El cocinero, con una dilatada trayectoria profesional, se ha hecho cargo, desde hace dos, años de la cocina del Hotel gastronómico Valdepalacios, que asesoraba Santi Santamaría y este año la Guia Michelin ha nominado a su restaurante, Tierra, para una estrella en su próxima edición. José Carlos Fuentes, que se mueve con soltura en la cocina del mar, ha sabido adaptarse perfectamente a una cocina campera basada en la excelencia del producto, en muchos casos de la propia finca donde esta ubicado el hotel, sin renunciar a lo mejor que pueda estar en cualquier parte del mundo.
«Yo nací cerca del mar, en Canet de Mar, al lado de donde esta el restaurante de Ruscalleda, estuve tres años en Tokio y después seis en Murcia, donde me basaba bastante en los productos de huerta y del mar. Aunque me gusta utilizar los productos del entorno no me gusta que se me etiquete como cocinero de kilómetro cero«.
Todo lo que puedo cultivar lo cultivo en el huerto, pero cocino con lo mejor que puedo conseguir, y eso significa que no siempre estará cerca.
¿No cree en la cocina de kilómetro cero?
Yo hago mucha cocina de kilómetro cero porque tengo una finca con gallinas que dan los huevos que utilizamos, animales que utilizamos en nuestra cocina y también huerta, pero el foie gras lo traigo de Francia a 2.000 kilómetros, la ostra es de otro sitio, y el pescado y el marisco me lo traen de la lonja a 800 kilómetros. Todo lo que puedo cultivar lo cultivo en el huerto, pero no quiero que me etiqueten como cocinero de kilómetro cero porque yo cocino con lo mejor que puedo conseguir, y eso significa que no siempre está cerca.
¿Cómo definirías entonces tu cocina?
He venido a trabajar a una dehesa y acostumbrado al mar, los tres primeros meses fueron de adaptación. Hacemos una cocina muy sincera, con todos los años que llevo detrás mezclados, es un mar y montaña con mucha sutilidad. Los platos y combinaciones me surgen sin más, tumbado en el sofá… y luego los probamos. Tener productos nuevos es algo muy bueno, lo primero que pienso es qué puedo hacer yo con esto, cómo me lo puedo comer, porque nosotros nos lo elaboramos todo, todo menos el pan, y no lo hacemos porque no podríamos hacer un pan tan bueno como el que compramos.
¿Hacer cocina en un hotel es diferente?
Yo creo que no, el objetivo es marcarse una calidad para cualquier cosa que salga de la cocina, para la cafetería, el bistro o el gastronómico. Yo disfruto de un buen plato de jamón, de unas habas salteadas. Ahora tenemos un plato de Pulpitos de Palamós con alcachofas, es cocina tradicional pero yo la disfruto igual.
Yo no cambio la carta cada tres meses, sino según va surgiendo.
Santi Santamaría era el asesor del restaurante antes de que usted llegara, no sería fácil…
A mí no me asustan los retos, yo me complico la vida sólo. Cuando llegué, quité la carta que había de platos de Santi, porque considero que eran platos de otro señor y no debía hacerlos. Vine con mis propios platos, que llevaban funcionando seis años en Murcia. Yo no cambio la carta cada tres meses, sino según va surgiendo.
¿Qué es lo más dificil en la alta cocina?
Lo más importante es tener identidad, se tiene que notar que estas en una dehesa o cerca del mar, que cocina un señor u otro.
¿Qué hay en su cocina de esa cocina japonesa que ha experimentado durante tres años en Tokio?
En las técnicas hay bastantes cosas, por ejemplo el agua que utilizamos en la cocina es agua Kombu.
Las claves de la caza
¿Qué carne de caza utiliza y por qué?
Utilizamos conejo de monte, libre, corzo, ciervo. Hay vedas, lo que nos permite disfrutar de caza en la finca todo el año.
Las técnicas culinarias para la caza imitan a las cocciones suaves: cada animal necesita una cocción diferente.
¿Cuál es la mejor manera de cocinar la caza?
Una carne muy seca, mejor hacer una cocción muy corta, como sucede con la carne de gamo. Si estamos hablando de una liebre hay que hacerla bien estofadita, aunque las técnicas imitan a las cocciones suaves. Cada animal necesita una cocción diferente.
¿Cuál es la maceración perfecta?
Más que con maceración, yo trabajo con los marinados, la caza depende de que animal sea: corzo, ciervo o gamo. La caza tiene un hedor a animal que se elimina con ácido lácteo, por eso maceramos seis horas en yogur todas las carnes de caza, después lo retiramos y cocinamos. Tenemos un plato nuevo de caza en la carta con piña fermentada, todo el mundo sabe que la piña tiene una encima que ablanda de la carne. No es un marinado al uso con vino tinto, porque el vino tinto lo que hace es que le da sabor y se lo podemos dar al final de la cocción. Las aves no las marinamos, las aireamos colgadas.
