Javi Estévez: el arte de elevar la humilde casquería a la elegancia

Con raíces en una tierra donde han elevado el humilde torrezno a la categoría de arte y madrileño de nacimiento, no es de extrañar que el chef Javier Estévez haya hecho de la casquería su bandera.

Ana Lázaro02/09/2020

A sus 35 años, suma ya más de tres lustros dedicado profesionalmente a la cocina. Una carrera que arranca en el Hotel Villa Magna y el Cenador de Salvador, ambos en la capital, no sin antes haber cursado dos años de cocina en el Centro Superior de Hostelería de Galicia. Si bien confiesa que no es chef por vocación, y sin antecedentes familiares culinarios, lo cierto es que la cocina se ha convertido en su pasión vital desde que le “inocularon” el virus en su etapa formativa compostelana.

Su brillante trayectoria incluye stages en restaurantes del firmamento culinario como Tragabuches (Málaga) y El Bohío (Illescas) y en su currículum destaca, así mismo, haber formado parte de las plantillas de Pepe Vieira (Sanxenxo), también con estrella Michelin, o La Calma (Salamanca).  Su incorporación al segoviano Villena (una estrella Michelin), resulta determinante de cara a su actual propuesta culinaria. Allí permanece más de dos años al frente de la cocina bajo la asesoría de Julio Reoyo, quien le introduce en los secretos del recetario de vísceras, despojos y otros productos cárnicos considerados menos nobles.

La Tasquería de Javi EstévezLa Tasquería de Javi Estévez

Recientemente, en junio de 2020, el cocinero lanzó el libro «Casquería», de la mano de Montagud Editores, donde se incluyen nociones nutricionales, culturales y culinarias sobre piezas de casquería a las que recurre a la hora de crear sus platos. Javi Estévez detalla cómo trata todos estos ingredientes desde que llegan a la cocina, hasta transformarlos en 56 brillantes platos. No podían faltar entre ellos dos referencias indiscutibles: los callos y la cabeza de cochinillo confitada y frita. Todo, en más de 46.000 palabras, con más de 75 imágenes, en su gran mayoría firmadas por Mikel Ponce, y bajo la dirección editorial de Javi Antoja de la Rosa y la coordinación editorial de Lúa Monasterio.

Libro "Casquería"Libro "Casquería"

¿Cómo te iniciaste en la cocina?

«Empecé en la cocina con 18 años, soy de aquí de Madrid, hice COU y selectividad y entonces vi que era una opción que me llamaba mucho la atención. En mi familia no había nadie que se dedicara a esto y tampoco es que hubiera un boom de la cocina hace 18 años como el que hay ahora. No existían programas, no existía nada… solo Arguiñano, Arzak, Adriá, pero poco más… y no sé por qué me llamaba mucho la atención la cocina. Siempre me había gustado y tuve la posibilidad de irme al Centro Superior de Hostelería de Galicia, en Santiago de Compostela, y entré allí. Mis padres me dijeron que si no me gustaba que no me preocupara, pero después del primer año me di cuenta de que no quería hacer otra cosa».

¿Por qué la casquería?

«Cocino casquería porque en el último sitio donde trabajé, en el Mesón de Doña Filo, que está aquí en Madrid (Colmenar del Arroyo), se trabajaba mucho todos estos productos. Siempre pensaba y le decía a Julio Arroyo, que era el dueño, que un sitio de casquería en Madrid tenía que tener sentido y cabida; al final Madrid es muy de casquería y hacíamos platos con la casquería que eran muy sutiles que le gustaban a todo el mundo… entonces pensé que podía tener éxito. Ese fue el comienzo de todo».

¿Con qué tipo de productos creáis vuestros platos?

«Empezamos trabajando con los más típicos: cordero, cerdo y ternera. Luego nos fueron llegando diferentes proveedores y comenzamos a trabajar, por ejemplo, casquería de cochinillo, con el pato… hacemos corazones, lengua, cabezas, patas…  También hacemos ciervo del que hacemos riñones, mollejas, lengua … potro«.

Cabeza de CochinilloCabeza de Cochinillo

¿Trabajáis la casquería marina?

«Nos hemos metido, pero es una asignatura que tenemos  pendiente. Lo que sucede es que cuando compras un pescado de un tamaño más o menos normal, de dos o tres kilos, y dentro tiene un hígado bueno o una hueva rica, te la quedas, no se hace el despiece del pescado. Se hace más en pescados grandes, es decir, de atún sí que tenemos acceso a muchas partes de casquería, como el ojo, la médula, la carrillera, la piel… hay muchas cosas del atún que sí que se pueden utilizar pero cuando hablamos de casquería de otro tipo de pescados como por ejemplo el bacalao, del que consigue casquería de forma muy fácil; entonces cuando es un pescado del que hay mucha demanda es mucho más fácil pero en una lubina si te toca un hígado, una hueva pues te la quedas. Por ejemplo, unos hígados de salmonete que son una maravilla, necesitas comprar el salmonete y nosotros lo que compramos aquí son partes de casquería. Además, estos productos de los que hablo son muy caros, no puedo cobrarte un hígado de salmonete como si te comieras uno… Pero si que alguna vez hemos trabajado callos de bacalao, cocochas de merluza, con atún hemos hecho alguna prueba alguna vez, corazón de atún…».

¿Qué es lo más extraño que has cocinado?

«Quizá la ubre de ternera ha sido la cosa más extraña que he cocinado. La limpiamos muy bien, la blanqueamos y luego la cocinamos a baja temperatura pero tiene un sabor a lácteo bastante peculiar. Luego la laminamos en la cortafiambres muy fina. Creamos entonces un plato, era muy divertido porque en lugar de ponerla con pimentón lo pusimos con polvo de tomate, un poco asociando queso, tomate, aceite… y parecía un lacón a la gallega. Pero era un producto al que no todo el mundo estaba dispuesto».

¿En qué te inspiras y de qué parte tu cocina?

«Nosotros partimos de la tradición, es decir, si hacemos unas criadillas nos preguntamos cómo se cocinan las criadillas y en función de eso vamos dándole una vuelta».

¿Cómo ha ido evolucionando La Tasquería desde que abrió?

«Si ves la primera carta que teníamos cuando abrimos, era mucho más conservadora con ingredientes más reconocibles como carrillera, cuello… con cosas más fáciles, luego han ido apareciendo pezuñas de conejo, corazones de pato, la cabeza de cochinillo,… muchas cosas que no hubiéramos pensado nunca, ha sido un poco porque el propio público nos ha ido demandando cada vez ser un poco más cañeros. Incorporando ingredientes como los sesos de de cordero. Es cierto que de cómo empezamos a cómo estamos ahora ha habido una evolución bastante importante. También nos han funcionado muy bien los mar y montaña; el pescado y el marisco mezclados con elementos de casquería. A raíz de esto han aparecido muchas recetas y muchos platos en los que caemos muchas veces en ese recurso porque nos funcionan muy bien».

¿Qué podemos encontrar en el libro «Casquería» Javi Estévez?

El libro realmente son 55 recetas, si no me equivoco, pero no es un recetario al uso. Es un libro en el que explicamos cómo trabajar los diferentes productos de casquería. Si alguien espera encontrar cantidades, tiempos, gramajes… no es la idea. La casquería es muy difícil de explicar en cantidades. Te puedo explicar cómo la cocino pero, aunque te de las cantidades, a ti te va a salir de una manera y a mí de otra…Dar cantidades es algo que no tenía mucho sentido, preferíamos contarlo. Hay mucho texto, es un libro de leer de que te haga preguntarte cosas, de conocer fallos nuestros, de cosas que hemos intentado hacer y no han funcionado… es un libro de apoyo. Está cargado de fotos de todos los platos de los que hablamos que yo creo que ahí, en las presentaciones, te puedes dar cuenta de lo que queremos hacer. Lo hicimos con Montagud que era la editorial que mejor se adaptaba y que para nosotros era un lujo y un placer. Siempre han contado con nosotros para hacer los Apicius, siempre han estado muy encima nuestra y nos han mimado mucho y no podíamos haberlo hecho con ningún otro».

¿Qué supuso la llegada de la estrella Michelin a la Tasquería?

«Todos los reconocimientos que se renuevan anualmente son una presión. Si que es verdad que cada vez que vienes a trabajar y ves la placa en la puerta dices… esto nos ha costado mucho conseguirlo vamos a pelearlo.  Perderla no es una opción pero cuando retiran estrellas, seguro tengan más razón cuando lo hacen…. eso quiere decir que has hecho cosas que han hecho que cambie el establecimiento. La estrella nunca ha sido una obsesión, pero cuando las cosas empezaron a ir avanzando, nos dimos cuenta de que podía ser una posibilidad entonces, aunque no nos lo queríamos creer porque nos daba mucho respeto, cuando nos la dieron fue un momento increíble. Sucedió hace dos años en Lisboa, fue precioso y además, coincidió justo después de la boda y de la luna de miel, fue muy bonito. Ahora seguimos mejorando y continuamos haciendo cosas para seguir».

¿Qué supuso para ti el hecho de participar en «Top Chef» y qué piensas de programas culinarios como «MasterChef»?

«Está claro que los programas de cocina han conseguido que la gente se vuelva otra vez a preocupar por la cocina, cosa que hay que agradecer. Ahora a la gente le gusta más cocinar, le gusta más ir a los restaurantes, opinar… con más acierto o menos acierto, pero está sucediendo. Yo que fui participante de ‘Top Chef’ en la primera edición, justo coincidía con la primera edición de ‘MasterChef’ y cuando arrancamos. A pesar de ser profesionales, teníamos miedo sobre cómo se iba a tratar el programa porque en ese momento lo único que se conocía que se parecía un poco era Gran Hermano; te cogían, te metían en una casa y lo grababan…  estabas encerrado entre platós y diferentes escenarios. No teníamos un registro anterior de referencia para seguir o hacernos a la idea de cómo nos iban a ver desde casa. En mi caso, estoy muy contento de haber participado y creo que la imagen que di fue la que yo quería dar. No me arrepiento, al final te metes en la casa de las personas ya que lo ven millones de personas y de repente, pasas a ser un personaje conocido. Yo mantuve mi trabajo en el Mesón de Doña Filo y después fue cuando decidí abrir esto. Algunas veces reconozco que pensé que podría ser un lastre el haber participado en un programa de cocina por los comentarios que pudiera hacer la prensa especializada, pero todo lo contrario. El primer año nos nominaron para Cocinero Revelación, ganamos el premio, nos dio otro premio la Academia de Gastronomía de la Comunidad de Madrid…».

¿Cuáles tu mayor defecto y tu mayor virtud?

«Mi mayor defecto es que quizá sea demasiado confiado en ciertas situaciones, confío mucho en la gente y a veces eso no es bueno. Una virtud yo creo que es mi carácter, que por ahí quizá pueda venir ese exceso de confianza…».

¿Qué requisitos debe de cumplir un buen cocinero?

«Muchos, lo primero que te guste lo que haces. Después, tienes que ser consciente de que es muy sacrificado, te pierdes muchos eventos familiares, muchos días libres, tiempo con tu pareja… y también es importante rodearse de los mejores para así aprender»

¿A qué cocinero admiras y por qué?

«Decir uno solo es difícil, como cocinero que creo que la gente tiene que fijarse hay un señor que es Joan Roca que creo que aúna cosas que deberían de ser ejemplares para encaminar hacia donde tiene que ir la hostelería. Otros podrían ser cocineros que admiro mucho como Francis Paniego, Julio Reoyo, etc…».

¿Cuáles son tus restaurantes favoritos? ¿Cuál me recomendarías?

«Aquí en Madrid me encanta Verdejo, me gusta mucho Arima, Kulto, Sacha. Depende del momento, voy a muchos sitios a comer…»

La Tasquería

Calle Duque de Sesto, 48-.

28009 Madrid