José Andrés: «Nos falta espíritu empresarial en la cocina»

José Andrés

Poco más de 24 horas ha estado recientemente José Andrés en España para presentar uno de sus proyectos estrella: llevar los alimentos españoles a Estados Unidos. El primero, el Pavo de Acción de Gracias de Cascajares.

Sabe que su paraguas pude proteger a muchos productores de la que está cayendo, porque, por si alguien aún no lo sabe, el cocinero asturiano es un importante embajador de nuestro país en Norte América, donde se le considera uno de los hombres más influyentes del momento.

Hemos hablado con él durante esta visita exprés, una entrevista en la que nos desvela cuáles son su visión y sus planes:

Usted está apoyando a una empresa palentina que pretende vender Pavos de Acción de Gracia en Estados Unidos…

Sí, puede parecer una locura, pero lo están haciendo muy bien. Ellos han tomado la iniciativa de abrir una empresa en Canadá y están yendo poco a poco. Hay que hacer un esfuerzo, primero vendiendo el pavo en Europa a los norteamericanos que viven aquí y después allí. Hemos empezado con el pavo como excusa para penetrar en el mercado con otros productos, para decir aquí estamos. A mí lo que me gustaría es que Cascajares vendiera el lechazo Kosher; conozco muy bien a la comunidad judía y podría funcionar muy bien.

España tendría que montar escuelas de cocina española por todo el mundo, y esos alumnos comprarían, a la larga, grandes cantidades de productos españoles

Está colonizando América desde el punto de vista gastronómico, ¿cómo lo hace?

Empecé hace veinte años montando el primer restaurante Jaleo, con cocina española, y ahí sigo. Sin embargo, estoy convencido que la mejor solución es la educación: España tendría que montar escuelas de cocina española por todo el mundo, y esos alumnos comprarían a la larga productos españoles. Yo he creado una escuela en New York para 24 alumnos. El potencial es importantísimo, piense que yo gasto en algunos de mis restaurantes 900.000 dólares de productos españoles, imagínate si tenemos 10.000 restaurantes españoles, lo que podemos ayudar a los pequeños productores.

También va a inaugurar el 12 de diciembre un restaurante en Puerto Rico…

Sí,  tengo 15 restaurantes y he montado éste en Puerto Rico, también tengo el proyecto de crear 5 nuevos restaurantes cada año, y estoy haciendo lo posible para que este sueño se haga realidad.

¿A sus clientes no les gusta que esté usted en el restaurante?

Si yo tuviera que estar en un restaurante tendría que cobrar 5000 euros por cubierto, ya estaré cuando sea mayor, que es, por otra parte, mi ilusión…

¿Piensa hacer algo en Televisión?

Cuando hice el programa de España perdí la salud, y mi mujer me dijo: «si quieres ser un chico de la tele nos vamos a España, si quieres ser cocinero no hagas tele«, y así lo hice. Sin embargo, he hecho el programa “Made in spain” que ha tenido mucho éxito en Estados Unidos y se ha visto también en otros 20 países. Es raro que cuando vengo en avión no me hagan cincuenta fotos, y la razón es el programa de Made in Spain.

Le tendríamos que poner una calle como mínimo…

Me da vergüenza cuando un taxista me da las gracias por lo que hago por España: yo no hago nada, sois vosotros, los periodistas, quienes lo agrandáis. Lo que sí me gustaría es que los periódicos dejen de poner en sus portadas noticias tan catastrofistas, eso no ayuda.

El chef asturiano, trinchando un Pavo de Acción de Gracias de Cascajares

Usted muestra a los norteamericanos la cocina española, pero también les enseña la suya propia…

Es cierto, hace un año abrí durante seis meses un restaurante que se llamaba American Eat, patrocinado  por American Express y Doly (piñas), donde puse mi colección de libros antiguos de cocina norteamericana. Penetramos en el corazón de la comida antigua, acabé haciendo dos comidas en el Departamento de Estado y también para el G8, donde puse gazpacho en el menú y una primera dama dijo que el gazpacho no es muy americano, a lo que yo le contesté que la sobrina de Jeferson, Mirie, en el siglo XVIII viajó a Europa, por mandato del presidente, y a su regreso escribió un libro de recetas que se llamaba «El ama de casa virginiana» y una de esas recetas era «gazpacha». No era una sopa, era como una ensalada, con todos los ingredientes, que se ponían sobre el pan.

¿Qué productos españoles son los que más se venden en Estados Unidos?

El jamón empieza a venderse en muchos sitios, incluso el ibérico empieza a estar en restaurantes italianos. Pimientos de piquillo, el queso, las anchoas, las latas españolas tienen unas posibilidades impresionantes.

Somos la primera potencia gastronómica, pero otros abren restaurantes peruanos o japoneses, en vez de españoles… En las Escuelas de Hostelería no estamos enseñando la faceta empresarial de la forma correcta.

Debe ser un poco desesperante para usted, un gran emprendedor, no ver más restaurantes españoles en Estados Unidos…

Sí, veo tantas posibilidades… ¿Por qué al lado de un McDonalds no puede estar un cocinero español vendiendo buenas hamburguesas, o buenos asadores? Nuestros asados de cordero son únicos en el mundo, ¿por qué no montamos  asadores? Nos falta espíritu empresarial a nivel de cocina. Somos la primera potencia gastronómica y otros ponen restaurantes peruanos, japoneses, incluso cocineros de nivel como Blumental o Ducasse. En las Escuelas de Hostelería no estamos enseñando la faceta empresarial de la forma correcta.

No es tan fácil, no todo el mundo dispone de dinero o cualidades para ser emprendedor…

Yo conocí a Ferran Adrià cuando venía al bar donde yo trabajaba en Roses, recuerdo que ya cuando pedía gazpacho y gambas me parecía un loco especial, y me fuí a trabajar con él, y dormía en una estera en el suelo. Después tuve la oportunidad de irme a New York y mostré liderazgo yéndome y no tenía un duro, era un liderazgo de aprendizaje. Cuando estaba allí le decía a otros cocineros: «veniros, ésto es genial«, y me decían «no, que está muy lejos«, seguían en su mundo… Hay muchas formas de liderar, de crear.

Hablando de creatividad, con usted uno tiene la sensación de que hace mil cosas  estupendas, ¿pero cocina, crea nuevos platos?

Jose Andrés, en la barra de Minibar

Yo creo en un espacio que se llama Minibar, con doce asientos. Hay muchas formas de desarrollar la creatividad. Hace dos días tuve una reunión maravillosa allí, porque ya están con el proyecto de cómo alimentar a los astronautas en su viaje a Marte, un reto que me va a ayudar a crear nuevos conceptos. elBulli era el mayor exponente de la creatividad culinaria mundial y ha cerrado, vamos a ver qué hacemos los demás. Es como si el Barcelona se queda sin Messi, a ver quien mete los goles…

¿Hacia dónde evolucionaremos?

Lo mejor que le ha pasado a España con esta rama creativa que hemos creado es que hemos elevado la cocina tradicional. Ya no vemos un huevo frito de la misma manera, ni un cochinillo, lo vemos con un ojo más critico,

Lo mejor que le ha pasado a España con esta rama creativa que hemos creado es que hemos elevado la cocina tradicional.

¿Cómo nos ven en América?

El New York Times hace unas semanas sacó en su portada a una persona buscando en un cubo de basura, una foto que podría sacarse en cualquier país del mundo, pero es así cómo nos ven ahora, como un país que se ha ido de la noche a la mañana a pique. Tenemos que tener cuidado con nuestras acciones, no se puede ser radical. Dos huelgas generales dan una imagen de España que ahuyenta a los inversores y retrasa la recuperación. Hay una cosa que es pragmatismo: no podemos dar una imagen de que no somos capaces de llegar a acuerdos, una imagen de inestabilidad. Hay que ser pragmáticos. Todos queremos que nos escuchen, pero no escuchamos: las mesas y las sillas están para sentarse y hablar, escuchar y ser escuchado… y, por supuesto, también para comer –ríe.