Las características organolépticas del aceite de cornicabra son excepcionales. Los aromas vegetales frescos, unidos al equilibrio entre el amargor y el picante, hacen de este aceite un lujo para el paladar. Estos olivos están plantados en una zona de clima extremo con inviernos fríos y veranos calurosos y con unas precipitaciones escasas; además, casi todos estos olivos son muy viejos. Todas estas características hacen que esta aceituna tenga una calidad excelente. La encontraremos bajo la Denominación de Origen Montes de Toledo.
Al catarlo se nota un aroma de hierba, manzana verde y algo cítrico que resulta muy agradable. En boca el amargor está presente, sin ser demasiado dominante y, al ingerirse, se nota un picor en la garganta que no es abusivo; no empalaga, es un poquito astringente y queda un suave retrogusto duradero. Es un aceite ideal para usar en crudo y aderezar verduras, pescados o ensaladas, pero Joaquín Felipe se atreve a usarlo para hacer un menú delicioso, equilibrado y creativo, que nos muestra cómo emplear y maridar este líquido dorado del mejor modo posible.
El menú que nos propone empieza con un Ceviche de pez mantequilla que está muy rico; es un plato cremoso y jugoso, con un toque de acidez y los aromas y sabores del aceite de cornicabra toledano. En un segundo plato mezcla este aceite con el Bacalao confitado, resultando muy sabroso. La caza forma parte de la gastronomía típica toledana y Joaquín Felipe le hace un guiño con un Solomillo de jabalí asado con tempura de calabacín. El postre es un Potito con yogur, helado, mermelada y, por supuesto, con el zumo de la cornicabra. El menú está maridado: los dos primeros platos con un blanco de Rías Baixas, mientras que para el solomillo y el postre tomamos un tinto de Rioja que maridaba perfectamente.
El maridaje y la cocina con el aceite de D.O. Montes de Toledo se celebra desde el 17 al 23 de diciembre en el restaurante de Joaquín Felipe en el Isabela Gourmet Market en el Paseo de La Habana, 3 Madrid por un módico precio de 30 €, una relación excelente de calidad-precio.
