José Luis Estevan: «El encanto de la cocina está en la sencillez»

José Luis Estevan, en la cocina de Lágrimas Negras

El chef del restaurante Lágrimas Negras de Madrid tiene los pies bien puestos en la tierra, y realiza una cocina en completa conexión con sus clientes, a los que cuida con esmero no sólo con la comida, sino con todos los detalles. Le entrevistamos con barba porque se dispone a ir a su pueblo, Sex en Alicante, a la fiesta de Moros y Cristianos. A él le ha tocado ser moro, por lo que vemos. Se cocina como es y José Luis hace una cocina sensata, agradable e inteligente porque él posee todas estas cualidades. En lo único que su cocina y él difieren es en la creatividad, el chef alicantino insiste en que él es poco creativo y sus platos te dicen lo contrario…

– Cinco años en Lágrimas Negras… ¿cómo ha sido la evolución?

– Ahora hago una cocina más realista que cuando entré, hemos creado dos restaurantes donde antes sólo había uno para atender a nuestros clientes en dos necesidades diferentes: en el almuerzo con un concepto práctico y ágil y por la noche con un restaurante de primer nivel y menú gastronómico, como se corresponde con el hotel. En estos cinco años he ganado experiencia y madurez, estoy más seguro de lo que hago.

– ¿Cómo definirías tu cocina?

– Hago una cocina sencilla que parte de una idea que viene definida por el producto y que intenta respetarlo, no me vuelvo loco haciendo el triple salto, hay que adornarlo, guarecerlo… pero lo importante es que la técnica de elaboración sea buena, que el punto este bien, que el producto sea bueno.

– ¿Esa sencillez no te quita relevancia gastronómica?

– Para nada, yo creo que el encanto en la mayoría de las cosas esta en la sencillez. De todas formas, a mí no me importa estar más o menos arriba, yo no soy ni más ni menos que el jefe de sala, puedo ser la persona que lleva la imagen pero nada más.

– ¿Quién crea los platos?

– Cada mes creamos nueve platos diferentes para el menú degustación que cambia y los creamos entre todos, yo decido con qué productos vamos a trabajar y empiezan a surgir ideas hasta que nos quedamos con los nueve definitivos.

– ¿Mantiene platos de otras temporadas?

– Sí, las ostras con bloody mary, el cochinillo, el steak tartar, el jarrete… son platos que tiene mucho protagonismo en la sala. La diferencia con otros restaurantes es que hemos trabajado mucho en sala, queríamos que fuera un restaurante con tres pata: bodega, cocina y sala, y lo hemos conseguido.

– ¿En qué temporada te encuentras más cómodo cocinando?

– En otoño, hay muchos productos, también el verano, como yo soy de Levante y me gustan mucho los pescados, también es divertido.

Macarrón relleno de trufa y foie

– ¿Hay algún plato de esta temporada del que te sientas especialmente satisfecho?

– Estoy ilusionado con el Macarrón relleno de trufa y foie y con la zamburiña, yo me ilusiono mucho con los platos de temporada, si me preguntas dentro de dos meses a lo mejor te digo otros distintos…

– ¿Donde encuentras tus influencias, tu inspiración?

– Yo no soy un cocinero creativo para nada, pero observo mucho, leo, me documento… Hago viajes gastronómicos, hace poco estuve una semana en Francia, fui a varios sitios, en un restaurante probé el pichón Malraux, de la época de Escoffiel y me encanto, le he estado dando vueltas…

– ¿Hay algún proyecto que nos puedas contar?

Estamos en un proyecto que se llama «Saborea España» para crear rutas gastronómicas, y otro más local de diferentes cocineros de Madrid, para organizar jornadas gastronómicas. Y a hemos pensado en hacer algo la semana de Arco y Cibeles, hacer algo relacionado con el arte…

– ¿Hay algún plato que te acompaña desde hace cinco años?

Sí, el arroz y siempre según la temporada puede ser de setas, pichón, verduras…

– ¿Ahora los cocineros estais más en la cocina?

Quizá sí, yo tengo la responsabilidad de que el negocio que me da de comer funcione, y para conseguirlo tengo que estar muy pendiente. Quizá hace años los cocineros estabamos más fuera, pero es que un plato está vivo y degenera si no estás pendiente, yo paso horas en la cocina, pero también en el despacho y también con la gente.

– Como cocinero, ¿cuando se siente más feliz?

Depende del momento, yo soy feliz cuando el restaurante esta lleno y todo en la cocina funciona, todo sale en su punto, en su momento… y luego sales y la gente te dice que ha disfrutado, que le ha gustado la comida, eso es la mayor satisfacción para mí.

– A la hora de comer, ¿dónde disfrutas?

En los restaurantes buenos, no hace falta que sean caros, desde las casas de comidas como Ciriaco y también en un viaje gastronómico puedo ser el más feliz del mundo, como por ejemplo el que he hecho ahora en Francia.

José Luis Estevan y Eva Celada durante la entrevista

– ¿Te consideras un cocinero de vocación?

– Yo no empecé como cocinero, mi idea era aprender porque en realidad lo que quería es tener un negocio de hostelería. Luego te enamoras y te quedas, pero la vida tiene más cosas, hay que desmitificar eso de que vivimos por y para la cocina: yo vivo para la cocina seis días a la semana, pero soy de los que defienden que para encontrar el equilibrio hay que completar la vida con cultura, aficiones, deporte… Mi hora de deporte al día no me la quita nadie, eso me ayuda a mantener la cabeza despejada.

– Por último, ¿qué relación tiene la gastronomía con Internet en su opinión?

– Cada vez más, la gente no esta tan interesada en las guías como lo está en saber qué opinan otros como ellos de un restaurante, primero porque es más inmediato: una guía sólo sale una vez al año, y segundo porque los comentarios los realizan personas con las que se identifican.