Tras casi una década junto a Pedro Larumbe, Jesús Almagro inicia una aventura en solitario de la mano del restaurante Piñera, un establecimiento de referencia de la capital, en el que se enfrenta al reto de imprimir su propio sello a la vez que mantener la clientela de siempre.
Jesús AlmagroSe hace raro verle sin Pedro Larumbe…
Hablar de él siempre me evoca una sonrisa, para mí Pedro Larumbe es el padre de mi trayectoria gastronómica, le tengo un profundo cariño pero, como en todas las familias, me tenía que emancipar. Me fui en Noviembre de 2013 y pasé dos meses descansando, reorganizando mis ideas. En ese tiempo contactan conmigo los propietarios de Piñera y me presentan el proyecto… Y aquí estoy.
Un restaurante consolidado que, sin embargo, tiene el inconveniente de que los clientes están acostumbrados a una cocina clásica difícil de cambiar.
Se mantienen platos de los clientes de toda la vida como es lógico, pero voy poco a poco ofreciendo una alternativa con otros platos míos muy consolidados como el Salmón ahumado en frío con manzana y nueces o el Pichón en dos cocciones. También vengo de una trayectoria de huerta y por eso también están incluidas en la carta la Menestra o las Alcachofas. Tenemos varios menús degustación que salen de la carta y que cambiamos cada dos semanas en función del mercado. Hacemos alta cocina de mercado puesta en la mesa.
Durante mi participación en Top Chef la gente me paraba por la calle, pero en unos días nadie se acuerda de tí. Lo que en realidad me interesa es abrirme un hueco en la restauración madrileña y española.
¿Cómo valoraría su experiencia en televisión, su paso por Top Chef?
Como un reto que me puse para probarme, soy muy competitivo. Fue una forma interesante de saber qué lagunas tienes, cuáles son tus ventajas… Lo hice lo mejor que pude y me lo tome muy en serio: quería ganar. Durante el concurso la gente me paraba por la calle, pero la repercusión es efímera y mañana nadie se acuerda de tí. A mí lo que en realidad me interesa es abrirme un hueco en la restauración madrileña y española, y llenar el restaurante.
La caza en primavera y verano
Pichón de caserío en escabeche templado, cebollitas y pimentoTambién es un gran aficionado a los platos de caza. ¿Se puede disfrutar de la caza en primavera y en verano?
Por supuesto, para ir a casa tengo que pasar por los Montes del Pardo. Ayer me encontré con una camada de jabalíes. ¿Por qué no podemos tomar un corzo o un pichón en estas fechas si están estupendos? Y cuando hace más calor, el pato o la paloma.
¿Cómo hacer los platos de caza más ligeros?
Lo que hago es intentar poner guarniciones muy acondicionadas a ellas: el corzo lo marino con vino de garnacha y está guarnecido con helado de garnacha, que le da frescor y complementa el aroma. También se puede hacer una marinada con frutos rojos. El pichón, que es una ave super jugosa, la hago en un escabeche templado con una guarnición sencilla, con la pechuga marcada a la brasa y el muslo bien guisado.
Pedro Larumbe es el padre de mi trayectoria gastronómica. Le tengo un profundo cariño pero, como en todas las familias, me tenía que emancipar.
¿Por qué da tanto miedo hacer platos de caza en casa?
Porque precisan de mucho tiempo para su elaboración: hay que airearla, abatirla, marinarla, guisarla… y las casas no siempre se tienen los medios para hacerla, además de que se tarda bastante.
Imagen tomada durante la entrevista¿Nos daría algún truco para preparar mejor estos platos?
Si te preguntas porqué la carne de corzo sabe ácida cuando se marina en vino para que esté tierna, la respuesta es porque no le quitas la acidez al vino.
El truco está en reducir el vino para que la acidez no la absorba la carne, y también airearla bien.
