Jamón ibérico de castañas, gamba de Málaga, almendra marqueta… Estos son los sabores de La Costa del Sol que te estabas perdiendo

Si creías conocer todo lo bueno de la gastronomía malagueña, te animamos a probar estos cinco productos de La Costa del Sol con sabores inéditos... ¡y exquisitos!

25 de junio de 2023Actualizado el 18 de abril de 2024

Comer bien en la Costa del Sol es muy sencillo. Cocina marinera y de interior se mezclan en recetas tradicionales e innovadoras para alegrarnos el paladar. Y buena parte de esa cocina se nutre de los productos de proximidad, ese Km.0 que en esta tierra está lleno de alimentos fabulosos… aunque muchas veces desconocidos. ¿Has probado alguna vez el jamón ibérico de castañas, o la cerveza artesana de Ronda, o las ricas almendras con las que se prepara el ajoblanco?

Te presentamos cinco productos que vas a desear probar cuanto antes.

1. Almendras de la Costa del Sol

En la Costa del Sol se producen más de 4.000 toneladas de almendras.

La almendra es el principal fruto seco que se cultiva en la provincia de Málaga, con más de 16.000 hectáreas y una producción de 4.000 toneladas:

  • La más apreciada y demandada es la marcona. Esta variedad, que es la más temprana en esta zona, se caracteriza especialmente por tener un gran tamaño y tener una forma redondeada y es la que más se utiliza en la repostería. De hecho, se considera la más delicada, pero también la más sabrosa.
  • Las larguetas son más pequeñas y estrechas y suelen emplearse directamente como snacks o aperitivos.
  • La comuna, por su parte, que es realmente el resultante de distintas variedades, se caracteriza por su versatilidad en la cocina.
  • Por último, la guara, es la más tardía en la floración.
Ajoblanco malagueño, la tradicional sopa fría de almendras.

En Málaga, la almendra aparece en platos típicos como el ajoblanco, la porra blanca (más denso que el ajoblanco), el chivo a la pastoril, el caldillo de pintarroja o las albóndigas en salsa de almendra.

Y también es ingrediente fundamental de la repostería de estos pueblos de los valles del Guadalhorce y del Guadalteba o la Axarquía, entre otros. Así se puede comprobar en la torta cartameña (distribuida sólo en Cártama), las galletas de Ardales, el pan de cortijo (dulce elaborado en Cuevas de San Marcos a base de almendra y azúcar), los mantecados, los polvorones y otros dulces caseros que se pueden encontrar en los obradores de estas comarcas. También es tradicional consumirlas tostadas y saladas en la ciudad de Málaga. De hecho, en su centro histórico se conserva todavía hoy como costumbre la venta ambulante de estos frutos secos. En varios puestos repartidos por el corazón de la ciudad se dispensan en cartuchos de papel como un buen tentempié o un improvisado aperitivo.

Torta cartameña, de almendras, típica de Cartama. Confiterías Miguel.

Como principal empresa dedicada a la almendra, destaca muy especialmente la cooperativa Almensur, cuyos agricultores cosechan cientos de miles de kilos de almendras al año. Incluso, en ocasiones, esta firma del Valle del Guadalhroce transforma las almendras en productos derivados, como garrapiñadas o turrones.

2.- Ibéricos de castaña

Jamón ibérico de castañas.

El jamón ibérico es considerado un lujo gastronómico y una de las señas de identidad más reconocidas de España. Y la joya de los jamones es el ibérico de bellota, es decir, aquel que se alimenta de este fruto durante la montanera. En Málaga, hay cerdos ibéricos que además de comer bellota se alimentan antes de la castaña, en zonas como la serranía de Ronda y el resultado es un sabor especial y excelente.

El origen del término jamón de castaña en Málaga es relativamente reciente. Comenzó a usarse para hablar de la alimentación complementaria con castañas del Genal que se daba a los cerdos ibéricos de esta zona. Concretamente, este aporte con este fruto seco tan propio de la Serranía de Ronda se hace a principios del otoño. La cantidad de castañas que pueden comer estos animales es de un 10% del total de su ingesta, pero es suficiente para darle esos matices finales al jamón.

El conocido como jamón de castaña de Málaga se diferencia básicamente porque el cerdo ibérico incluye como complemento a la bellota, cereales y otros productos, la castaña. La producción de jamón de castaña se concentra en el Alto Genal, una zona de la Serranía de Ronda con una orografía idónea tanto para la cría del cerdo ibérico como para el secado de los jamones. Su producción limitada y artesanal asegura un resultado espectacular en el producto final. De hecho, en el secado se utiliza sólo sal marina para garantizar la máxima calidad posible, lo que unido al clima de la zona, consigue que se convierta en un jamón de alto nivel gastronómico.

Castañas del Alto Genal.

El denominado jamón de castaña tiene menos grasas totales que el jamón de bellota, mientras que la cantidad de proteínas es mayor. En lo que se refiere a los ácidos grasos saturados y de Omega 6, la cantidad total en ambos casos es la misma, pero el de castaña es más rico en ácido oleico.

Empresas como La Dehesa de los Monteros o Jamones Alto Genal (con la marca Jamones Finca El Quejigal), ambos en la serranía de Ronda, elaboran productos procedentes de cerdos bellota 100% ibéricos y alimentados con una premontanera de castaña antes de darse a la bellota.

3. Gambas de Málaga y otros mariscos del Mar de Alborán

El mar de Alborán es uno de los espacios mediterráneos más diversos del mundo. El hecho de estar muy próximo al Atlántico hace posible que en él se den especies propias de dos hábitats muy diferenciados. Dentro de esta franja mediterránea hay importantes zonas de reproducción y cría de especies marinas en las bahías de Málaga y de Estepona. Las distintas corrientes marinas o las dimensiones de la plataforma continental en el litoral, han servido para tener un hábitat propicio a determinadas especies, como moluscos y crustáceos. Desde Nerja a Manilva, Málaga no sólo cuenta con una importante tradición marinera sino también con importantes puertos pesqueros y lonjas por donde entran estos productos. Es el caso de La Caleta de Vélez, Marbella, Estepona, Málaga y Fuengirola, donde entra muy habitualmente el marisco malagueño.

La concha fina es uno de los mariscos más malagueños.

Además de un importante repertorio de pescado, la Costa del Sol es conocida por contar con especies de mariscos, moluscos y cefalópodos muy valorados por los que cada año visitan la provincia de Málaga. Gambas, cigalas, almejas, coquinas, mejillones, navajas o conchas finas son algunas de las especies que se pescan en aguas del mar de Alborán.

Dentro del abanico de marisco malagueño, sobresale muy especialmente la gamba de Málaga, un crustáceo muy demandado en chiringuitos y marisquerías de la provincia. Se trata de un marisco más pequeño que otros procedentes del Atlántico, que es muy valorado para ser cocido. Junto a la gamba, otro crustáceo muy demandado es la cigala. Entre los moluscos, Málaga puede presumir de ser la provincia que mejor trabaja la concha fina. De hecho, se trata de un bivalvo casi exclusivo de los establecimientos de restauración malagueños, a pesar de que se da en mayor o menor medida por todo el Mediterráneo español.

Gambas de Málaga y cigalas, dos delicias del mar.

También es muy peculiar la presencia de la navaja, un molusco de concha alargada que cada vez es más consumido. Entre los bivalvos, también destacan muy especialmente las coquinas y las almejas de Málaga. Son de menor tamaño, el color más claro de su concha e intenso sabor. Junto a estos mariscos y moluscos sobresale muy especialmente, el pulpo, que en las costas malagueñas se suele capturar con el arte del arrastre o el alcatruz.

El recetario de la provincia está lleno de referencias al marisco malagueño, la mayoría en preparaciones sencillas, a la plancha o cocidos, como ocurre con las gambas, los mejillones, las navajas (se les suele añadir también ajo y perejil). Incluso hay algunas que se pueden consumir crudas como la concha fina, tan solo aderezada con un toque de pimienta y limón. Las almejas y las coquinas se suelen preparar en salsa, como las almejas a la malagueña o a la marenga (con vino blanco, aceite de oliva, ajo y perejil). También tiene mucho arraigo popular las patatas con escandalillo o la cazuela de fideos, que, además de almejas, suelen llevar gambas de Málaga.

El pulpo por su parte se puede preparar frito, en pipirrana o incluso en potajes acompañando a alubias o garbanzos.

4. Cervezas artesanas e históricas

Cervezas artesanas Rondeña, de Málaga.

El vino de Málaga es conocido en todo el mundo, pero lo que ahora estamos empezando a descubrir son sus cervezas. Desde hace una década, han ido apareciendo cervezas artesanas que se elaboran en microcerveceras, con mucha calidad y con sabores muy originales. Podemos encontrar las que usan ingredientes tan poco habituales como la pasa moscatel o la caña de azúcar. Y con estilos de lo más variopinto: negra, ámbar, rubia, pale ale, pilsen,… Muchas de estas marcas ya han dado el salto a la exportación desde pequeños núcleos de la Axarquía, como Torre del Mar o Frigiliana. Junto a éstas hoy es posible encontrar otras empresas que han sabido hacer de la cerveza artesana un negocio rentable, como las marcas que hoy se comercializan desde localidades tan dispares como Alhaurín de la Torre, Alhaurín El Grande, Ronda, Ardales, Antequera, Málaga, Marbella o Casabermeja, entre otras.

Edición histórica de las botellas de cervezas Victoria que se consiguen tras la visita a la fábrica.

Paralelamente a esta variedad de cervezas artesanas malagueñas se ha incrementado el número de establecimientos especializados en la provincia con una variedad de grifos para ir probando las novedades. Y también, algunas cerveceras míticas, como Cruzcampo o Victoria, abren las puertas de sus fábricas al público.

Cervezas Victoria ofrece una experiencia 100% cervecera: un recorrido de 90 minutos en el que conocerás de primera mano los secretos de la ‘Malagueña y exquisita’ cerveza Victoria, con cata y taller de tiraje y la opción de llevarte tu cerveza recién embotellada en una edición especial de botellas de los años 50 y 60. Y en La Fábrica Cruzcampo Soho, en el ‘barrio de las Artes’ de Málaga, se combina cerveza y gastronomía y elaboran ediciones especiales tan originales como la Pale Ale Malagueta, o incluyendo materias primas de la provincia de Málaga, tales como mangos del proveedor de la Axarquía “Aguacates Cereto”, especias, miel y, cómo no, el agua, ingrediente clave en la elaboración de la cerveza.

5. Agua mineral de Mijas

Y hablando de agua, en las montañas de Málaga, que pueden llegar hasta los 2.000 metros, existen dos grandes manantiales de agua mineral: uno de ellos está situado en el municipio de Casarabonela; el otro, en la Sierra de Mijas.

Only Water, una de las aguas minerales que se envasan de los manantiales de la sierra de Mijas.

El manantial La Ermita, de la sierra de Mijas, es el más meridional de Europa y se encuentra a más de 1.000 m sobre el nivel del mar, a un paso de la Costa del Sol. El agua se esconde a más de 180 metros de profundidad y se mantiene a temperaturas inferiores a los 17 grados durante todo el año. El municipio de Casarabonela, enclavado en la Sierra de las Nieves, alberga el otro gran manantial de agua mineral. Este tiene el privilegio de ser el manantial más antiguo de la provincia y de recoger el agua de lluvia procedente de algunos de los picos más altos de Málaga, como el pico Torrecilla (1.919 metros).

El agua mineral es un producto creado por la naturaleza que apenas sufre alteraciones hasta llegar al consumidor. El agua de los manantiales de Málaga comienza su proceso de formación con la lluvia. El agua que cae de las nubes hacia las zonas más altas de la provincia de Málaga se va filtrando poco a poco por el terreno para recorrer un largo camino por el subsuelo hasta acumularse en un manantial. Durante este camino por el subsuelo, el agua va adquiriendo y enriqueciéndose de las propiedades de los minerales que encuentra a su paso. El agua procedente de la sierra de Mijas, por ejemplo, tiene unos altos niveles de bicarbonatos y calcio, mientras que los niveles de sodio son ligeramente inferiores.

La Costa del Sol es un paraíso gastronómico que ofrece una amplia variedad de sabores inéditos y exquisitos que no te puedes perder. Si creías conocer todo lo bueno de la gastronomía malagueña, te sorprenderá probar estos productos auténticos de la región, tradicionales y originales. Tu vida será diferente cuando hayas probado sus almendras, el sublime jamón ibérico de castañas, los mariscos del Mar de Alborán o te hayas refrescado en alguna de sus microcervecerías.

Todos estos sabores te están esperando en la Costa del Sol.

Eva Celada

Periodista y escritora, Eva Celada inició su trayectoria en los ochenta y fue Redactora Jefe de la revista Dona. En los noventa, destacó en medios nacionales e internacionales entrevistando a figuras como la Madre Teresa, Penélope Cruz, el Dalai Lama o Antonio... Ver más sobre el autor