Jesús Sánchez, el éxito de la exquisita sencillez

Jesús Sánchez y Marian Martínez

En una hermosa casona cantabra del siglo XVIII, en Villaverde de Pontones, Jesús Sánchez y su esposa, Marian Martínez, tienen ubicado el restaurante «El cenador de Amós», convirtiéndolo, después de quince años, en un restaurante de ensueño donde se desarrolla una cocina apasionante que se ha convertido en un importante referente culinario en Cantabria.

Jesús gana en las distancias cortas: es curioso, simpático, apasionado y divertido, viste informalmente y no tiene maneras de gran chef; sin embargo, al hablar con él denota un profundo conocimiento gastronómico. Su cocina como espacio físico es representativa de su personalidad: sencilla y funcional, todo parece hacerse sólo, ni un ápice de tensión. Su tranquilidad se hace extensiva a los platos que sirve llenos de formas y color, de sabores profundos y cercanos: muy armoniosos. En los diferentes comedores no falta un detalle Marian, su esposa, está pendiente de todo.

¿Jesús, de dónde viene su afición por la cocina?

Mis padres eran agricultores y todos los años íbamos a Zaragoza a una feria de muestras agropecuaria, yo tenía siete o ocho años y me iba fijando en todo… Un día vi a la puerta de un bar un cocinero de cartón donde ponía: «Menú del día», recuerdo que le dije a mi padre: «Mira papá, ¡un cocinero!» Ya entonces me atraía muchísimo la cocina.

Cocinar bien es tener la capacidad de seducir al comensal

¿Cuando empezó a cocinar?
Mi madre cayó enferma y cuando estábamos mi padre y yo solos empecé a preparar cosas, algunas incomibles como la tortilla de guindillas. Después mis padres dejaron el campo y pusieron una tienda de ultramarinos, yo les ayudaba a veces montando dulces, por ejemplo, cuando se quedaban duras las pastas las mojaba en almíbar o las bañaba con natillas, yo no sabía lo que era un almíbar pero me fijaba en el obrador, sentía una gran curiosidad y no tendría más de doce años.

¿Qué significa para usted cocinar bien?
Tener la capacidad de seducir al comensal con lo que interpretas en tu cocina.

¿Cuales son las bases de su gastronomía?
El conocimiento, la técnica, el producto… pero también la sala, las percepciones, los detalles y el equipo humano.

Esta zona no llega más lejos en lo gastronómico porque no hay ningun periodista que se preocupe por Cantabria

Cuénteme las últimas novedades de su carta…
Hemos incorporado unos espárragos blancos asados en costra de sal, que acompañamos con un mantecado de almendra marcona, un plato muy vegetal y que resalta el sabor del espárrago fresco.

También en línea de vegetales un «Cus-cus venere con escabeche de verduras», que elaboramos con el caldo de arroz Venere y al que acompañan cebollitas frescas, apio-nabo, alcachofas, tomate, cloliflor.. bañadas en un ligero escabeche.

Cantabria no es una zona de influencia gastronómica, a pesar de tener un gran producto y mucha tradición gastronómica, ¿por qué razón?
Porque no hay ningún periodista que se preocupe por Cantabria: un crítico gastronómico que escriba periódicamente sobre nuestra región, que dinamice el movimiento culinario. Tal vez es mucho pedir que lo haya fuera, pero es que tampoco lo hay dentro de Cantabría. En los años 80 Cantabria sonaba mucho más, había un personaje singular, Víctor Merino, que movilizaba a críticos y amigos en torno a la gastronomía de Cantabria, y llegó mucho más lejos porque llevó Cantabria a Madrid con «Cabo Mayor» y trajo hasta aquí a todos los prescriptores del momento. En Cantabria se come muy bien y hay una excelente materia personal y profesional, solamente falta la pluma que incentive, porque pienso que la crítica, siempre que haya afán de superación, y sea fundada, genera análisis que te ayudan a crecer.

¿Cómo es ese proceso de creación de nuevos platos, qué le inspira?
Generalmente se compone una imagen en la mente, muchas veces por una asociación de ingredientes y técnicas que luego llevas a la práctica. Los momentos suelen ser dispares y no funciona, en muchos casos, crear un ambiente propicio para la inspiración. Los casos más curiosos son los de noches en vela que te despiertas con una idea rondando la cabeza, y que no consigues conciliar el sueño porque esperas la hora de llegar a la cocina y de ponerte a cocinar o transmitir tu idea; pero también hay ocasiones en las que te desanimas. Mi crítico más objetivo es Marian, mi mujer, siempre lo he dicho: siempre me enfado con ella en su primer análisis -cuando no es positivo- pero casi siempre le doy la razón. Luego, hay una serie de clientes en los que confío y que suelo tener como banco de pruebas. Sentarme y hacer una degustación de propuestas también es motivo de inspiración, como lo es comer en otros restaurantes o dar un paseo, simplemente. Hay un gran porcentaje del día que tu mente está ocupada por los vapores de la cocina

Usted es un experto en pescados, ¿cómo darle el mejor punto de cocción?
El ser humano, desde el descubrimiento del fuego, primero se preocupó por conseguir transportarlo, poder disponer de él en el momento que lo deseara. Nosotros intentamos dominarlo, conseguir que la fuente de calor que aplicamos sobre la materia prima consiga ese punto que sublima la calidad del producto. El mejor punto se da con el dominio del fuego, y ese dominio no es matemático, ni físico, ni químico: es empírico.

¿Qué se le resiste en la cocina?
Creo que nada, sin que esto se entienda como algo prepotente, simplemente que no hay nada que no haya hecho porque se me resista.

Lo más bonito que me han dicho tras comer en mi restaurante: «si fueras un grupo de rock, llevaría una chupa con tu nombre con tu nombre

Comedor del restaurante CENADOR DE AMÓS, de Jesús Sánchez

Usted da clases de cocina en su restaurante, ¿cómo arrancó con esta iniciativa?
Era una forma de compartir experiencias con tus clientes, algo que en un momento determinado nos apetecía hacer. Hoy nos ha servido para dar un valor añadido a nuestra oferta, para incentivar un consumo aletargado pero deseoso de nuevas iniciativas y también para implicar a otras empresas que confían en nuestra labor divulgativa. Personalmente, yo me lo paso estupendamente y tengo con el cliente un trato muy diferente.

¿Y a sus a alumnos, cómo los capta?
Cuando abres un restaurante, lo importante no es que se te llene de clientes los primeros meses, lo importante es que de aquellos clientes que recibes al principio compruebes que algunos de ellos, cuantos más mejor, repiten. Eso pasa en nuestros cursos de cocina, los clientes repiten y se los comunican unos a otros. Gracias a la página web, recibimos solicitudes de todo España y es normal encontrarte un fin de semana con personas que aprovechan para venir a Cantabria y hacer un curso de cocina con nosotros.

¿Qué es lo más emocionante que le han dicho después de comer?
Hay una frase preciosa, que creo ya he repetido en alguna ocasión: alguien me dijo «si fueras un grupo de rock, llevaría una chupa con tu nombre»

¿Qué técnicas de cocina son las que más utiliza?
No rechazo ninguna técnica siempre que esta influya positivamente en el resultado final del plato. No soy partidario de aquellas técnicas que aportan un supuesto valor añadido al plato y que necesitan de una explicación al comensal para que ponga en valor el plato que va a degustar.

¿Qué plato es el más pedido de su carta, el que se ha convertido en clásico?
Hay muchos: la degustación de quesos de Cantabria con Anchoas… El timbal de huevo frito… o tal vez también los callos… en fin, muchos.

¿Qué influencia piensa que ejercen las nuevas tecnologías de la comunicación en el mundo gastronómico?
El cliente tiene un acceso rápido a mucha información, y eso es positivo. Pero tiene también su lado oscuro: muchas veces el resentimiento tiene su lugar y nos deja expresarnos sin ninguna traba, sin ningún pudor. Hay en la red auténticas barbaridades, con muy mala leche y con muy poco criterio. Personalmente, los juicios de valor no los busco en este tipo de comentarios. De otro lado, los foros serios son tan interesantes como cualquier crítica y comentario fundamentados. Eso siempre nos ayuda a crecer.

Usted cocina en casa, ¿qué diferencia encuentra entre la cocina del hogar y la del restaurante?
Me encanta cocinar en casa y me gusta recibir amigos y prepararles la comida. Por el tipo de restaurante que tengo, la diferencia fundamental es que hay cosas que no prepararía en casa porque entiendo son más para el restaurante… pero nada más, todo depende del ánimo con el que me sienta y siempre pienso en disfrutar también no en encerrarme en la cocina para sorprender.

¿Qué proyectos tiene?
Ahora mismo estamos preparando un seminario con la Universidad Internacional Menéndez Pelayo de Santander y en colaboración con la Consejería de Desarrollo Rural, Agricultura, Pesca y Alimentación de Cantabria. Un seminario que llevará por título «El producto y su interpretación culinaria«, en el que daremos cita tanto a productores como a «intérpretes», algunos de ellos cocineros y que pretende además ser un foro de debate de nuevas vías de las que poder extraer logros interesantes. Será en Santander del 13 al 17 de julio.

EL TRUCO DE JESÚS
Para que las salsas queden brillantes y muy ricas, cuando queremos espesarlas lo mejor es añadirlas tapioca cocida, que puede adquirirse en cualquier mercado o gran superficie.

LA RECETA DE JESÚS

SOLOMILLO DE BACALAO ASADO CON HARINA DE SETAS Y JUGO LIGERO DE BUEY

Solomillo de bacalao asado con harina de setas y jugo ligero de buey

Ingredientes para 4 personas:

800 g de morro de bacalao desalado (4 morros o «solomillo»)
Medio dl de aceite de oliva virgen extra
100 ml de caldo de bacalao
20 ml de jugo de carne
1 cs de cebollino picado

Para la harina de setas:

300 g de champiñón deshidratado
150 g de shiitake deshidratado
200 g de hongo deshidratado
1 cs de cebolla seca
1 cs de ajo s eco
1 cs de perejil seco

Para las setas confitadas:

100 g de setas (según temporada), chantarelas, senderuelas
Aceite de oliva

Para el puré de patata:

2 patatas nuevas
50 ml de aceite de oliva virgen extra
50 ml de crema de leche
Sal
Pimienta de molino

Elaboración

Para la harina de setas:

Triturar las setas secas en la Thermomix, junto con la cebolla y el perejil y por esta harina pasar el bacalao para rebozarlo en ella.
Utilizar el morro de bacalao bien desprovisto de espinas y dejando solo su parte más noble y de forma más atractiva.
Preparar una cazuela con aceite de oliva y cuando este caliente poner el bacalao primero por la piel y luego le damos la vuelta (esta operación es muy breve), agregar las setas confitadas y terminar al horno durante aprox. 7 min a una temperatura de 180 ºC.

Para las setas confitadas:

Limpiar las setas bien y cocinarlas en aceite a fuego moderado, bien cubiertas por el aceite hasta que resulten tiernas, dependiendo de la variedad de setas unos 5 min a partir de que el aceite comienza a hervir.

Para el puré de patata:

Cocer las patas en agua, escurrir y triturar con la leche y el aceite. Rectificar de sal. Debe quedar cremoso

Para el bacalao:

Pasar los trozos de bacalao por la harina de setas.
Poner una placa de horno con aceite y sobre éste el bacalao hacia abajo.
Seguidamente, dar la vuelta al bacalao y meterlo al horno a 180 ºC durante 4 min. Sacar del horno y dejar reposar el bacalao en la placa durante 6 min.
Pasado este tiempo, recoger todos los jugos de la placa, añadir las setas confitadas, el caldo de bacalao, el jugo de carne y aceite de oliva virgen.
Poner todo ello al fuego hasta que hierva y la salsa emulsione.
Si hiciera falta, añadir tapioca cocida.
Fuera del fuego, añadir cebollino picado.

Final y presentación: