Hoy entrevistamos a uno de los grandes referentes gastronómicos de nuestro país, un chef que ha sabido como pocos unir la vanguardia culinaria con el producto y el arraigo a su tierra. Jesús Sánchez hace una cocina honesta, elaborada, pura, sostenible… una de las mejores propuestas gastro que podemos probar a día de hoy desde su templo: el Cenador de Amós.
Comienza una nueva temporada en el Cenador de Amós, ¿nos puedes hablar del menú que habéis preparado para este año?
Nuestro menú gira en torno a la “sublimación de la cocina del Cantábrico”. Miramos hacia adentro, a nuestro entorno. Por un lado, local, Cantabria y más global, pero muy cercano la España verde, el Cantábrico. Nuestra mirada va dirigida también a aquellas recetas que han venido formando parte de nuestras propuestas, que hablan también de esta tierra y que se expresan, esta nueva temporada, con diferentes matices. Empezaremos con la anchoa, en nuestra propuesta estarán los caricos, las tapas de los bares de nuestra región, los pescados del cantábrico, las ostras, la vaca tudanca.. y el universo dulce tendrá una reminiscencia a la tradición pastelera de cantabria, donde la mantequilla, la leche, quesos… son protagonistas
Es un menú en el que la sostenibilidad tiene un papel protagonista…
Es un compromiso muy fuerte con nuestro entorno. No podemos alimentarlo sin cuidarlo. Tenemos que ser a la vez activos y evangelizadores de buenas prácticas para con el medio ambiente. La pandemia paró el mundo y el mundo respiró. Y en ese momento vimos una respuesta, otra luz, una luz que debemos mantener encendida, para que perdure. Es nuestra responsabilidad.
¿Cuál es la clave para llevar tanto tiempo (son ya 28 temporadas) manteniendo un nivel tan alto?
Ilusión. Por lo que haces, cómo lo haces y para quien lo haces. Ilusión para poder proyectar a tu equipo y se sientan identificados con un objetivo común. Ilusión para poder contagiar a tu entorno y crear nuevos proyectos, vinculados con la excelencia, el producto y la sostenibilidad. La ilusión es el único contagio para el que nunca deberíamos buscar una vacuna
¿Nos podrías contar brevemente como es el proceso de creación de un plato en Cenador de Amós?
Tenemos un equipo de I+D. Generalmente nacen las ideas de una reunión del equipo donde se plantean retos, hablamos sobre productos, elaboraciones. Una reunión en la que está permitido decir locuras. Una vez por semana probamos platos y de esas pruebas tomamos notas. En esta primera prueba algún plato sigue adelante, muchas ideas nos llevan a otras y hasta en ocasiones, juntamos ideas de diferentes platos y abrimos un camino a seguir.
También en el día a día surgen ideas, las apuntas en el bloc de notas, las compartes…
Con todo lo que ha pasado, la pandemia, la crisis generada en la hostelería, las restricciones, ¿en algún momento has visto peligrar la vida del restaurante?
No he tenido miedo. Entiendo que nuestro caso es diferente, no pagamos una renta, por ejemplo. He sentido preocupación por el equipo, como aguantarían, también por muchos compañeros en circunstancias muy diferentes con proyectos en pleno desarrollo y grandes inversiones. Siempre he tenido la confianza en que esto volvería y lo haría con más fuerza. Se trata de resistir
Hemos visto como muchos restaurantes de alta cocina abrazaban el delivery como un modelo de negocio alternativo a los cierres de los restaurantes… ¿Crees que es viable este modelo para restaurantes de tanta categoría como Cenador de Amós? ¿Es rentable?
Creo que modelos aplicados en entornos apropiados pueden ser acertados. La pregunta gira en torno a qué tipo de delivery quedará cuando todo esto pase. Es posible que se haya sumado a la demanda de un producto como el delivery, un cliente que no es el cliente habitual de este tipo de propuesta. ¿seguirá ese cliente consumiendo cuando todo esto pase?
Nosotros, en esta adaptación en tiempos de crisis, hemos puesto en marcha la venta de pan online y la venta de una “food box” una caja experiencial. Creemos que esto es una tendencia y creemos que continuará pasada la pandemia.
¿Algún nuevo proyecto en el que estés metido que nos puedas contar?
Efectivamente hay proyectos que tienen como punto de mira Madrid y que contaremos con detalle a su debido tiempo.
