jesus sanchez en amos

Jesús Sánchez y Amós: un año de amor cántabro en Madrid

AMÓS y su propuesta gastronómica, nos ofrece la posibilidad de acercarnos a la cocina del chef cántabro desde Madrid.

31 de marzo de 2023Actualizado el 6 de mayo de 2024

Madrid se merecía un espacio del chef Jesús Sánchez y Jesús Sánchez se merecía un espacio en Madrid. Poco más de un año después del aterrizaje del cántabro en la capital, podemos decir, sin miedo a equivocarnos, que el binomio ha resultado un éxito.

Lo primero, importante no confundirse: Amós y Cenador de Amós son dos conceptos diferentes que no deben de equipararse. Si bien es cierto que la cocina cántabra y ciertos productos icónicos comparten protagonismo en ambas propuestas, seria injusto situar a los restaurantes en un mismo plano. El restaurante de Villaverde de Pontones está en un escalón complicado de alcanzar.

Dicho esto, Amós se está ganando un lugar en una plaza competitiva y caníbal como Madrid. Y eso es todo un logro.

Las anchoas del cantábrico del restaurante Amós

El restaurante, ubicado dentro del hotel Rosewood Villa Magna, cuenta con una sala pequeña, intimista y elegante, firmada por la prestigiosa arquitecta Alejandra Pombo, responsable de otros espacios gastronómicos como Cuartel del Mar, Fismuler, La Ancha, Seeds o el nuevo restaurante de Marcos Granda en Gijón.

En las paredes podemos encontrar fotografías del chef, la otra gran pasión de Jesús además de la cocina. Todo acompañado por un mobiliario clásico y de tonos neutros.

Sala del restaurante Amós

La propuesta gastronómica: los sabores de Cantabria

Al sello personal de Jesús, se le une un equipo de sala y cocina joven pero con muy buenas maneras, con Mauro García Lamas y Kevin Suárez al frente de la cocina y con Tane Martínez como jefa de sala. Todos ellos remando hacia un mismo objetivo, lo que habla muy bien de la dirección de Jesús y de la elección del personal del restaurante, fogeado en Cenador de Amós y con la influencia del chef bien marcada en su concepto gastronómico. Y el objetivo no es otro que alcanzar la esencia de la cocina cántabra a través de la técnica y del buen trato al producto. Casi nada.

Aperitivos de Amós

El restaurante nos ofrece diferentes posibilidades, pero sin duda la más acertada para conocer el viaje al norte que nos proponen es su menú degustación. Por mucho que nos pueda extrañar, tanto por la alta alcurnia del triestrellado chef cántabro como por el lujoso Villa Magna, el precio del degustación no está en las altas cotas a las que estamos acostumbrados en estos últimos tiempos. 127 euros más 45 con maridaje. Un precio justo para una cocina de mucha calidad.

Dentro del menú, encontramos una serie de platos que nos recuerdan sin bagajes donde estamos y quien es el artífice del restaurante: los clásicos bombones de ensaladilla con patata violeta y huevas de salmón o La anchoa del cantábrico Costera 2021 y la gilda versionada, platos muy trabajados por el chef.

Merluza con su pil pil, algas y aire de codium

No podemos dejar de mencionar otras elaboraciones como la tortilla de Amós, servida con cebolla (sin preguntar, para evitar debates), su Ravioli de marisco, crema de cigalas, crujiente de tinta y bogavante, quizás el mejor plato del menú, la merluza, servida en su propio pil pil y que es pura mantequilla o el Pichón asado sobre guiso de trigo sarraceno, salsifi y albóndiga. En todas las elaboraciones encontramos una mezcla muy equilibrada de técnica, elegancia y carácter.

En cuanto al maridaje, quizás sea la nota menos alta de Amós. La calidad de las elaboraciones nos pide referencias más especiales que las que encontramos en su carta de vinos.

Este año y pocos meses de vida del restaurante han sido suficientes para consolidar la propuesta del chef Jesús Sánchez en la capital y posicionar Amós como uno de los lugares de referencia de la cocina cántabra en España.

Jesús Sánchez Celada

Jesús Sánchez Celada es Periodista gastronómico y director de la revista Con Mucha Gula. Su contribución al periodismo gastronómico va más allá de Con Mucha Gula, consolidándose como figura multifacética en el panorama... Ver más sobre el autor