José Carlos García transmite cuando habla lo mismo que su cocina: autenticidad, alegría, honestidad, color, curiosidad y carácter mediterráneo. El cocinero malagueño lleva ya años de recorrido con su restaurante y asegura estar en su mejor momento. Una propuesta gastronómica llena de color, con la tradición y el producto unido a la vanguardia y a la técnica. Una cocina que siempre está mirando al mar y a la lonja.
Podemos empezar por el principio…. Malagueño de padres cocineros.
Si, yo me he criado en Málaga. Soy hijo de cocineros y a los 20 años más o menos ya me di cuenta que el tema de los estudios y tal como que no me mola del todo, y me hice la escuela de hostelería. Y a partir de allí mi padre me mando a estudiar durante 4 años: estuve con Berasategui, con Roca, en París, Luxemburgo…. Hasta que me cortó el rollo y me dijo: tu para abajo, para Málaga otra vez. Y ya me acoplé a su equipo en el 2001.
Te hubieras quedado más tiempo…
Si claro, yo estaba genial. Tenía dinero, no tenía responsabilidad… lo único que hacía era aprender. Me lo pasaba bien y no tenía la tensión de un negocio, pero lógicamente mis padres dijeron: hemos invertido en ti y ahora es tu turno. Yo sigo saliendo y viajando, pero lógicamente no puedo tirarme 6 meses fuera… pero en cuanto puedo me hago una escapada yo solito 1 semana o 15 días, además a lugares que no me conozcan. Me interesa ir a sitios para aprender que me van recomendando compañeros o clientes.
De ese periplo formativo.. ¿con que te quedas?
Me quedo con la disciplina de Martín Berasategui. A pesar de que es un tipo muy exigente, tiene una disciplina y un respeto hacia la profesión que me marco muchísimo. A pesar de lo bruto que es… ese respeto que me inculcó hacia la profesión fue muy importante. Esto ya me lo había transmitido mi padre, pero no es lo mismo cuando ves un ejército de 50 cocineros. Ahí me di cuenta que se puede crecer siempre y cuando haya ese respeto al producto, al trabajo.
¿Cuándo te lanzas tu solo a la aventura en Málaga?
En café de París llego y me quedo con la parte de pastelería, ya que mi padre aún no se fiaba del todo. Tuvimos la mala suerte que a mi madre le detectaron un cáncer y nos acojonamos todos, mi madre era un peso pesado en la cocina y entonces no podía estar. Allí fue cuando di el salto y les dije: papa mama yo me voy a hacer cargo del timón de vuestro pequeño restaurante para que vosotros os podáis hacer cargo de la enfermedad, que es lo más importante. Y allí fue el cambio. Afortunadamente mi madre se recuperó. Durante el principio fue sencillo porque estaba todo hecho. Solo tenía que acoplarme al cliente del restaurante. Muchos le decían a mi padre por mi forma de cocinar: dile al niño que se deje de mariconadas, pero más tarde ya me decían: oye Charly que vengo con una gente de Madrid… a ver si me puedes hacer alguna mariconada…
Y llegó la Estrella Michelín….
Exactamente… y esto puede ser bueno o malo, depende como hagas la digestión y yo no la hice bien del todo, con 25 añitos, el restaurante lleno de gente… se me fue un poco de las manos y tuvimos que corregir porque hubo un momento en el que morimos de éxito. Pero en unos añitos pudimos realizar una buena transición.
Saltas al vacío en 2011 para montar tu restaurante en el muelle. ¿Es algo que llevabas tiempo planeando?
Yo me di cuenta que llevábamos toda la vida dándole la espalda al mar. En 2011 decido independizarme y aunque no tenía un duro estuve dando la matraca hasta que la gente del muelle 1, unos empresarios malagueños, me escucharon y confiaron en mí, pero seguíamos teniendo el problema de la financiación. Mis padres querían venir con nosotros pero la aventura era difícil porque era una inversión muy grande y yo decidí no meterles. Estamos juntos pero en el negocio no lo hicimos por la sencilla razón de que si me la pegaba no quería llevarme su patrimonio por delante. Así que me puse a pedir limosna a todo el mundo hasta que conseguimos esos 2 millones de euros que fue lo que valió abrir nuestro restaurante. Pero lo que en realidad compramos ahí fue nuestra libertad, porque aparecían socios y no queríamos eso… debemos dinero si, pero somos libres y podemos hacer la aventura solos. 8 años después, estamos felices y ya hemos toreado una pequeña parte.
¿Has tenido la sensación de que a la gente le ha costado adaptarse al restaurante y a su propuesta gastro?
Hemos notado una gran aceptación. Hemos heredado los clientes de mis padres y nuevos clientes. Málaga ha crecido mucho y nosotros con ella. Tenemos clientes de Málaga que vienen cuando hay una necesidad de algo especial, cumpleaños u otras celebraciones. Pero estamos a la par de la oferta cultural de Málaga y muchos clientes de fuera vienen a la ciudad y comen en nuestro restaurante como parte de la oferta turística. En estos años hemos pasado de tener 11 empleados a tener 22 y hemos multiplicado nuestra clientela por 8.
Sin duda eso supone que el restaurante tiene una clara línea ascendente….
Estamos contentos pero no queremos cantar victoria. Nosotros abrimos en 2011, en plena crisis; todo el mundo acojonado porque estábamos en el peor momento de la crisis pero en estos años y poco a poco hemos conseguido avanzar. Mucha gente se ha quedado por el camino pero afortunadamente nosotros hemos podido seguir haciendo lo que queríamos. Por poner un ejemplo, cuando empezamos teníamos dos menús, uno de 65 y uno de 80 y a base de añadir les ingredientes y diferentes toppings se ha puesto en 145 y la gente lo compra. Luego tenemos otro de 100, uno de 90 y otro de 60, tenemos muchas opciones.
¿Dirías que estás en tu mejor momento?
Si. Me siento orgulloso profesionalmente y personalmente. Me siento en un momento espectacular, con un equipo que me sigue y eso es brutal para un restaurante
Háblame de tu cocina
Yo intento transmitir lo que voy sintiendo en función de como esta el mercado o incluso en como está mi estado de ánimo. Me fijo mucho en lo que el cliente hace con mis platos. Lógicamente de 10 platos y con los que investigamos al final se queda solo uno, pero no por que yo lo diga, sino porque lo dice el cliente. A mi me gusta ser muy sensato. Me encantaría hacer algunas paranoias en la cocina pero considero que la mayoría de los clientes no vienen a eso, vienen a disfrutar del espacio, del vino, del cubierto.. no viene a que yo les ponga una gota de una esencia que hemos hecho con el caldo del salmonete.. intento hacer una cocina muy honesta, yo cocino para el público. Tengo clientes de todo tipo he intento cocinar para ellos siempre sabiendo que para mi el primer paso del día es el mercado y llevo lo que mejor encuentre….
Y con el mar siempre presente…
Si claro, a mi el foie me encanta pero la fabrica mas cercana la tengo a mil kilómetros y cuando llega no va a llegar como yo quiero. Es más fácil irme a la lonja y traerme un pez limón o unos chipirones… es por sentido común. Igual que las verduras, yo prefiero quedarme en Antequera que tienen unas verduras chulísimas.. eso no quita que no nos guste tener otro tipo de producto porque somos gente del mundo, pero mi base es la que tengo en casa.
Me han contado que en la lonja ya te conocen todos y te comunicas por señas…
Si me lo hace el de las conchas.. yo siempre quiero una concha determinada y este señor me hace señas si tiene o no para no arruinarle el puesto…. Me lo hace uno no me lo hacen todos de momento. Ten en cuenta que me conocen desde pequeño, voy con mis padres desde pequeñito… Ahora con el bendito wasap a las cinco de la mañana me mandan fotos de la captura y me evita perder mucho tiempo allí…
José Carlos García Restaurante
Dirección: Puerto de Málaga, Plaza de la Capilla, 1, 29016 Málaga
Teléfono: 952 00 35 88
