Los oficios centenarios están cada vez más degradados. Las nuevas tecnologías y la industrialización están llenando fábricas y monopolizando las producciones de los productos que, antes de convertirnos en seres que demandan todo al momento, se elaboraban a mano. En ese proceso, la fuerza del hombre era el único impulso. Jamones, quesos, embutidos o panes son solo algunos de los ejemplos que demuestran que las máquinas se han hecho dueñas y señoras de las producciones, lo que resulta en mayor cantidad de producto sí, pero un producto sin personalidad, estandarizado. Por suerte, todavía hay quienes custodian las tradiciones de generaciones pasadas y siguen apostando, aunque apoyándose de las nuevas tecnologías, en la mano y arte del hombre para sacar adelante sus productos. Uno de estos ejemplos, es la fábrica de ibéricos Julián Martín, referente nacional que se ubica en Guijuelo. Para los nostálgicos, la experiencia Jamonturismo es la oportunidad de conocer de primera mano cómo se trabaja en sus fábricas y de familiarizarse con la producción del jamón ibérico.
Actualmente, es la cuarta generación la que está al mando de la empresa familiar que nació allá por 1933. A pesar de que en el sector de los embutidos y de los ibéricos no es tan común organizar visitas, Fernando García (35 años) abre su fábrica a curiosos y nostálgicos de las labores de antaño de un producto referente en la gastronomía española como es el jamón ibérico. “Con el turismo gastronómico en auge, queremos que se conozca cómo se trabaja en nuestras instalaciones y se entiendan todos los pasos del proceso de producción de nuestros productos”, comenta cuando da la bienvenida a las puertas de la fábrica de embutidos. Desde aquí se inicia la visita a las instalaciones de Julián Martín, que acabarán en las cuevas donde incontables jamones ibéricos cuelgan de sus techos.
Jamonturismo, una experiencia gastronómica para descubrir los secretos del jamón ibérico
Alguna vez te habrás preguntado, ¿se puede visitar una fábrica de jamones? O, ¿cómo se elabora el jamón ibérico? Con la propuesta Jamonturismo, visitar una fábrica y aprender el proceso es posible. Al igual que las visitas a bodegas o queserías o las rutas por las tapas más emblemáticas de las ciudades, esta es una experiencia de turismo gastronómico más. Después de la recepción, se inicia el recorrido por la sala de embuchado, donde los lomos, chorizos y salchichones se introducen en la tripa. Lo que más llama la atención es cómo se elaboran los pasos casi por completo a mano, con una mínima intervención de las máquinas. “Es una labor centenaria y es nuestra forma de garantizar la máxima calidad de nuestros productos”, añade García.
Después se abren las puertas de las diferentes cámaras, secaderos y bodegas donde los embutidos y lomos de bellota maduran. Las diferentes salas ofrecen la posibilidad de descubrir la continua evolución de los productos dependiendo de la fase del proceso de producción en el que se encuentran. La experiencia entre lomos y embutidos finaliza en el envasado y etiquetado de los productos, un área donde el olor de la calidad te hipnotiza.
La visita continúa en la fábrica de paletas y jamones ibéricos, las joyas de Julián Martín. En estas instalaciones se conocen los pasos del proceso desde la recepción de las piezas de cerdo del matadero hasta su venta al público en la tienda. “El mejor momento para realizar la experiencia de Jamonturismo es a partir de enero, cuando acaba la montanera y nos encontramos trabajando al 100% en todos los pasos de la cadena de producción”, recomienda García. Desde el saladero donde los jamones comienzan su evolución, se pasa a las cámaras y a las bodegas naturales donde cuelgan jamones desde cada esquina.
Durante el recorrido, los expertos jamoneros de Julián Martín explican y detallan cada uno de los pasos de la producción y responden las dudas de todos los asistentes, desde los más curtidos en materia hasta los más desconocedores. Es una oportunidad para aprender cuál es la diferencia entre una paleta y un jamón o de aprender a distinguir un buen jamón ibérico. Porque, aunque parece algo complejo, desde la empresa te darán todas las claves para entender las diferencias entre los animales según su alimentación y raza y la clasificación por colores de los precintos, según la regulación del ibérico.
¿Una experiencia de turismo gastronómico sin degustación? De eso nada
Una vez se han recorrido todas las salas y bodegas de las instalaciones, se procede a llegar a tienda donde se realiza la venta directa al público. Antes de finalizar la visita, queda una última parada. Esta vez, a través de una cristalera, podrás observar el arte de los cortadores expertos que preparan los loncheados de Julián Martín para la venta. También podrás preguntar y curiosear algún que otro truco de los expertos para cortar jamón perfecto en casa y preparar, por ejemplo, las mejores tablas de embutidos para los aperitivos.
Desde aquí, toca bajar a la última bodega de las instalaciones. Se trata de la antigua fábrica de Julián Martín que quedó en desuso con la expansión de la empresa. En las bodegas de estas instalaciones, todavía descansan de vez en cuando algún jamón, en especial en los momentos de mayor producción cuando las de las fábricas modernas están a rebosar. Aquí, podrás degustar los mejores productos de Julián Martín. Lomo, salchichón, chorizo y, por supuesto, un cortador de jamón que no parará de cortar, “hasta que te artes”. Es el colofón perfecto para una de las experiencias gastronómicas más originales.
Jamonturismo es la experiencia de turismo gastronómico por excelencia de Julián Martín. Es la oportunidad sensorial para adentrarse en los secretos de la elaboración del mejor jamón ibérico, un sector que sigue siendo algo reacio a abrirse al público. Una experiencia que ha atraído ya a más de 20.000 curiosos que han querido acercarse a la cultura de los ibéricos, que forma parte de la cultura e historia de la gastronomía española.
Más información de Jamonturismo
- Dirección: Ctra. Campillo, 68. Guijuelo (Salamanca)
- Fechas: De Lunes a Sábado (cerradas las visitas en diciembre, se retoman en enero)
- Duración de la visita: 3 horas/ 3 horas y media
- Fechas recomendadas: a partir de enero
- Precio: 35€ / persona
- Reservas a través de la web
