Joan Roca: «La excelencia debe ser accesible y sostenible»

Joan Roca, en la cocina de El Celler de Can Roca

En El Celler de Can Roca se trabaja por la excelencia y la sostenibilidad, y también para mantener esas tres estrellas de la guía Michelin tan merecidas.

Uno de sus últimos proyectos es la creación de un huerto en un solar cercano al local para suministrarse de forma directa ciertas verduras y frutas. Les ha movido esa filosofía sostenible que lleva con ellos desde el comienzo y además «es una cuestión de calidad e inmediatez«, como afirma Joan Roca. Un paisajista, un agricultor y un ingeniero agrónomo están trabajando en él para establecer el montaje y las variedades que se van a plantar.

Hemos tenido oportunidad de hablar con Joan y Josep durante nuestra reciente visita al Celler de Can Roca sobre éste y otros cuantos temas…

¿Qué nos puedes contar sobre este nuevo proyecto?

Joan: El terreno se encuentra enfrente del parque y nos ha costado muchísimo convencer a nuestro vecino para que nos lo vendiera para hacer un huerto propio y así tener suministro directo y próximo de algunas verduras y frutas. Sería posible hacer un hotel, pero no queremos edificar de momento. Evidentemente, no pretendemos plantar de todo, pero sí vamos a hacer un calendario para saber de qué productos disponemos cada mes  para darles protagonismo en el restaurante. No tenemos prisa y no lo hacemos solamente por la conciencia de sostenibilidad, sino también por una cuestión de calidad e inmediatez. Estamos bien suministrados porque tenemos agricultores que nos traen el producto y no vamos a dejar de tener contacto con ellos, pero poder plantar tú mismo es mucho mejor.

Os movéis mucho en torno a la sostenibilidad, ¿por qué es tan importante en vuestra filosofía de trabajo?

Para nosotros lo importante es mantener el compromiso que siempre hemos tenido respecto a nuestro entorno y a nuestra filosofía de cocina: tener productos próximos, no porque esté de moda la iniciativa de «El kilómetro cero» o la sostenibilidad, sino porque siempre lo hemos hecho. Hemos creído que era necesario que cuando alguien nos visitara, sintiera que estaba en Gerona, en el mediterráneo. No somos fundamentalistas, ya que queremos lo mejor de cada lugar y si algo está cerca fantástico, pero si no lo vamos a buscar donde esté. Primero intentamos montar nuestra oferta culinaria a partir de esta idea de proximidad, pero nunca renunciamos a aquellas cosas que puedan ser interesantes para nosotros.

¿Cómo afrontáis el cambio de estación en la carta?

Nos mantenemos en nuestra idea inconformista de cambiar, buscar nuevos caminos y trabajar nuevos platos. Jordi está completamente inmerso en un taller de creatividad que hemos instalado en la planta de arriba del local, antiguo restaurante de nuestros padres, donde hemos creado un espacio diáfano mucho más cómodo. De esta forma, puede dedicar más tiempo a la creatividad, ya que ahora no se encarga de la parte dulce porque tenemos a un equipo al frente. Hacemos un trabajo de un año para otro porque hay muchos platos que empezamos a crear ahora y cuando los tenemos completamente cerrados ya se han agotado los productos necesarios, por lo que se quedan para la siguiente primavera. Los platos de nueva temporada reúnen la conceptualidad de nuestro trabajo creativo. Os pondré el ejemplo de dos platos: Flor de alcachofas con trufas y crema de foie gras muy ligera en la base: Se descompone una alcachofa fresca y se puede notar que en el interior hay una flor maravillosa; y la Ensalada de guisantes con aguacate, lima, jugo de vainas de guisante con aceite de oliva y hierbas frescas balsámicas, un plato que se sirve frío, muy reciente y primaveral, al elaborarse con los primeros guisantes de temporada.

Importantísimo en Can Roca es el mundo del vino, a manos de Josep y con una bodega con multitud de premios y que forma parte de las visitas habituales de los clientes. La bodega también intenta adaptarse a cada época del año.

¿Qué van a poder percibir los clientes en sus copas en primavera?

Josep: Ahora se piensa en verdes, flor, frescura, alegría, sedosidad, sutileza, divertimento, agilidad en boca… La cocina nos transmite muchos mensajes y los vinos van a intentar asemejar esa intensidad. Joan está preparando platos con guisantes, menta y elementos herbáceos muy sutiles, por lo que dependiendo del verde que le ponga, yo buscaré un clima soleado de la zona de Nueva Zelanda o las combinaciones entre Verdejos de Rueda y Soviñon Black del Pirineo Leridano para los platos más exóticos y fructosos.

¿Cómo ha evolucionado para adaptarse a una cocina de tanto nivel como es la vuestra?

Josep: Queremos hacer la gastronomía en mayúsculas: El arte del comer complementado con el arte del beber. Es un lujo poder vivir esta situación fantástica en la que la gente llega al local con expectativas y la idea de dejarse seducir porque es un escenario ideal para ofrecer  una experiencia gastronómica. Se tiene un margen de confianza para hacer lo que se cree que es mejor para que esa cocina se realce con vinos magníficos, distintos y que a lo largo de un menú tengan un recorrido extenso sobre paisajes, costumbrismos o filosofías de entender la vida.

¿La libertad de creación permite provocar al cliente a veces para ver cómo responde?

Josep Roca, en la bodega de El Celler de Can Roca

Josep: Es posible. La creatividad supone romper la rigidez y los moldes, es magia, atrevimiento y ¿cómo no? tiene una parte de valentía.

Para mí, la relación de platos y vinos está muy reflexionada, hay que pararse a pensar e interpretar afinidades fisiológicas y psicológicas de alimentos y bebidas: asociación por colores, por complementariedad, afinidad y armonías. A veces son científicamente probables cuando hay platos que pueden tener unas armonías semejantes en los vinos.

Hay armonías que pueden ser perfectas, como una sopa de queso Comté con nueces y curry con unos vinos de crianza biológica envejecidos en esa madurez, con moléculas que tienen los mismos complementos que el queso maduro y recuerdan a nueces y a curry.

¿Qué vino o bodega nos recomendaría uno de los mejores sumilleres españoles?

Josep: En Lérida hay una bodega sorprendente, que dirige Raúl Gobet, doctorado por la Universidad de David y que os aconsejo que visiteis. Es una de las personas que más me han impresionado en el mundo vitivinícola por su conocimiento: él se ha retirado a un montículo a 1.000 metros de altura donde 10 siglos atrás se hacía vino. Ahora ha conseguido volver a hacer un vino a la piedra en esa zona, en la que hay cubos dentro de rocas en lo alto de la montaña. Es símbolo de que el hombre avanza, crece, madura, estudia, pero reflexiona y vuelve a pensar que quizá no hemos adelantado tanto en 10 siglos.

En lo relacionado con la vanguardia, Joan, ¿qué investigaciones estáis desarrollando en este momento?

Joan: Todas las ventanas que hemos ido abriendo siguen abiertas y estamos investigando en ellas: profundizando en destilados, trabajando en aceites esenciales y a punto de publicar un libro sobre el vacío para uso doméstico. Cada vez trabajamos más la transversalidad porque es muy importante para la estética de los platos. Además, Jordi ha sacado un trabajo junto a un gran perfumista: «Un postre, un perfume», siguiendo la iniciativa anterior de «Un perfume, un postre», pero en sentido opuesto. Queremos abrir campos, trabajar con otras disciplinas, por lo que ahora mismo hay gente del mundo de la escenografía de la ópera trabajando en nuestro brain storming o tormenta de ideas, para profundizar en la creatividad. Buscamos adentrarnos más en el cava sólido: cómo hacer que un vino se convierta en una salsa dentro de la misma botella.

¿Por qué creéis que un restaurante de vuestro nivel, en época de crisis, está siempre lleno?

A la gente cuando sale, no le valen pruebas ni riesgos, sino que busca algo seguro, sólido, contrastado, con reconocimiento y buena relación calidad/precio. Ahora mismo hay que hacerlo mejor, más bonito y más barato que nunca, hay que conseguir hacer de la excelencia algo accesible. Tenemos los fines de semana cubiertos hasta noviembre, éxito que viene también porque el 60 ó 70% de los clientes son extranjeros. Estamos llenando entre semana con un mes de antelación, lo que empieza a ser incluso un poco agobiante, porque hay veces que no podemos atender a gente de Gerona, que estaba acostumbrada a reservar con una semana de antelación. En todo caso, estamos muy contentos porque intentamos disfrutar de este éxito que es un sueño hecho realidad.

¿Habéis pensado en montar otro restaurante?

Siempre hemos sido un poco reacios a montar un restaurante en Asia, por ejemplo, ya que nos da un poco de reparo porque creemos que es complicado, y por ello admiramos muchísimo a nuestros colegas que lo hacen porque están muy capacitados para ello. Quizá nosotros no lo estemos tanto como para organizar equipos fuera, que a veces tienen que ser artificiales porque no se puede enviar a tu propia gente.

Estamos viviendo un gran cambio gastronómico con la cocina de vanguardia, ¿hacia dónde creéis que va?

Detalle de la entrevista

La cocina de vanguardia ha sufrido un proceso de madurez necesario tras una evolución muy rápida, por lo que ahora hay que mantener ese tono evolutivo de forma más tranquila y teniendo en cuenta que hay que establecerse y ver lo que sirve de lo mostrado durante estos años para entrar en un proceso de fortalecimiento. Depende de nosotros que esto se convierta en una realidad porque si no, puede quedar en algo ficticio de lo que fué una moda. Creo que debemos ser los restaurantes los que apostemos por la vanguardia, los que la consolidemos.

¿Cómo ayudáis los cocineros de élite a la salud de los españoles?

Tenemos que predicar con el ejemplo e intentar colaborar con todas las iniciativas que haya en el entorno próximo en relación a la salud. La última en la que participamos fue la preparación de la comida que degustarían las personas que iban a donar sangre, y me acuerdo que ese día se multiplicó por 200 el número de donantes. Hay una parte de conciencia social a la que hay que corresponder al hablar de salud y alimentación. Yo ahora voy por Gerona en bicicleta en vez de coger el coche, porque estamos a 6 minutos del Centro y hacer ejercicio me va muy bien. La gente de la calle ve en nosotros a alguien mediático, por lo que tenemos que ser conscientes de que se fijan en lo que hacemos y decimos.

Tenéis una empresa para elaborar banquetes de bodas que también ha conseguido un gran éxito, ¿cómo lo habéis logrado?

Intentamos aplicar los mismos criterios y la misma forma de funcionar que utilizamos en el restaurante: corresponder la confianza que nos dan cuando encargan el banquete para el día más importante de su vida. Tenemos unas instalaciones para atender grandes eventos y ponemos en marcha toda nuestra maquinaria de restauradores de alto nivel para aplicar técnicas, combinatorias… Derivamos la creatividad del restaurante, aunque en algunos casos no es posible porque hay platos que no pueden reproducirse.

A nivel gastronómico, ¿cuál es la «última moda»en el mundo nupcial?

Se huye del formato tradicional de bogavante y filete.  Cada vez se demanda más el formato informal, distendido: una cena de pie donde la gente pica y luego llega la fiesta directamente. Ha cambiado el poner las mesas con los nombres de los invitados en tarjetitas porque cada vez se hace un evento más tipo cóctel con buffets de mucho nivel. No es una cuestión de ahorro, sino de formato. Hay veces que nos han dado la confianza para que propongamos nosotros cosas diversas, como ventresca de cabrito, cochinillo o terrina melosa de ternera montada con carrillera y pies de ternera.

El Celler de Can Roca es uno de los mejores cinco restaurantes del mundo, según la revista Restaurant, y se encuentra en la Calle Can Sunyer, nº 48, en Gerona, Cataluña. Se pueden realizar reservas en el número de teléfono 972 222 157.