Hablar de parrilla es hablar de fuego, técnica y paciencia. Y pocos conocen ese lenguaje mejor que Javier Brichetto. Nacido en Argentina y afincado en España desde hace más de dos décadas, este maestro parrillero ha dedicado buena parte de su carrera a perfeccionar el arte de las brasas. Formado junto al maestro Gato Dumas y con experiencia en algunas de las cocinas más influyentes del mundo, como elBulli o El Celler de Can Roca, hoy es uno de los grandes referentes de la parrilla contemporánea gracias a su trabajo al frente de Piantao, uno de los restaurantes especializados en carne más reconocidos de Madrid. Además, acaba de publicar Fuego Madre, un libro en el que comparte sus conocimientos sobre el manejo del fuego y las técnicas de asado.
Nos sentamos con él para, entre otras cosas, descubrir cuáles son las claves de una parrilla perfecta.
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Acabas de publicar Fuegomadre. ¿Qué nos puedes contar del libro?
Fuego Madre nace de la necesidad de compartir mucho más que recetas. Después de tantos años cocinando con fuego, entendí que detrás de cada brasa hay una historia, una técnica, una tradición y una forma de entender la cocina y la vida. El fuego me ha acompañado desde mis primeros recuerdos en Argentina hasta la construcción de PIANTAO, y sentí que era el momento de reunir todo ese aprendizaje en un libro. No solo para quienes cocinan profesionalmente, sino también para cualquier persona que sienta fascinación por el fuego y quiera entenderlo mejor.
En sus páginas, el lector encontrará conocimiento técnico sobre brasas, parrillas, cortes y métodos de cocción, pero también reflexiones, experiencias personales y una mirada muy honesta sobre lo que significa cocinar con paciencia, respeto por el producto y conexión con quienes se sientan a la mesa. En un oficio donde muchos cocineros guardan sus secretos, tú has decidido compartir conocimientos y técnicas. ¿Cuál era el principal mensaje que querías transmitir con este libro? Nunca he creído demasiado en los secretos dentro de la cocina. Lo que realmente marca la diferencia no es una técnica escondida, sino la dedicación, la disciplina y las horas de trabajo que hay detrás de cada resultado.
Con Fuego Madre quería transmitir precisamente eso, que el conocimiento crece cuando se comparte. Yo he llegado hasta aquí gracias a muchas personas que me enseñaron, que me abrieron las puertas de sus cocinas y que compartieron conmigo su experiencia. Este libro es, en cierta forma, una manera de devolver todo lo que he recibido.
También quería desmitificar el fuego. Mucha gente lo ve como algo complejo o reservado para expertos, cuando en realidad es una herramienta ancestral que nos conecta con nuestros orígenes. Mi intención es que el lector gane confianza, entienda los fundamentos y descubra que cocinar con fuego no se trata solo de técnica, sino también de sensibilidad, observación y respeto por el producto.
La parrilla argentina ha evolucionado mucho en las últimas décadas…
En las últimas décadas hemos vivido una evolución muy interesante. La parrilla dejó de ser únicamente un método para cocinar carne y pasó a convertirse en un lenguaje culinario. Empezamos a estudiar con más profundidad las brasas, los tipos de leña, las temperaturas, las maduraciones, los tiempos de cocción y la relación del fuego con cada producto.
Lo más importante es que entendimos que el fuego puede ser tan preciso y sofisticado como cualquier otra técnica de alta cocina. Hoy no hablamos solo de grandes cortes de carne; hablamos de vegetales, pescados, fermentaciones, maduraciones y de una búsqueda constante por expresar el sabor de una manera más pura.
España es un país con una enorme tradición de cocina a la brasa. ¿Qué diferencias y similitudes encuentras entre la cultura de la parrilla española y la argentina?
Siempre digo que Argentina y España hablan dialectos diferentes de un mismo idioma: el lenguaje del fuego. Las diferencias tienen más que ver con la historia y con los productos disponibles. En Argentina, la parrilla se desarrolló alrededor de la carne vacuna y de una tradición ganadera excepcional. El fuego está muy ligado al asado como ritual social, a las largas sobremesas y a la figura del parrillero.
En España, en cambio, me fascina la enorme diversidad que existe. La cultura de las brasas no gira únicamente en torno a la carne; encontramos una tradición extraordinaria de pescados, mariscos, verduras y productos de temporada cocinados al fuego. Hay una sensibilidad muy especial para resaltar el sabor natural de cada ingrediente.
Mirando al futuro, ¿Cómo imaginas que será la cocina de brasas dentro de diez o quince años?
Creo que la cocina de brasas tiene un futuro extraordinario porque, en un mundo cada vez más tecnológico, representa algo que las personas valoran cada vez más, la autenticidad. Dentro de 10 o 15 años veremos una cocina de fuego mucho más precisa y técnica. Habrá más conocimiento sobre combustibles, temperaturas, maduraciones, fermentaciones y sobre cómo el fuego interactúa con cada producto. La investigación seguirá creciendo y eso nos permitirá alcanzar niveles de precisión que hoy todavía estamos descubriendo.
Pero, al mismo tiempo, creo que la gran tendencia será volver a lo esencial. Habrá una mayor preocupación por el origen de los productos, la sostenibilidad, el aprovechamiento integral de los ingredientes y el respeto por los ciclos naturales. La cocina de brasas encaja perfectamente en esa filosofía porque nos obliga a cocinar con tiempo, atención y conciencia.
También veremos una ampliación del repertorio. El futuro no estará centrado únicamente en la carne. Cada vez habrá más protagonismo de los vegetales, los pescados, los mariscos, las fermentaciones y las técnicas mixtas que combinan fuego, humo y otros procesos culinarios.
Para alguien que empieza a cocinar a la parrilla, ¿cuál es el error más frecuente que suele cometer?
El error más común que comete alguien que se inicia en la parrilla ocurre incluso antes de empezar a cocinar, no entender el fuego. Muchas veces no se le da importancia a cómo encenderlo, a generar una brasa sana y uniforme, o a respetar los tiempos necesarios para que esa brasa esté realmente lista para cocinar. También es fundamental aprender a gestionar las alturas de cocción y a distribuir correctamente la brasa debajo de la parrilla para crear distintas zonas de temperatura.
Y si tuviera que mencionar un error muy frecuente, diría que es la impaciencia. Mucha gente da vuelta la carne constantemente sin permitir que ocurra algo esencial, a reacción de Maillard. Hay que darle tiempo al producto para que caramelice, desarrolle sabor y forme esa costra que marca la diferencia entre una carne correcta y una gran carne a la parrilla.
Existe la creencia de que cuanto más fuego haya, mejor saldrá la carne…
Todo depende de la pieza que vayas a cocinar. No existe un único fuego para todo; el fuego debe adaptarse al producto y al resultado que buscas. Por ejemplo, si vas a cocinar una pieza grande con hueso, como un cordero, un cochinillo o un costillar, necesitarás un fuego progresivo y residual. Son piezas que requieren tiempo, paciencia y una cocción lenta para que el calor penetre de manera uniforme y respete su estructura. En cambio, si hablamos de una chuleta o de una pieza de 400 gramos, la estrategia es diferente. En ese caso necesitarás una mayor concentración de calor para conseguir una buena reacción de Maillard y una caramelización adecuada en el exterior, siempre teniendo en cuenta el punto de cocción que quieras alcanzar.
Al final, cocinar a la parrilla consiste en entender que no hay una única forma de gestionar el fuego. Cada producto tiene sus necesidades y el trabajo del parrillero es saber interpretar qué tipo de calor requiere cada pieza.
La elección del combustible genera muchos debates. ¿Qué diferencias aporta cocinar con distintos tipos de leña o carbón y cómo elegir el más adecuado?
El combustible es tan importante como el producto, porque no solo aporta calor, también aporta carácter y sabor. Cada leña y cada carbón tienen comportamientos distintos en cuanto a temperatura, duración de la brasa y aporte aromático. Personalmente, me gusta trabajar con leñas duras y con bajo contenido de resinas, ya que generan una combustión más limpia y una brasa más estable. Entre las mejores para cocinar destacaría la encina, el roble, el quebracho y el quebracho blanco, porque son maderas densas, de larga duración y con un excelente rendimiento para cocinar con fuego.
También hay que tener en cuenta que la leña suele generar alrededor de 10.000 calorías por kilo, mientras que un buen carbón puede alcanzar las 30.000, por lo que proporciona una brasa más potente y duradera. Por eso, cuando trabajo con carbón, suelo utilizar quebracho argentino, marabú cubano o encina.
Si tuvieras que dar unos consejos imprescindibles para que cualquier persona mejore sus parrilladas desde este mismo fin de semana, ¿Cuáles serían?
- El primero es aprender a encender un buen fuego y tener la paciencia de esperar.
- Lo ideal es esperar unos 50 minutos hasta obtener una brasa roja, uniforme y en su punto. Fundamental extender bien la brasa para que respire y tenga oxígeno suficiente. Una brasa viva y bien gestionada siempre dará mejores resultados.
- Salar la pieza entre 10 y 15 minutos antes de llevarla al fuego. Y si se trata de una pieza grande, de alrededor de un kilo o más, conviene atemperarla durante 3 o 4 horas para que la cocción sea más homogénea.
- Hay que resistir la tentación de estar moviendo la carne constantemente. Lo ideal es dejarla al menos 4 o 5 minutos sin girarla para que se produzca correctamente la reacción de Maillard y se forme esa caramelización que aporta tanto sabor.
- Cada producto tiene sus tiempos. Cuando aprendes a respetarlos, los resultados cambian por completo.
