Jesús Marquina gano su primer concurso internacional de pizzas en Roma en 1999, compitiendo con 300 participantes de más de 25 países. El último ha sido en 2013 y se ha llevado el galardón de ‘La mejor pizza clásica romana del mundo’. «Il dottore Marquinetti», como le conocen sus colegas italianos, un apodo que terminó usando como nombre de su restaurante, es una autoridad internacional en el universo pizzero, hasta el punto de que son numerosas sus clases y ponencias sobre esta materia.
A los españoles nos parece que sólo hay un tipo de pizza y no es así, ¿verdad?
Las más conocidas en España son la pizza clásica romana o la clásica napolitana, que es la que conocemos todos. Aquí gusta más la pizza romana, es más fina y crujiente por fuera y esponjosa por dentro; la napolitana es más gordita y un poquito más gomosa. Pero es una cuestión de gustos: ¿cómo le dices a un napolitano que la suya no es la mejor? Nosotros también competimos con la pizza metro, que mide 30 cm de ancho y un metro de largo. La cocción es a la piedra; la de tallo romana tiene la masa más hidratada, también por las harinas, y el formato es el de 40×60.
Aparte de preocuparme muy mucho por la masa, también investigo las harinas, la fermentación, el control de las temperaturas y también trato de innovar: la cocina es ir cambiando.
¿Cómo ven los italianos que un manchego les gane?
El primer campeonato que ganamos en 1999 si les dolió, pero ahora ya no, les caigo bien y tenemos afinidad, entre otras razones porque a ellos también les interesa que la pizza de calidad se internacionalice, siempre sabiendo que los reyes son ellos.
¿Qué tienen sus pizzas para ganar los concursos?
Yo creo que aparte de preocuparme muy mucho por la masa, que es lo más imporante, también investigo las harinas, la fermentación, el control de las temperaturas y también trato de innovar: la cocina es ir cambiando. Se tiene que pensar en calidad y con calidad.
En España hay que quitar la idea que se tiene sobre la pizza como «fast food»: una pizza puede ser de alta cocina y gourmet como cualquier otro plato.
¿Cómo se consigue la creatividad en las pizzas?
Teniendo en cuenta los productos de temporada y también pensando. Así por ejemplo, en la pizza que conmemora a El Greco hemos incluido productos de los tres países que están relacionados con el artista: Grecia, Italia y España, con yogur griego, pommodoro y perdiz escabechada, respectivamente.
Usted ha sido primero cocinero y ahora pizzero, ¿guarda alguna relación?
Te ayuda mucho haber sido cocinero, porque puedes trasladar conceptos de la cocina a las pizzas. Se me ocurre un plato y lo traslado, pero también platos tradicionales como el pepito de ternera lo he metido a la pizza, el mismo sabor pero con diferente formato. En el trabajo de investigación de nuevos platos se echan muchas horas y a veces con poco resultados, pero hay muchos ingredientes que se pueden meter en la pizza y, sobre todo, en la masa.
Gustándote algo no hay límites: cuando una cosa te entra por las venas, trabajando en lo que te gusta se puede conseguir todo lo que te propongas.
El restaurante Marquinetti tiene un pasado tradicional, casi de casa de comidas para bodas. ¿Cómo lo ha convertido en una pizzería conocida internacionalmente?
No ha sido de un día para otro, ha sido un proceso de 25 años. Primero fui a estar unos días con un amigo, quién abrió una pizza, y me gustó el producto. Me dí cuenta de que se podía mejorar. Empecé a trabajar con harineros, hice cursos en España e Italia, también un master, después pasé de alumno a profesor, pero todo en muchos años. Yo digo que gustándote algo no hay límites: cuando una cosa te entra por las venas, trabajando en lo que te gusta se puede conseguir todo lo que te propongas.
¿Hay una pizza perfecta?
Cualquier pizza puede ser perfecta pensando en calidad y con calidad, desde una margarita a una de foie, y estudiando bien las masas, conociendo bien las harinas, los aceites, la sal… Saber qué es la sal, el agua qué PH tiene, todo eso es super importante, y que se pueda hacer una fermentación de 72 horas y que pueda ser más digerible.
Hemos encasillado la pizza con la cerveza o con las bebidas gaseosas y no es lo correcto: hay que tomarla con un buen vino.
¿Podemos hacer una pizza digna en casa con las masas precocidas?
Creo que no se puede, el problema es que en España hemos tenido una serie de empresas que han hecho de esto una comida rápida y no han pensado en la calidad. Si hablamos de masas precocinadas, a lo mejor nos piden un precio y nos parece demasiado excesivo
¿Cuál es el mejor acompañamiento para una buena pizza?
Siempre un buen vino. A mi mujer le gusta especialmente la de foie, que lleva higos y granada, y cuando la hago saco un buen vino de La Mancha, que los hay excelentes. Parece que hemos encasillado la pizza con la cerveza o con las bebidas gaseosas y no es lo correcto: hay que tomarla con un buen vino.
Marquinetti
Av. de Don Antonio Huertas, 47
13700 Tomelloso, Ciudad Real
Teléfono 926 51 46 66
