José Carlos García acaba de abrir una nueva etapa en su carrera. El cocinero malagueño ha trasladado su restaurante a La Malagueta, muy cerca de su anterior ubicación, pero el cambio va más allá de una nueva dirección. Con un espacio más pequeño, menos mesas y una propuesta que busca recuperar sabores y una relación más cercana con el cliente, el cocinero resume este momento con dos palabras: “Ahora, libre”.
Hablamos con él sobre lo que significa esa libertad después de tantos años de trayectoria, su nueva forma de entender el éxito y una cocina que promete dar mucho que hablar.
José Carlos, defines esta nueva etapa con dos palabras muy contundentes: “AHORA, LIBRE”. ¿Hay algo de lo que necesitabas liberarte?
Más que liberarme de algo, necesitaba liberarme para algo. Para volver a escucharme, para recuperar determinadas inquietudes y para trabajar desde un lugar más personal. Después de tantos años, sentía que necesitaba hacer las cosas de otra manera, con más libertad y también con más calma.
“Ahora, libre” no significa renunciar a todo lo anterior. Al contrario. Hay mucho de mi trayectoria que forma parte de lo que soy y que sigue estando presente. Pero quería quitarme algunas estructuras de encima y volver a disfrutar plenamente del proceso creativo, de la cocina y de la relación con el cliente.
¿Ha sido una decisión que llevabas tiempo madurando o hubo un momento concreto en el que pensaste que necesitabas cambiar de restaurante y de manera de trabajar?
Ha sido una decisión que se ha ido construyendo con el tiempo. No hubo un día concreto en el que dijera “hasta aquí”. Después de quince años en el mismo espacio, uno va acumulando experiencias, aprendizajes y también nuevas necesidades.
En algún momento entendí que había llegado el momento de dar un paso adelante y empezar un nuevo capítulo. Y hacerlo además aquí, en Málaga, en un espacio que me permite plantear el restaurante desde otra perspectiva.
El nuevo restaurante será más pequeño, más íntimo y con menos mesas. ¿Qué te permite hacer este formato que no podías hacer hasta ahora?
Me permite estar mucho más cerca del cliente. Para mí eso es fundamental. Un restaurante más pequeño genera otra energía y otra manera de relacionarse. Permite cuidar más cada detalle, conocer mejor a quien se sienta en la mesa y estar más presente durante el servicio. También me permite trabajar con más libertad y ser más preciso con lo que quiero ofrecer.
Quiero que el cliente sienta que está entrando en un espacio muy personal, en el que cada elemento tiene un porqué y en el que la experiencia empieza mucho antes de que llegue el primer plato.
¿Ha cambiado con los años tu definición de éxito? ¿Hoy te importa lo mismo que cuando recibiste aquella primera estrella Michelin en Café de París?
Por supuesto que ha cambiado. Cuando eres joven, determinados reconocimientos tienen un peso enorme y forman parte de tus objetivos. Aquella primera estrella Michelin fue un momento importantísimo en mi vida profesional y siempre lo será.
Pero con los años cambian las prioridades. Hoy para mí el éxito tiene mucho más que ver con sentirme orgulloso de lo que hago, con disfrutar de mi profesión, con trabajar junto a un equipo que comparte mi manera de entender la gastronomía y, sobre todo, con conseguir que el cliente salga feliz y quiera volver. Los reconocimientos siguen siendo importantes, pero ya no son el único parámetro con el que medir una trayectoria.
En la nueva carta vuelven a aparecer sabores muy reconocibles: gazpachuelo, Café de París, tocino de cielo, quisquillas de Motril, chivo malagueño… ¿Estás volviendo conscientemente hacia una cocina más reconocible y más ligada a Málaga?
Málaga siempre ha estado muy presente en mi cocina. Quizá ahora la estoy mirando desde otro lugar.
Hay sabores, productos y recuerdos que forman parte de nuestra identidad y que me apetece recuperar, reinterpretar y poner nuevamente en valor. No se trata de hacer una cocina más sencilla, sino de hacer una cocina que tenga una conexión más directa con quien la prueba.
El gazpachuelo, las quisquillas de Motril, el chivo malagueño o el tocino de cielo forman parte de nuestro imaginario gastronómico. Y también está el Café de París, que es parte de mi propia historia. Todo eso me interesa porque tiene memoria, tiene territorio y tiene emoción.
Quiero que la técnica esté al servicio del sabor y que, detrás de cada plato, haya algo que el cliente pueda reconocer.
Lourdes vuelve a estar contigo al frente del proyecto, dirigiendo la sala y la bodega. ¿Cuánto hay de proyecto personal y cuánto de proyecto compartido en esta nueva etapa?
Es un proyecto muy personal, pero también profundamente compartido.
Lourdes y yo llevamos muchos años trabajando juntos y sabemos perfectamente cómo complementarnos. Ella tiene una manera de entender la sala y la experiencia del cliente que para mí es fundamental, y su conocimiento de la bodega aporta otra dimensión al proyecto.
Esta nueva etapa tiene mucho de nosotros dos: de nuestra manera de entender la gastronomía, la hospitalidad y la relación con las personas. Creo que, después de tantos años, eso se nota en cómo planteamos el restaurante.
Si un cliente que conocía perfectamente el José Carlos García anterior entra ahora en el nuevo restaurante, ¿qué es lo primero que quieres que perciba que ha cambiado?
Quiero que perciba que todo es más cercano. Que me encuentre más presente, que sienta el restaurante más nuestro y que entienda que estamos ante una nueva etapa. Habrá sabores y referencias que reconocerá, pero también encontrará una cocina que nace de un momento diferente de mi vida profesional.
No quiero que venga buscando el restaurante anterior. Quiero que venga a descubrir el nuevo. Y, sobre todo, me gustaría que al salir pensara que ha vivido algo que solo podía ocurrir aquí.
Fotos © Pedro Pacheco Arlandi
