JOSE GORDON, EL CAPRICHO

José Gordon, el hombre que susurraba a los bueyes

Para José Gordon, el mundo cambió una comida en el que unos cazadores le propusieron que sacrificara un Buey. Ese día, encontró una pasión que sigue intacta.

Con Mucha Gula18/05/2023

José Gordon, propietario de El Capricho, hace muchos años que es en una referencia en el mundo de la carne en España y en el mundo. Hoy nos sentamos con él para hablar sobre los orígenes del restaurante, que comenzaron con la venta de vino y comida casera a los asturianos que visitaban la región, y cómo ha evolucionado la oferta del establecimiento hasta profundizar como nadie en su gran obsesión: el Buey.

Además, describe cómo descubrió su pasión por la parrilla y las maduraciones de carne, así como su búsqueda constante por encontrar siempre los mejores animales.

Los orígenes de El Capricho

Los orígenes del restaurante fueron muy humildes. Hace muchos años, mi abuelo poseía un huerto mientras se dedicaba al negocio vinícola. La idea de ofrecer vino a los asturianos que visitaban Castilla surgió gracias a su ingenio y perspicacia. Cuando los asturianos cruzaban el túnel del Negrón, camino a León, siempre decían que iban a «secar», ya que en su región llovía con frecuencia. Pero, al llegar al Capricho, se secaban por fuera pero se mojaban por dentro gracias a los vinos de mi abuelo.

Jose Gordon en una de las fincas donde viven los bueyes

En aquellos tiempos, los asturianos constituían el principal turismo de la región y mi abuelo supo aprovechar esa oportunidad para ofrecerles sus productos. Así, les vendía su vino y les ofrecía algo para acompañar, lo que pronto se convirtió en un éxito. Más tarde, mi padre montó un pequeño tejón de uralita con mesas y tablas donde la gente solía traer su propia comida mientras disfrutaba del vino del Capricho. Con el tiempo, sacrificábamos cerdos y ofrecíamos chorizos y embutidos y mi madre comenzó a preparar tortillas con huevo de corral y hortalizas de la huerta. Su fama se extendió rápidamente y no dábamos abasto.

Personalmente, mi pasión por la parrilla surgió al iniciarme en el arte junto a mi exsuegro, un parrillero argentino. Rápidamente me encontré conectado con el fuego y empecé a asar todo tipo de carne. La primera parrilla que monté fue hace más de 40 años, a finales de los 70, y fue una parrilla convencional, como la que puede tener cualquiera en el campo. Allí empecé a asar carne de cerdo, pollo… carnes humildes adaptadas al público que teníamos entonces.

«La primera parrilla que monté fue hace más de 40 años, a finales de los 70, y fue una parrilla convencional, como la que puede tener cualquiera en el campo»

José Gordon

Con el tiempo, instalamos la segunda parrilla dentro del bar y ampliamos nuestra oferta con chuletillas y ternera. La tradición de hacer las cosas con dedicación y amor, combinado con la pasión por la comida, ha sido la clave para mantener el éxito del Capricho a lo largo de los años.

La llegada del primer Buey

La majestuosidad del Buey

El punto de inflexión fue cuando un grupo de cazadores vino a comer al restaurante y me propusieron sacrificar un buey. Para convencerme, me dijeron que si lo sacrificaba, ellos se comerían la mitad. Decidí aceptar su propuesta y así empezó todo. Viajé a una aldea de las Galicia profundas y allí me encontré con el buey. Era un animal majestuoso, enorme, noble y hermoso, parecía sacado de una época prehistórica o mitológica. En ese momento en el que sentí una conexión brutal con el animal que me cambió para siempre. No sé cómo explicarlo, pero tuve que aliarme con su señora para comprarlo porque no el hombre no quería venderlo. Y cuando finalmente lo compré, lo traje al restaurante, lo sacrifiqué, lo maduré y probé su carne… entendí que todo aquello que había percibido, esa sutileza y elegancia que no se podía explicar, estaban dentro de ella. Ahí dije: esto es lo que voy a hacer el resto de mi vida.

Empecé a obsesionarme buscando estos animales sin parar, recorriendo aldeas y montañas. Si veía animales y no los compraba, no podía dormir. Hoy tenemos alrededor de 400 bueyes. He tenido la suerte de sentir una pasión con tanta fuerza que sigue presente en mi vida.

Las maduraciones de la carne

Cuando mi inquietud por las carnes y las maduraciones empezó a despertar, solía hablar con los carniceros locales y les pedía que me guardaran determinadas piezas de vaca para poder experimentar con ellas. Con el tiempo, me llamaban, llenos de preocupación, diciéndome: “Oye, esto está verde, ¿qué hago?”. Y yo les decía: “Tranquilo, déjalo, que si se pone malo, te lo pago igual”. En aquel entonces, nadie se aventuraba a hacer lo que yo hacía. Era una época de prueba y error, en la que experimentaba y a veces me equivocaba, pero siempre aprendía.

José Gordon en la entrada de El Capricho

No obstante, llegó un momento en que comprendí que las cámaras de los carniceros no eran las adecuadas para desarrollar procesos de maduración óptimos. Las temperaturas no eran constantes, y diferentes tipos de carne estaban juntas, lo que no permitía hacer un buen trabajo. Fue entonces cuando decidí invertir en una cámara de maduración propia y comencé a investigar los límites de la maduración para lograr una buena textura y unos aromas adecuados.

Hemos profundizado en cada raza, hemos afinado en las maduraciones y hemos aprendido a tratar la maduración de cada animal de forma individual. En el capricho, hemos experimentado mucho con la maduración, buscando los límites para encontrar el tiempo perfecto. Sin embargo, no estoy de acuerdo en esta moda de alargar las maduraciones. Me parece que es un tema de puro marketing que no tiene ningún sentido. La clave es encontrar el momento óptimo, ni más ni menos.

«No estoy de acuerdo en esta moda de alargar las maduraciones. Me parece que es un tema de puro marketing que no tiene ningún sentido.»

José Gordon

El vínculo

Indudablemente, hay un vínculo que se establece entre el animal y quien lo cría. Este vínculo se va fortaleciendo con el tiempo. A pesar de que la idea de sacrificar a un ser vivo siempre es delicada, se llega a un acuerdo para que el animal disfrute de una vida plena antes de ofrendar su carne para el disfrute de otros. Si no se sacrifica, el animal morirá por sí solo y su cuerpo se irá a la basura. ¿Acaso tiene más sentido esta muerte? Yo, personalmente, si fuera un buey, preferiría que me comieran.

En mi caso, los animales son sacrificados cuando tienen entre 12 y 14 años de edad, mientras que en otras partes se sacrifica a animales de apenas 1 año. La calidad de vida que brindamos a nuestros animales es insuperable. Además, al comprar animales autóctonos, estamos contribuyendo a la conservación de especies que forman parte de la cultura y la historia de nuestros pueblos, permitiendo que las nuevas generaciones puedan continuar con el legado de sus familias y mantenerse arraigados a sus raíces.

Existe un fuerte vínculo que une al Buey con su dueño

El elemento diferenciador

Aquí, en nuestro restaurante, todo es llevado a cabo con un enfoque artesanal y meticuloso, controlando cuidadosamente cada proceso para crear un círculo totalmente sostenible. Comenzamos por el cultivo de la tierra, sembrando nuestros forrajes de manera completamente orgánica. Nuestros animales son criados en fincas en perfecto estado, cuidados con esmero para garantizar su bienestar. Controlamos cuidadosamente el sacrificio y despiece de cada animal, y ajustamos la maduración de cada pieza de forma individualizada. En cuanto a la sostenibilidad, si existe un restaurante más comprometido que el nuestro, yo personalmente no lo conozco.

Es un compromiso que hemos mantenido por más de cuatro décadas de experiencia, buscando siempre la máxima calidad en cada etapa del proceso.

Sostenibilidad y economía circular

En realidad, la labor de conservación de razas autóctonas no solo contribuye a mantener viva la cultura y la tradición de los pueblos, sino que también tiene un impacto importante en la economía local y en el desarrollo sostenible de la zona. Con nuestro restaurante, ayudamos a recuperar y mantener pequeñas aldeas.

Al mantener estas razas y su producción, se genera una demanda que puede ser satisfecha por pequeños productores locales, que pueden comercializar sus productos de forma más directa y sin tener que depender de intermediarios o grandes empresas. Da mucha satisfacción ver que hay jóvenes que han decidido quedarse en sus pueblos a continuar el legado de sus padres gracias a El Capricho. Esto, a su vez, fomenta el desarrollo de la economía local y el mantenimiento de poblaciones rurales que, de otro modo, podrían quedar abandonadas.