Jaume Drudis pertenece a la tercera generación de una familia de cocineros. Trabajó en varios restaurantes en España, Francia y Alemania antes de iniciar su proyecto actual de investigación y desarrollo del Centro de Excelencia de Unilever. Actualmente es chef ejecutivo y director culinario- técnico de la compañía para Europa, además de dirigir junto a su madre el restaurante familiar Jaume Drudis en Torredembarra en Tarragona. Es, además, uno de los cocineros españoles que mayor conocimiento tiene de la interrelación entre el sabor y el consumo, y uno de los grandes expertos en la definición y análisis de sabores en ingredientes y sus comportamientos.
¿Desde cuándo trabajas en la línea de un conocimiento más exhaustivo del sabor y especialmente con el Umami?
Trabajar en una empresa tan grande de alimentación, tener mi propio restaurante y estar constantemente en contacto con alimentos y la satisfacción o rechazo que estos generan, es lo que ha hecho que me interese el tema.
¿Qué es el quinto sabor?
Es un sabor que siempre ha existido y que complementa al resto de los sabores y ayuda a realzar los otros. Es el ácido, el dulce y el salado multiplicado a una potencia de diez y juntos.
¿Por qué se llama Umami?
Es una palabra que se creó para identificar el sabor determinado, significa en japonés, el punzante del sabor, todos los sabores juntos, es como si fuera un volcán.
¿Qué relación hay entre el glutamato y el Umami?
El sabor Umami lo encontramos en ingredientes muy ricos en glutamato, tales como las setas, el tomate, queso etc.
¿Qué alimentos tienen mayor cantidad de Umami?
La carne, también cuando ésta se rostiza o brasea, el tomate, el queso parmesano, el queso roquefort, el atún, la caballa, las setas, los alimentos en los que hay proteínas.
Se denomina también al Umami el sabor delicioso, ¿lo es realmente para quién lo tiene en el plato? ¿Cuál sería el equilibrio perfecto?
Lo importante es que el plato tenga la cantidad correcta de umami. Partimos de la base de que la cocina es empírica y experimental, pero también tiene entre comillas «cierta matemática», tanto sabor de tanto equivale a tanto. A mí lo que me gusta es no añadir tantas cosas donde no hay que añadirlas, sino aprovechar los recursos que tiene cada uno de los pequeños ingredientes para que esa receta sea la ideal.
En general, ¿cuál es el sabor preferido de la gente?
Muchas personas no saben ni cual es su sabor preferido, no se han parado a pensarlo. El mío es el amargo, que se encuentra entre otros productos en las alcachofas, los espárragos trigueros crudos o el pomelo, que es ácido y amargo.
¿Hay sabores según edades? ¿Es cierto que en la vejez gusta más el dulce, por ejemplo, y en la juventud el ácido?
Muchas veces la preferencia de los sabores va directamente relacionada con alguna necesidad fisiológica: cuando estamos cansados preferimos un determinado tipo de ingrediente que asociamos a un sabor concreto, cuando estamos alegres o tristes ocurre lo mismo. Lo cierto es que el mundo de la identificación de los sabores es una ecuación interminable, la cual tiene que ver con el estado físico, anímico, edad, condición social, regional, etc,
Para quienes no conozcan el Umami, ¿cómo podemos percibirlo?
Depende de como se procese; por ejemplo, en las setas, si se hace una infusión se percibe con intensidad. Otro ejemplo sería el queso parmesano, hacer un risotto y en una parte ponerlo y en otra no, ahí también se percibiría bien.
¿Como podríamos relacionar la cocina rápida y el Umami? ¿Es quizá por la cantidad de Umami que tiene una hamburguesa por lo que crea adicción? Ya que contiene tomate, queso, carne rustida…
Yo no relacionaría la cocina rápida con ello, quizás ciertas tipologías de cocina por las características de sus ingredientes y procesos tienen sabores más punzantes, ensalzados que otros.
¿Si quisiéramos hacer la receta más rica del mundo, la más deliciosa, la más excelente, qué tendría que tener?
Ya la tenemos: es el Gazpacho, que contiene los 5 elementos.
