Francisco Sierra durante la cata de las seis variedades de quesos italianosEn la tarde de ayer tuvieron lugar, en el marco del Hotel Hesperia de Madrid, las Jornadas Profesionales de «Quesos Italianos», una iniciativa dirigida a profesionales de la restauración, con el objetivo de acercar a éste colectivo al mundo de estos quesos y hacerles partícipes de su historia, cualidades y del activo papel que deben desarrollar distribuidores, puntos de venta y restauradores para favorecer su consumo.
La denominación de «Quesos Italianos» engloba a tres Denominaciones de Origen Protegidas: Asiago, Mozzarella di Buffala Campana y Parmigiano Reggiano, las cuales han elegido a Angela Barusi y su agencia de comunicación para representarlas en España, algo que no es de extrañar, ya que Angela es hija de productores de Parmigiano Reggiano y muestra una absoluta pasión por los tres tipos de quesos, algo que quedo patente en una primera parte del evento en la que nos introdujo en la historia y características principales de estos quesos, con gran cantidad de datos y curiosidades que bien merecen un artículo más amplio que podrán leer próximamente en conmuchagula.com.
Angela hizo especial hincapié en el caracter artesanal de los quesos, las estrictas normas que ayudan a mantener la producción en manos de pequeñas queserías, garantizando una gran calidad, y los rigurosos criterios que se siguen para asegurar que sólo los buenos quesos llegan al consumidor, así como los mecanismos para identificar los quesos originales y diferenciarlos de las imitaciones que aprovechan su prestigio para hacer mercado. Además, la italiana comentó la idoneidad de los quesos italianos como acompañantes de los españoles para complementar la oferta en los «carros de quesos» de los restauradores.
Asiago Pressato, una de las variedades que se cataron en estas Jornadas ProfesionalesTras Angela llegó el turno de Jesús Pombo, de Poncelet, punto selecto de quesos ubicado en Madrid que ofrece más de 300 variedades que ellos mismos maduran, seleccionan e incluso comenzarán a afinar próximamente, y cuyos conocimientos y pasión por el queso comparten con sus clientes organizando cursos mensuales los domingos. Jesús nos introdujo los diferentes procesos que se llevan a cabo durante la producción y posterior maduración y afinación de los quesos y que le otorgan a las formas su textura y sabor, y alteran, añadiendo o reduciendo su presencia, matices como la acidez o salinidad de los quesos.
A continuación llegó la parte práctica del evento en el que los asistentes pudimos hacer una cata de seis variedades de los quesos presentados: Mozzarella di Buffala Campana, Asiago Pressato, Asiago d’Allevo y tres Parmigianos Reggianos con 18, 24 y 36 meses de curación respectivamente. Esta cata estaba dirigida por Francisco Sierra, también de Poncelet, experto catador de quesos reconocido en citas como la de los premios Cincho, y que ocupa la segunda posición mundial como cortador de Parmigiano Reggiano, que nos guió sabiamente en un recorrido de los quesos en el que pudimos comprobar que quesos en los que varían los animales que los producen y los procesos de producción y maduración, dan lugar a formas totalmente diferentes en las que incluso un queso cambia totalmente tras unos meses adicionales de maduración y afinamiento.
Tras la cata fue el turno de Abel Valverde, jefe de sala del restaurante Santceloni de Madrid, ubicado en el Hotel Hesperia que albergaba estas Jornadas Profesionales y cuyo chef es Santi Santamaría, y que compartió con los asistentes sus consejos y recomendaciones para dinamizar el consumo del queso. Abel, Premio Nacional de Gastronomía como Mejor Director de Sala en 2008, comentó en primer lugar que los esfuerzos de conservación, maduración y afinado de los quesos que realizan los productores deben ser continuados por los puntos de distribución y venta e incluso por los restauradores, para garantizar que el queso se mantenga en la mejor de las condiciones y llegue al consumidor en un estado óptimo que favorezca su consumo.
Tres variedades de Parmigiano Reggiano con distintos tiempos de maduraciónEn este punto Abel comentó que en Santceloni se cuida cada tipo de queso con la temperatura y procesos más adecuados según el tipo de pasta y de corteza, como cepillado, limpieza y adecuación, protección con trapos y materiales que garanticen la conservación sin perder las propiedades del queso. Estos procedimientos, que en Santceloni se llevan a cabo dos veces al día, les permiten disponer de 120 referencias de quesos para satisfacer los gustos de sus clientes.
Además, la correcta selección de variedades que complementen una experiencia en texturas y aromas, el maridaje adecuado y la dinamización del producto exponiendo un «carro de quesos» y acercándolo al cliente para «tentarle», hacen que el 90% de los clientes de Santceloni tomen los quesos en el postre, algo que demuestra que un cuidado del producto y una sabia gestión del mismo ante el cliente son garantías de éxito.
A continuación, el Jefe de Sala de Santceloni incidió en la forma óptima de cortar el queso según las diferentes formas con que se comercializa, insistiendo en que siempre se debe incluir, en cada porción que se ofrezca al cliente, parte de la zona del talón o corteza y del corazón del queso, ya que el grado de maduración de cada una de ellas es distinto, y con ello su aroma y textura, y es en la combinación de ambas en la que se garantiza la experiencia sensorial completa para cada tipo de queso.
Por último, Abel Valverde se adentró en el maridaje de quesos, comentando que al contrario de la creencia general, los vinos tintos no son los mejores compañeros de los quesos, aunque dada la extensa gama de aromas y texturas que presentan los quesos, habrá que elegir el maridaje adecuado para cada tipo: vino dulce y quesos azules, olorosos y amontillados con quesos de oveja viejos y picantes, blancos aromáticos con quesos jóvenes de vaca, tintos frescos con quesos de pasta blanda y corteza enmohecida (brie), fino y manzanilla para los semicurados, albariño con quesos de carácter salino, o blancos con madera y tintos crianza con quesos curados de cabra y oveja y pasta cocida, sin olvidarnos del cava que maridan estupendamente con tortas extremeñas y quesos duros muy curados la primera o de las distintas variedades de cerveza, que armonizan a la perfección con una tabla de quesos. En general se pueden hacer muchas combinaciones y acertar, intentando huir de los vinos demasiado tánicos.
Éxito de participación en estas Jornadas Profesionales de Quesos ItalianosEn definitiva la de ayer fue una presentación muy interesante, de la que se pueden extraer muchas conclusiones en cuanto al valor de los productos artesanos, la influencia del entorno en la calidad del producto y el papel de restauradores y distribuidores como mantenedores de la calidad del producto en origen para favorecer su consumo, tres conceptos que funcionan a la perfección en el caso de los quesos italianos, pero que deberáin ser tenidos en cuenta como fórmula para garantizar de éxito gastronómico de cualquier producto básico.
