Muy cortés en el trato, lo primero que destaca al conocer a José Peñín es su sencillez, unida a un profundo conocimiento del mundo del vino. De hecho, en la conversación es casi tímido. No se ve a sí mismo como un gurú, aunque las bodegas internacionales le ven como un referente. No atribuye su influencia a su talento: «Cualquiera puede saber lo que yo sé» -afirma sin inmutarse-«Sólo tienes que catar, y cuanto más distintos sean los vinos que catas, mejor»-es su mantra-. Su mirada al pasado discurre sin lamentaciones, salvo si acaso, la falta de interés del público por la cultura del vino: «ahora hemos pasado a la cultura de la mercadotecnia, sólo interesan los vinos más baratos, más elitistas o más algo». Saborea el vino despacio, sin excesos, analizándolo como si solo él y la copa estuvieran en el mundo… Y enseguida regresa a la mesa, a la comida, que disfruta con la inocencia de un niño…
Nosotros no catamos lo que nos envían, sino que vamos a la búsqueda de los vinos, especialmente los de ese 20% de bodegas que no nos mandan muestras, porque temen que baje su puntuación.
¿Cómo nació la Guía Peñín?
Nació como una necesidad. Cuando, a partir de los ochenta, empezaron a aflorar muchas marcas, ya se había acabado el monopolio de los vinos de Rioja y se fueron atomizando las bodegas. En 1983 publiqué un libro con mis 101 mejores vinos, en el que relataba no sólo la calificación del vino, sino también quién estaba detrás de las bodegas. Pero era insuficiente, se necesitaba una guía completa que fuera un Vademecun de los vinos del país. En esa primera guía ya tenía catados 2.500 vinos y tuvo un gran éxito. Nosotros nacimos cuatro años más tarde que la Guía Gourmet de Vinos, pero ellos no tenían nuestro afán de búsqueda de las muestras. No catamos lo que nos envían, sino que vamos a la búsqueda de los vinos. Nos convertimos en un referente mundial, salimos también en inglés y en alemán, y ahora se está estudiando sacarla en chino. Es, además, una herramienta comercial: el 95% de los importadores de vinos españoles en el mundo tienen la Guía y la utilizan para hacer sus compras a las bodegas, hasta el punto de que hay algunos, como recientemente un comprador finlandés, quien nos llamó para ver cuándo salía, porque no pensaba comprar hasta no verla.
¿Cuál es su filosofía?
Lo primero es el sistema de cata, que es con etiqueta vista, para evitar las injusticias de una botella que esté mal y se le baje la puntuación. Tú puedes calificar un vino cinco puntos menos porque esa botella no es correcta, y eso no sería justo, sobre todo tratándose de una edición anual, y así lo hacen las grandes guías mundiales. En segundo lugar, hacemos lo posible para que estén todas las marcas españolas. Hay un 20% que hay que ir físicamente a por ellas, los que no nos las mandan, es porque temen que baje su puntuación. El tercer punto de nuestra filosofía es hacer las catas objetivas, simples y hasta aburridas. No son floreadas, no decimos «este vino recuerda a hierba recién cortada o a infusión de tila…«. Nuestra guía marca fundamentalmente caracteres objetivos, lo subjetivo es que se parezca a Manzana Golden, lo objetivo es que sea intenso, aromático, complejo, etc. Nuestra guía es un instrumento de trabajo, tanto para el aficionado como para el sumiller. Muchos restaurantes hacen su carta de vinos con ella.
¿A estas alturas aun le sorprende algún vino?
La verdad es que ya no me sorprenden los vinos, pero aún agrada encontrar un buen vino en una zona donde quizá no te esperas.
¿Usted ha dado alguna vez 100 puntos?
En París dí cien puntos a un Château Haut Brion 2005. Fue un golpe de corazón, pero no lo he hecho con ningún vino español, porque al final siempre piensas que puede haber uno mejor. Después de 40 años, sigo pensando que los grandes vinos están en Francia. Tiene sentido, al pensar que Francia es un país agricultor que ama la tierra. La agricultura de este país es modélica en el mundo y trasladado al vino, es lógico; llevan doscientos años cultivando en parcela, con un clima atlántico que es perfecto. Los mejores vinos del mundo tienen clima atlántico, como el de los franceses, el norte de Italia y Alemania.
La primera cata se debe hacer poniendo cinco copas diferentes con vino y anotando cuál es la que más te gusta.
¿Cómo sabemos que un vino es de calidad, cuáles son las claves?
Los vinos ahora son todos correctos, hasta uno de dos euros. Lo que valoramos, a partir de esa bondad, es la originalidad, la variedad, la complejidad y la riqueza de matices.
¿Y qué cualidades serían las imprescindibles para convertirse en José Peñín?
El catador se hace, no nace. Para saber de vinos, hay que catar muchos y comaparar. Yo a mi equipo les he enseñado a no insistir con la copa, a valorar el vino en el primer impacto y cuanto más distintos, mejor, la cata debe ser comparativa. La primera cata se debe hacer poniendo cinco copas con diferentes vinos y anotar cuál es la que más te gusta, seguro que coincides con un gran experto.
¿Cree que con toda la información que hay la gente sabe más de vino?
Ahora escribir un articulo me cuesta más trabajo que antes, porque tengo más responsabilidad. A mí no quieren leerme las mismas cosas que leen a los demás. Yo tengo un gran archivo y puedo hacerlo, pero al final tampoco en España existe una gran conciencia exploratoria de la historia del vino, de la cultura del vino. Hay muy pocos lectores interesados.
Ahora en las Redes Sociales, lo que más me preguntan es por los vinos más seductores. Si hablo de un vino que desapareció en Navarra, o cómo se trabaja la tierra, no les interesa. Desgraciadamente, estamos derivando hacia una cultura más marquista o de compra, y para mí eso no es cultura.
Existen los vinos para las mujeres, ¿tenemos una sensibilidad especial o es un mito?
Hay un paladar femenino y un talante femenino importante. La mujer es más cauta y más sensible por naturaleza. Trasladado al vino, las mujeres no hacen un diagnóstico apresurado como los hombres, que muchas veces nos precipitamos por ese afán de ser los más rápidos. En la cata acaban acertado más las mujeres que los hombres, y al tabular los resultados, las oscilaciones de las mujeres son menores.
¿Qué vino se llevaría José Peñín a una isla desierta?, ese último vino que salvaría.
Me llevaría Castillo de Ygay 2005 de Rioja o el francés Château Haut Brion 2005.
