Javier González dejo su prometedora carrera de ingeniería industrial para dedicarse por completo a su pasión: el pan. Este amor por las levaduras le viene de familia y allá por 2017 fundó su obrador Esencia, en Mairena del Aljarafe (Sevilla). Hoy, ese pequeño negocio que empezó junto con su hermano Augusto cuenta con más de 30 empleados y varios puntos de venta en la capital andaluza.
¿Su secreto? Panes de masa madre salvaje, harinas ecológicas molidas a la piedra, sin aditivos ni congelación y con fermentaciones largas; más de 20 variedades fijas, como hogazas rústicas con dos masas madre, multi-cereales, molletes, chapatas; innovaciones con sabores como bayas goji, castaña, salmorejo, maíz con chía, uva-pasas, harina de bellota o pan de manteca, pero sobre todo… mucho, mucho trabajo.
¿Qué te llevó a dejar una carrera como ingeniero para dedicarte por completo al pan artesano? ¿Hubo un momento decisivo?
Pues dejar la carrera como tal no, porque estudié la carrera y sí es verdad que estuve trabajando un tiempo en el oficio, pero al final la afición se vuelve vocación, y ese amor por las masas lo fui descubriendo poco a poco en casa. Aunque tengo tradición de familia pastelera, el tema de las masas fermentadas y demás lo iba haciendo en casa y me iba gustando cada vez más. Iba haciendo cada vez más cursos, pequeñitos cursos, aprendiendo técnicas, y después de romper varios hornos en casa decidí dar el salto a lo profesional.
Fue un proceso, no fue de un día para otro; fue poco a poco, dejando de lado la ingeniería y pasando al mundo de las masas fermentadas y las masas madre. Llegó un momento en que decidí profesionalizarlo realizando cursos de más larga duración en el Gremio de Barcelona y ya luego lo que hice fue dedicarme a trabajar allí, en obradores de Barcelona. Siempre con la idea de volver a mi tierra y montar algo en Sevilla. Y aquí estamos, hasta el día de hoy.
¿Cuál fue el mayor reto al abrir La Esencia y cómo ha evolucionado el obrador desde aquel primer día hasta ahora?
Bueno, el mayor reto, evidentemente, como para la mayoría de los emprendedores, es siempre la burocracia y que alguien creyera en mí y en mi proyecto. Empecé poco a poco, abriéndome camino en la hostelería, y les fue gustando el pan a ciertos hosteleros, por lo que poco a poco ya empezaron a creer en mí, ayudando a la financiación.
En cuanto a la evolución, pues principalmente La Esencia nace como partner o acompañamiento al hostelero, diseñando panes hechos a medida para sus platos y para enaltecer sus sabores. A día de hoy sigue esa evolución, pero es verdad que hemos crecido gracias al cliente de calle que viene a comprar el pan todos los días. Eso nos ha ayudado a tener ya bastantes puntos de venta y muchos “esenciales” deseando que saquemos siempre novedades.
¿Cómo defines un buen pan? ¿Qué tiene que tener para que lo consideres “pan con alma”?
Bueno, yo lo consideraría más “pan con esencia”, porque al final todo reside en el amor que ponemos al hacer las cosas. Y aparte de aplicarle amor, que es muy importante, también es necesario tener una buena materia prima: una buena harina molida a la piedra, de tal forma que se pueda hacer un pan con alma. Nosotros no utilizamos nada molido a cilindro, siempre molido a piedra, donde el grano es triturado manteniendo todas sus propiedades, el germen, toda la integralidad del grano.
Aparte de la materia prima, también es importante el proceso, porque puedes tener una buena materia prima, pero si el proceso no es bueno, entonces no llegamos a hacer un buen pan. Por ejemplo, nosotros en La Esencia hacemos nuestra propia masa madre de cultivo propio, la aplicamos en nuestras masas y alargamos la fermentación. Con esto conseguimos un pan con unas características organolépticas maravillosas, tanto en corteza como en sabor, aroma y, además, por supuesto, conseguimos un pan súper nutritivo y digestivo.
¿Cuál ha sido la creación más loca o inesperada que os ha funcionado? ¿Y alguna que no cuajó?
Bueno, nosotros lo que siempre intentamos es trasladar la tradición, o cómo se hacía antiguamente, a ciertas elaboraciones tradicionales y darle una vuelta de tuerca. Por ejemplo, hace un par de Semanas Santas hicimos un Donut Torrija que iba bañado con una ginebra de rosas de aquí de Sevilla. Suena un poco loco, pero funcionó muy bien. También hicimos un croissant de rebujito una Feria de Sevilla: era un croissant blanco y verde con una pipeta de rebujito.
Siempre lo que intentamos es aplicar los sabores tradicionales a productos actuales, y así se crea la innovación. Y respecto a alguna que no cuajó, la verdad es que como innovamos constantemente, quitando y poniendo, pues tampoco nos da tiempo a que no cuaje. ¡Todos los productos tienen muy buena aceptación!
Trabajáis con masa madre salvaje, fermentaciones largas, harinas ecológicas… ¿Dónde está hoy el equilibrio entre lo artesanal y la necesidad de escalar un negocio?
Ese es el punto más complicado, pero aquí no hay otra que aplicar nuevas manos, nuevas personas. Porque detrás de cada pieza hay una mano, y si queremos multiplicar esos panes a la escala de lo que pide el negocio, pues no queda otra que más personas haciendo pan.
¿Notas que el consumidor de hoy valora más el pan que hace unos años? ¿Qué tipo de cliente tenéis en La Esencia?
Sí, cuando empezamos el pan artesano se valoraba, pero es verdad que las primeras veces, o el primer año, sí notaba que comparaban porque el precio era distinto al pan industrial. Aunque después ya se puede demostrar que no es más caro. Te dabas cuenta de que valoraban la calidad, pero iban con cierta resistencia. Nos ha ayudado mucho el movimiento foodie, la tendencia a una alimentación más consciente, saludable, de proximidad, ecológica. Pero no solo a nosotros, sino a todos los obradores artesanales. Por lo que el tipo de cliente que tenemos es ese perfil: perfil foodie, perfil que se cuida, perfil con intolerancias.
¿Cómo ves el futuro del pan artesano en España? ¿Nos queda mucho por recorrer o ya hemos despertado de verdad?
Todavía queda trabajo porque, aunque como he comentado antes, cada vez se valora más lo artesano y de calidad, hay un sector de la sociedad que sigue sin ver ese valor. En nuestras manos está la responsabilidad de educar al consumidor, siendo sinceros y coherentes.
Además, también queda mucho por explorar en el uso de nuevas materias primas. Por ejemplo, nosotros tenemos entre manos un proyecto de uso de harina de bellota, con la que colaboramos para mantener la dehesa andaluza, evitar el despoblamiento y mejorar la vida de los agricultores.
Dicen que hacer pan es terapéutico….
Terapéutico era cuando empecé en casa, jajajaja. Hacía pan en casa un domingo por la mañana, tranquilito, con el sol de la mañana, y hacer ese pan sí era súper terapéutico, era como ir a sentarte en un diván. Pero ahora la terapia ha pasado a locura, porque al final es una empresa y tienes que llevar la batuta. Pero bueno, la verdad es que, al final, el amor es lo que te mantiene.
Si tuvieras que quedarte con un solo pan de todos los que haces, como si fuera un legado, ¿cuál sería y por qué?
Me quedaría con lo más clásico y más sencillo, que es nuestra hogaza de trigo o el Pan La Esencia, que tiene un toque más personal, más característico, con cierta integralidad, de harinas integrales, de centeno… pero al final también tiene una parte de harina de trigo que hace una mezcla muy rica.
