José Andres: «A mí nunca me ha ido mejor que en este año de crisis, pero me lo he currado»

José Andrés posa para Con Mucha Gula minutos antes de su ponencia en Madrid Fusión

Es uno de los cocineros más relevantes en Estados Unidos, y su nivel de compromiso le ha llevado a trabajar con la mismisima señora Obama en un proyecto muy ambicioso sobre la nutrición infantil. Es un gran experto en marketing, pero también el mejor embajador de la cocina española en norteamérica, en parte gracias a su programa «Made in Spain» que se emite para millones de estadounidenses. Por si fuera poco, además de llevar sus restaurantes mantiene una interesantísima línea de investigación gastronómica, ahora buscando el sabor del «Arco iris» o indagando en la tensión superficial del agua. Cercano, hiperactivo, simpático… José Andres no para y nos lo ha contado todo.

¿Tu cocina, qué tiene de fusión?

Todos los siglos que tenga España, todavía no sabemos qué es la cocina española, todavía no se entiende. Te tienes que remontar a los judíos, visigodas, romanos… No hay cocina más fusión que la cocina española.

¿Alguna vez llegaste a soñar con que la cocina española llegara tan lejos?

Tenemos que separar el nivel técnico de la ejecución y el día a día, que son cosas diferentes. Somos muy buenos a nivel técnico en la alta cocina, pero todavía tenemos que pasar el examen de del día a día, de dar de comer a muchos.  El uno por ciento de la gente que va a comer a los restaurantes de élite está muy bien, pero creo también que tenemos que tener una gran influencia en el otro 99%, que es lo que más me preocupa a mí. Si no nos dedicamos a dar de comer a la mayoría, serán las grandes compañias las que lo harán y a mí no me gustaría: cadenas de comida rápida, etc. A nivel técnico estamos mejor que nadie, nos lo hemos currado, pero la restauración es algo más que buena comida, es un servicio, es la excelencia turística… Y en eso estamos en el aprobado  justo.

José Andrés ejercio de subastador de la trufa

¿Nos falta marketing?

La industria de la restauración es más que un cocinero y más que un plato, es mucho más que un vino, y una carta: es una sonrisa, una dedicación, es ver que cualquier persona se convierte en un embajador del país. Hasta que todo el mundo no se de cuenta de que forma parte de un engranaje  no se llegará a la excelencia…

¿Cuando dices que la gastronomía no es solo una persona a quién te refieres, quizá a Ferrán Adriá?

En el turismo, la gastronomía somos todos. Estamos hablando de España como potencia turística, y ahora también como potencia gastronómica, pero no dejamos de estar en pañales. Acabamos de empezar; la gastronomía española es mucho más que los restaurantes con estrellas o con sóles: los pequeños hoteles, las casas rurales, una bodega que abre al público. Es un pastor, el que te recibe con amabilidad, el aparcacoches, el que barre las calles de Pamplona, queda muchísimo por hacer. Si queremos seguir siendo potencia turistica, tenemos que seguir trabajando.

¿Cómo ves que Ferran Adrià cierre su restaurante?

Ésto no ha surgido de la noche a la mañana, la cocina de Ferran esta muy trabajada, es una cocina muy filosófica. Lleva muchos años que no toma decisiones al tun tun, creo que se merece darse un punto y aparte a sí mismo. Ahora la pregunta es qué va a pasar con la cocina española, porque yo dudo que hubiera llegado a donde ha llegado sin él.

¿Qué importancia tiene para tí trasmitir tus conocimientos, la divulgación?

Eso es lo que hice en Televisión Española y es lo que hago en BBS, en el canal público norteamericano: enseñar la cocina. Creo  que el cocinero tiene que tener esa parte de no sólo cocinar, sino también un interés didáctico, tiene que haber una comunicación, tenemos una responsabilidad y eso me lleva a nuestra misión solidaria. Cuando pasó lo de Haiti yo estaba en las Islas Caimán comiendo y bebiendo bien, y me entró un poco de culpabilidad. Me gustaría que todos los personajes que formamos parte del mundo gastronómico colaborásemos más en ver cómo la sociedad y el mundo en el que vivimos mejora a través de nuestra profesión. Alimentación y lucha contra el hambre, cémo podemos contribuir, lo mismo que la alimentación y la lucha por el Medio Ambiente.

José Andrés, con Alain Ducasse y Rafael Ansón en la cocina VIP de Madrid Fusión

Los cocineros teneis la sartén por el mango, el propio Alain Ducasse lleva años sin dar atún rojo, otros han tomado otras medidas…

Estos empiezan a ser pequeños detalles: la comida y la malnutrición, la comida y la obesidad… Los cocineros de élite no sólo nos vamos a tener que involucrar en dar de comer al 0,1% de la población, sino también al otro 99,99%, éste va a ser el reto del siglo XXI; no sólo trabajar en el mejor tomate, en  el mejor aceite del mundo, que está muy bien, pero no deja de ser frivolo, sino también en cómo la cocina puede empezar a influenciar el futuro de nuestra sociedad.

¿El José Andrés cocinero en qué está trabajando?

Tienes que ir al minibar o al restaurante  gastronómico que tengo en Los Ángeles. Ahora estamos trabajando en el Arco Iris. ¿A qué sabría el arco iris si pudieramos comérnosló? Con texturas frías, será un plato para el 2010. También estamos trabajando en la tensión superficial del agua, sin nada de nada, sólo viendo el agua y su poder vamos a desarrollar cócteles, platos fríos, postres increibles donde va a ver figuras en movimiento, sin nada, sólo el poder del agua: es como volver a la naturalidad.

¿Cuál es el gran valor de la cocina española frente a la china, italiana, japonesa…?

Hay que ser un poco pedantes para decir que somos mejores que los demás… No lo somos, pero somos tan únicos como ellos. Nuestro valor añadido es que en un espacio de tierra tan pequeño tenemos una variedad de productos impresionantes: hay muy pocos países que tengan una variedad de cocina, tanto por complicación como pueda ser la cocina vasca o catalana, o sencilla como pueda ser la castellana o andaluza: un pescadito frito o un cordero asado…

Detalle de la ponencia de José Andrés en Madrid Fusión

¿Qué opinas de los congresos, son excesivos?

Voy a pocos y podría ir todas las semanas… Un congreso es el conocimiento concentrado en tres días, y el conocimiento es pesado de narices. Cuando era pequeño no me gustaba ir al cole porque odiaba escuchar a la profesora; los congresos son importantes si tienes la concentración de escuchar lo que te dicen y de extraer lo más importante. A lo mejor lo que falla es el mensajero, cuando no quiero ir envío a alguien…

¿Qué hay entre tú y la señora Obama?

Ha venido a mis restaurantes: al Oyamel, el mexicano; a ellos -refiriendose a Obama y su esposa- les gusta mucho la cocina mexicana, y me han invitado a la Casa Blanca a ver cosillas: van a empezar a anunciar en febrero y marzo un gran proyecto. Ella inauguró un mercado de productos locales,  creo un jardín ecológico, una pequeña granja, una huerta ecológica… todo ello en la Casa Blanca. Estamos viendo pequeños detalles, pero hay más.  El problema son los niños: la malnutrición de los niños, qué comen, mucho más que si toman productos  ecológicos… Los Obama se van a involucrar en esto, estamos muchos en este proyecto. En Febrero he dado una clase con mis hijas en los jardines de la Casa Blanca sobre cocina sana para niños, con la participación de sus hijas. También estoy en el colegio de mis hijas en un proyecto: «Food and Life», porque creo que la asignatura de alimentación debe incluirse en el programa de las escuelas. Hay muchas ideas sobre cómo cambiar la calidad de los alimentos, pero creo que no es suficiente si no acompañas a esos cambios una enseñanza alimenticia gastronómica no va a suceder nada. La idea es que sea un modelo que empecemos a hacer en las escuelas, y si un día vemos que funciona me traigo a senadores a las escuelas, a ministros… No todo lo tienen que hacer los políticos, la sociedad también puede tener la iniciativa.

En tu restaurante gastronómico sólo caben seis personas…

Mi idea es cerrarlo por completo y en el edificio, que es muy bonito, montar un restaurante para veinte asientos. El que quiera ver a José Andrés, allí lo tendra, en este nuevo restaurante la prensa me tomará en serio, porque en el actual no puede venir nadie, no caben, y así con veinte comensales podré invitaros alguna vez.

¿A José Andrés no le ha afectado la crisis?

José Andrés, durante su entrevista para Con Mucha Gula

A mí nunca me ha ido mejor que en este año de crisis, pero me lo he currado, no sucede al azar… Tengo restaurantes buenos con una buena relación calidad-precio en los Angeles, pero hay que currárselo mucho, no sólo la comida, sino los trabajadores, que son quiénes lo consiguen todo. Para mí trabajan unas 650 personas.

¿Y para cuando un restaurante en España tuyo?

Yo ya tengo mi mundo en América. Además, ya hay muy buenos compañeros que lo hacen estupendamente.

Tú has hecho las américas… ¿Qué suponé este continente para tí?

Como asturiano soy indiano, y me atraía mucho salir, igual que me atrae mucho regresar. Estados Unidos es un lugar donde se mezclan las culturas como en pocos sitios, y como cocinero me ha ayudado a abrirme a influencias y productos que aquí me hubiera costado años.