista todos los datos sobre el origen de esa pieza contenida en un código de trazabilidad, marcado a tinta en la piel del jamón. Un código de 12 dígitos que entró en vigor en 2017, sustituyendo al anterior de 10 dígitos, y que detalla lo siguiente:

• 2 dígitos para indicar el código de registro del matadero.
• 2 dígitos para indicar el número de la semana de sacrificio.
• Último dígito del año de sacrificio.
• 3 dígitos para el código de la granja inscrita.
• Y tras un guión, 3 dígitos para el número de rol de la canal sacrificada.

Jamón a Jamón, en Sierra Palomera

Para conocer de cerca cómo se producen los jamones de Teruel, Conmuchagula viajó hasta la provincia de Teruel para visitar algunos de sus secaderos.

La familia Gómez sigue elaborando sus jamones casi de la misma manera que lo hacía su abuelo en su secadero de Monreal del Campo.

Con la incorporación de la tercera generación, en esta empresa familiar han conseguido aunar la experiencia de sus antepasados con modernos procesos de elaboración. «La calidad de un jamón con DOP está en la grasa, y el tocino de estos jamones es espectacular, señala Roberto Gómez, los jamones con más grasa pierden menos peso, merman menos y son mejores. La grasa infiltrada, las vetas visibles, la aporta el Duroc, y la que recubre el jamón es importante porque ayuda a suavizar la sal y a salivar. Su sabor es elegante, no te cansas de comerlo».

Salado de los jamones en Sierra Palomera.

El primer paso en la elaboración es el salado: la sal permanece en contacto con las piezas entre 0,65 y 1 día por kilo de peso fresco de pernil o de paleta. Un jamón de 10 kilos podría estar entre 6 días y medio y 10 días en la sal. Después pasa al postsalado, 90 días por debajo de los 6 grados. El tiempo fijado por la DOP es de 60 días, pero aquí lo alargan 30 días más. El secado se hace de forma natural, «y donde hay magro, lo tapamos con manteca para evitar el deshidratado, se mantecan de forma manual, uno a uno».

Se aplica manteca de cerdo, jamón a jamón.

Su curación mínima es de 14 meses (también el doble que el exigido por la norma del serrano) en secaderos situados por encima de los 800 metros sobre el nivel del mar. En nuestro caso, los jamones no bajan nunca de los 24 meses de curación en un secadero situado a 940 metros.

Con todos estos requisitos se consigue un producto con un sabor y un aroma inconfundibles. Suave al paladar, dulce o con muy poca sal, de color rojo poco intenso y normalmente veteado de grasa. Pero sobre todo, se consigue un jamón con un bajo impacto medioambiental en relación al tipo de producto que es.

Un producto que genera numerosos puestos de trabajo en una de las zonas más despobladas de Europa y que garantiza una forma de hacer y un proceso tradicional que es todo un sello de identidad.

Aire Sano, el mayor productor de Teruel

Nuestra siguiente visita es a la fábrica de Aire Sano, en La Puebla de Valverde, a 1.200 metros de altitud. Una empresa global, Grupo Tervalis, que abarca desde la siembra del cereal con el que se alimenta a los cerdos, la ganadería propia, matadero y una fábrica de elaboración que produce entre 5.400-6.000 piezas, entre jamones y paletas. Además de una amplia gama de productos loncheados que llegan a los supermercados más conocidos de toda España.

Jamones y paletas de Teruel DOP se curan lentamente en las bodegas de Aire Sano.

Junto a la fábrica, se encuentra un moderno espacio dedicado al Jamón de Teruel DOP que cuenta con un museo interactivo, un restaurante y una tienda. Este proyecto único de Grupo Tervalis en el que se da a conocer el proceso integral del Jamón de Teruel DOP de una manera detallada y diferente, divertida y dinámica, vinculada al ocio y al entretenimiento.

Tras el recorrido por el museo y un ‘viaje’ con gafas de realidad virtual por todos los procesos de producción, desde los campos de cultivo de cereal al envasado del jamón, asistimos a una cata muy didáctica, a cargo del maestro cortador Pedro Pérez Casco. En ella pudimos apreciar las diferencias de sabor y textura de las distintas partes del jamón, maza, babilla y jarrete, y conocer todas las bondades nutricionales de este jamón «que aporta vitaminas, minerales y un moderado nivel de grasas saludables.

Además, contiene ácido oleico y por su bajo contenido en sal, no se excluye de las dietas por cuestiones de hipertensión, e incluso pueden tomar las mujeres embarazadas, eso sí, después de congelarlo».