Su cocina no ha tenido que volver a la racionalidad porque ya estaba instalada en ella, quizá por ello se ha convertido en uno de los cocineros más solvéntes del Cantábrico, una zona dominada por el mar, también en lo gastronómico.
Una estrella de la Guía Michelin premia sus esfuerzos, un restaurante lleno de encanto y una cocina deliciosa hacen el resto…
¿En qué está ahora? -le pregunto, reclamando novedades…
Estamos en plena temporada, ahora nos ocupamos de los clientes -contesta, con sentido común. Además del Cenador de Amos, tenemos desde hace dos años la Casona del Judío en Santander, y también requiere atención. Después, pensamos cerrar entre dos y cuatro meses para tomar vacaciones, dar un nuevo planteamiento a los próximos dos años. No lo habíamos hecho nunca, pero hemos creído que este año debiamos hacerlo, aunque el Aula de Cocina seguirá funcionando.
Hay una línea de investigación en torno al producto y creatividad que ha dado resultados propios que perduran, queremos aportar vigencia para la posteridad
El mejor momento de su cocina es el verano, ¿en qué basa esos platos para el calor?
Seguimos trabajando con la anchoa, también hemos creado un plato con lentejas, que presentamos en cous-cous, una de las propuestas más interesantes –doy fe de ello, ya sólo por este plato es imprescindible ir al restaurante. El magano es otro de los productos con los que estamos trabajando. Ofrecemos tres propuestas: tradición, degustación y gastronómica, pero también se puede elegir platos en la carta.
¿Hay unas características comunes en los cocineros del Norte?
Yo creo que sí, identificar la cocina del cantábrico con elementos comunes es posible. Quizá no se pueda identificar la de un restaurante de Santander o Gijón, pero sí del conjunto.
Hay un gran denominador común, que son los productos del mar: bonito, anchoas, merluza; también tenemos una huerta muy rica: los pimientos, los tomates o legumbres y, por supuesto, los quesos: impresionantes. En Cantabria son más difíciles las recetas, porque aquí no hay un recetario autóctono, se ha hecho una cocina de producto muy genérica, lo que por otra parte nos da más libertad para hacer cosas diferentes.
¿Cómo se plantea la creatividad?
La creatividad llega por muchos sitios, a veces por un viaje en el que has probado algo, y cuando vienes a casa lo reinterpretas y experimentas. Otras viene porque la gente que trabaja en tu equipo te proponen cosas, y eso abre vías. A veces también con el trabajo con otro colega, en la cocina dulce estamos trabjando con un discípulo de Paco Torreblanca, con Miguel Sierra, y muchas veces hasta los propios clientes te dan ideas y te inspiran una línea de investigación.
Los cocineros somos egocéntricos, si nos adulan nos gusta, y si nos ignoran nos parece que están equivocados…
Sorprenden sus platos por una creatividad sosegada…
En nuestro caso la creatividad y la técnica están al servicio de la cocina, nosotros nunca hemos sido muy creativos, aunque nos hemos beneficiado de las indagaciones y descubrimientos de otros colegas, pero siempre al servicio de platos concretos y, sin embargo, hay una línea de investigación, en torno al producto y creatividad, que ha dado resultados propios que perduran, por eso tenemos platos que llevan con nosotros diez o quince años, queremos aportar vigencia para la posteridad.
¿Cómo se hace viable un restaurante con tanto personal en esta época?
Nosotros tenemos dos fuentes de ingresos: una son los eventos y el catering, y la otra el restaurante. Antes era éste último el que nos llevo a ello y ahora es esa otra línea la que mantiene el restaurante. La calidad es imprescindible e irrenunciable-dice, tajante, cuando le insinuo si podría ser una fórmula bajar el nivel de los productos…
¿Cómo es Jesús Sánchez como jefe?
Todos los cocineros tenemos un punto de tensión, es cierto que he evolucionado muchísimo y cada día me sorprende más en como ejerzo el liderazgo.
¿Y cómo profesor de cocina?
Me encanta la enseñanza, lo nuestro más que dar clases es compartir experiencias con la gente, que unas veces son clientes del restaurante, y otras empresarios, niños…
¿Qué es lo que más gusta de las clases?
De los cursos que programamos los arroces, los postres, las tartas, los trucos y, en general, lo que más les gusta es compartir, hablar contigo… Programamos tres recetas y acabamos haciendo seis.
Los postres son uno de los fuertes del Cenador de Amós, ¿eso es porque usted es muy goloso?
Muchísimo, cuando estudié en la escuela de Hostelería de Madrid hice un curso de Pastelería.
Mis productos fetiches son el chocolate y la vainilla. No me gustan los postres muy dulces, prefiero que no estén muy cargados de azúcar
¿Qué opina de las listas de los restaurantes más importantes?
Una lista en la que no me incluyen es tonta… ¡lo digo en broma!. Ahora en serio, los cocineros somos egocéntricos, si nos adulan nos gusta, y si nos ignoran nos parece que están equivocados…
