José Luis García Berlanga, el cocinero que le habla a los arroces

José Luis García Berlanga, el cocinero que le habla a los arroces: «A veces digo, hoy el arroz está rebelde”

Director y productor cinematográfico de éxito durante décadas, al igual que su famoso padre, hoy se le puede ver junto a los fogones, preparando arroces

Eva Celada24/03/2022

Los amigos de José Luis García Berlanga le han animado durante años a montar este hermoso restaurante frente al parque del Retiro de Madrid. La razón es obvia, es un grandísimo cocinero, que disfruta no solo cocinando, sino también agasajando a sus comensales. Además durante años ha dado clases de cocina, en especial arroces, en la Escuela de cocina Alambique.

José Luis es el rey de los arroces, de los que es un auténtico especialista: “los arroces los hago igual que en casa, no hay ningún truco, ni potenciadores de sabor ni nada parecido”

El restaurante Berlanga tiene una bonita terraza, y dentro dos espacios muy definidos separados para una barra donde se encuentra la cocina vista, donde se encuentra una zona más informal. A la entrada hay un magnifico mueble vitrina de caoba, procedente de su casa, donde se coloca la vajilla. El comedor muy luminoso es muy agradable.

La carta ofrece otros platos que gustan al cocinero como el Steak Tartar o las Rabas de potera, siempre buscando los mejores productos como la Sobrasada mallorquina de una pequeña fábrica o boquerón que le traen de Málaga en su tamaño justo, al igual que la gamba roja. También hay lugar para la huerta con platos como las berenjenas a la plancha, que se hacen a fuego lento o las ensaladas: “Siempre digo que hago una cocina sin aguacate –ríe- con buen producto, que cocino de forma sencilla, para que tenga todas sus cualidades”.

José Luis García Berlanga cocina uno de los mejores arroces que podrás probar en la capital.José Luis García Berlanga cocina uno de los mejores arroces que podrás probar en la capital.

El traspaso de dirigir series como “Hospital Central” o películas como “Barrios Altos” a crear este restaurante lo explica Berlanga con toda sinceridad: “He estado cuatro años para intentar levantar una serie, pierdes tiempo y dinero, la última película que era de otro productor, yo era sólo el director, tardó tres años en ponerla en marcha. A partir de que cumples una edad estás fuera de los círculos de influencia del oficio, porque la edad empieza a estar muy castigada socialmente, y sin embargo estamos bárbaros.»

El cocinero ha conseguido traer un trozo del Mediterráneo a la capital con sus arroces, todos ellos secos, aunque el de níscalos y pato lo hace meloso, al igual que el de congrio. Excelente el de puerros y rape, también el de secreto ibérico, la paella valenciana o el arroz a banda. Todos tienen el punto perfecto de sabor y textura del grano.

La pregunta evidente es cómo lo consigue: “No hay un secreto, es la experiencia de hacer muchos e ir corrigiendo. Los fondos los hago yo preparando un caldo con morralla, galera, cangrejo, huesos de rape y ñora. La ñora la despepito y la añado al sofrito antes de añadir los cangrejos y luego las galeras. Al caldo de verduras le pongo verduras de temporada, siempre alcachofas que las tengo todo el año, por eso el arroz sale oscuro.»

José Luis ha pasado de dirigir series  como “Hospital Central” o películas como “Barrios Altos” a crear un restaurante.José Luis ha pasado de dirigir series como “Hospital Central” o películas como “Barrios Altos” a crear un restaurante.

Y el arroz, ¿utilizas uno habitualmente?. «El arroz lo traigo de la Albufera, lo producen dos hermanos ingenieros, pertenecientes a una empresa familiar, Herederos de Filevo, que lleva siete generaciones cultivando arroz, es el arroz grano Albufera, que precisa de cuatro medidas de caldo por una de arroz, si se hace en paella grande podrían ser tres.»

¿Cuál es la principal dificultad para hacer un buen arroz? «Que nunca sale igual. Hoy he hecho 13 arroces y algunos los he tenido que ir regado, a lo mejor te viene de otra parcela y siempre pienso: hoy el arroz está rebelde, o lleva más tiempo envasado. No se hincha igual si está nublado o hace sol, donde hay altura tarda más.  Una vez que estaba produciendo una película en el altiplano en Perú, el equipo español me decía que comían fatal, y les dije, el domingo: os hago un arroz. Me fui a Cuzco a comprar de todo y a las 8 me puse, a las 8, 30 no había comenzado a hervir, me había olvidado que estaba a 3.000 metros de altura.»

Aunque es un gran experto en arroces, le gusta inventar platos nuevos, “cacharrear” en la cocina: “Si tienes esa parte creativa, la aplicas a todo, a los arroces y también a otros platos, pero siempre con el mejor producto”.

5 Claves para hacer un arroz perfecto según José Luis García Berlanga

5 Claves para hacer un arroz perfecto5 Claves para hacer un arroz perfecto

¿El tipo de arroz?

El tipo Albufera, que viene de esta zona valenciana, que produce arroz desde hace siglos.

¿Cómo se hace el sofrito?

Solo es de ajos fileteados y tomate rallado

¿Qué contiene el caldo de cocción?

El de  pescado lleva cangrejos de mar, morralla, galeras y cabeza y hueso de rape, además de ñora. El de verduras contiene todo tipo de verduras, en especial alcachofas, por eso el caldo es oscuro.

¿Cómo conseguir el punto exacto?

El punto se sabe probando (hasta tres veces), el grano debe estar entero pero nunca el corazón duro.

¿Debe reposar el arroz?

Si, al menos tres minutos, pero cada arroz puede necesitar más o menos reposo según el grano.