Joan Roca: «La inspiración de los nuevos platos siempre nos llega trabajando»

Joan Roca, en la presentación en Madrid de los jamones Sierra Mayor

El chef y sus hermanos Jusep y Jordi viven un momento dulce al frente de su restaurante. Las razones de su éxito, la nueva linea en la carta de otoño-invierno, la importancia de la estética, los secretos de su proceso creativo, así como una sincera reflexión sobre el exceso de congresos, son algunas de las importantes declaraciones que Joan nos ofrece en esta entrevista.

Circula el rumor de que la Guía Michelín le concederá su tercera estrella este año… Desde luego, ya no tienen la excusa del local: el nuevo restaurante de los hermanos Roca es una maravilla, tanto en su arquitectura como en su decoración, y el sentido de la proporción abarca también a su cocina, que se consolida como una de las más solventes, razonables e imaginativas. Sabor en el plato, creatividad en las presentaciones, sentido común en las combinaciones: pura inteligencia.

¿Cómo va la temporada de otoño en el restaurante?

Es un año dulce para nosotros, nos sentimos muy bien tratados por toda la prensa gastronómica y por todos los gourmets que nos vienen a conocer. Estamos reafirmando nuestra linea: la cocina del vino, de los humos, de los aromas, de los perfumes, los destilados, estamos profundizando en todo ello. Estamos trabajando con los paisajes, algo que hemos incorporado recientemente a nuestra linea creativa. Tenemos una gamba a la brasa con una harina, con algas, con unos pequeños macarones de clara montada con placton, con esto reproducimos un paisaje; es un plato en el que ponemos una gamba que reproduce el paisaje marino: la gamba y su entorno. Otro plato es un lenguado donde hay representados sabores mediterráneo: los cítricos, los piñones de los pinos, las bergamotas, las naranjas, los hinojos. Ambos platos estan en nuestra carta…

Gamba y su entorno, conformando uno de los paisajes en los que los hermanos Roca trabajan esta temporada

¿Volvemos a la alta cocina de la estética?

La imagen es importante, siempre lo ha sido para nosotros, aunque lo más importante sigue siendo el sabor. También es cierto que a un restaurante como el nuestro siempre se le pide algo más, no es suficiente con que esté muy bueno, que sea muy rico, tiene que tener un mensaje, un discurso, una estética que juegue, que acompañe o que de un sentido en el plato… Es verdad que este año estamos jugando más la baza de la estética.

Y los productos típicamente otoñales e invernales, ¿dónde están?

Jordi esta trabajando con los boniatos y está reproduciendo un plato sobre todo con el sabor de los boniatos a la brasa, en las fiestas de Girona se come mucho boniato a la brasa… Estamos haciendo este plato recuperando una idea antigua, que es una bola de caramelo soplado en cuyo interior hay humo de leña de encina que se va a romper y va a desprender ese aroma justo al llegar el plato a la mesa: es un plato que juega con esa complicidad aromática. Además, tiene un sabor extraordinario.

Todas estas ideas, ¿cómo se os ocurren?

Nunca sabemos en qué momento se nos va a ocurrir algo, pero siempre se nos ocurre trabajando y lo hablamos cuando nos juntamos un pequeño instante en la mesa, en la barra, que es el lugar que tenemos para reuniones y donde a veces cenamos, comemos o tomamos un copa. Cuando alguno de nosotros tenemos una idea la apuntamos en unos pequeños post-it y Jordi es el encargado de iniciar el proceso de poner en marcha las ideas que se nos van ocurriendo. Luego las probamos los tres y vemos su viabilidad. (En ese espacio a la entrada de la cocina es donde los hermanos tienen una televisión en la que ven los partidos del Barça).

¿Las ideas tienen una línea estratégica o se producen por creatividad espontánea?

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Otro paisaje, nueva línea creativa de El Celler de Can Roca

Hay líneas de puntos propios, Jusep a veces viene con el aroma de un vino y nos dice: vamos a ver qué podemos hacer con esto. En mi caso son platos de memoria, de cocina tradicional o de mis viajes: recientemente he viajado a Lima y he traido algunas ideas sobre ese equilibrio sutil de sabores picantes y ácidos o los salados-dulces de la cocina peruana, que siempre aportan cosas. Luego llega Jordi con una idea aparentemente estrambótica pero que al final es genial: este es un poco el proceso, no tenemos una mecánica establecida, pero parte de una idea que viene de un lado o de otro y que confluye en los tres.

Joan, muchos periodistas gastronómicos estamos haciéndonos eco del exceso de congresos que se realizan cada mes y que empiezan a saturar y a resultar repetitivos, ¿Vas a asistir a todos? ¿Cómo seleccionas?

Seguro que hay demasiados, pero en lo que a mí respecta voy a ir a todos: me han invitado a todos, tengo que hacer ponencias en todos, y de momento no encuentro excusas para decir que no. El congreso es un fenomeno reciente que nos ha ido muy bien, han puesto a España en el plano internacional de la gastronomía a todos los niveles y, por tanto, tenemos que estar agradecidos a esta fórmula de los congresos, pero quizá llegue un momento en que tengamos que buscar la forma de racionalizarlos, o incluso que nosotros mismos nos programemos para no ir todos, porque al final nosotros también agotaremos nuestros discursos, y los congresistas acabarán cansándose de los mismos cocineros siempre: hay que buscar un equilibrio. No sé cómo, pero hay que buscarlo porque, efectivamente, hay muchos.

¿Habrá novedades en esos congresos sobre Can Roca?

Nosotros lo que intentamos en estos dos años del restaurante nuevo es consolidarlo como tal, consolidar la línea, consolidar el restaurante y no abrir frentes nuevos. Nos los proponen cada dos semanas, pero de momento no hemos caido en esta tentación: queremos continuar haciendo fuerte nuestra casa. En cuanto a los congresos, en cada uno contaremos alguna novedad, nos iremos dosificando.

Joan Roca y el jamón

Hacemos esta entrevista en la presentación en Madrid, promovida por el Consorcio de Jabugo, de los jamones Sierra Mayor. Al ser este alimento tan importante en nuestra gastronomía no podemos evitar preguntarle a Joan, ¿qué protagonismo tiene el jamón en su cocina?

Los hermanos Roca, junto a la bodega de El Celler

El jamón es el producto por excelencia de España, es un producto extraordinario que nosotros siempre hemos mimado, aunque lo cocinamos muy poco. El año pasado teníamos un plato que era un melón reconstruído con una corteza que era un jugo de estragón, con una pulpa que era melón aireado, con unas lonchas de jamón muy finas… Siempre que lo hemos usado ha sido de la forma más respetuosa posible, es decir: sin cocinar, aunque también es verdad que el jamón está asociado a productos de carne cruda que nosotros también cocinamos: tanto el cochinillo, como la presa, el secreto, el lomo… Una cantidad de productos muy interesantes que son, por otra parte, muy nuestros, que es algo que nos diferencia de otras gastronomías: la utilización del cerdo Ibérico.

¿Y en tu casa?

En casa comemos el jamón con pan y tomate. Sé que no es la mejor forma, pero en nuestra tradicción está muy arraigado y a mí me parece perfecto: un buen pan de payés sin tostar, con tomate muy maduro y un buen aceite de oliva: una delicia.