Pionero de los cocineros españoles en Londres, con sus restaurantes Pizarro y José
José Pizarro: “La clave de mi éxito es la honestidad en la cocina”
Eva Celada

Eva Celada

Fotografías:
Héctor Parra

Traducción:

Publicado el
26/06/2013



José Pizarro, en la entrada de su restauranteJosé Pizarro, en la entrada de su restaurante

José Pizarro es el pionero de los cocineros españoles en Inglaterra. El extremeño José Pizarro lleva 14 años ofreciendo cocina española de calidad, en ocasiones fusionada con otras corrientes, aunque su producto estrella es el jamón, del que llega a vender casi cuatrocientas piezas al año.

En su Restaurante Pizarro, más de cien personas por turnos se agolpan en la barra o esperan a ser atendidas en una ambiente informal, donde la comida se toma muy en serio. No sabemos si la Iglesia de la Magdalena que tiene enfrente le ayuda, pero lo que sí es cierto es que su éxito, tanto de crítica como de público, es rotundo. A cien metros de su bar restaurante cuenta con otro local, el Bar de Tapas José, con un concepto un poco más económico, pero con la misma aceptación. Él es una persona agradecida: “Londres es mi casa y España mi país, por supuesto Talavanca mis raíces”.

Esta ciudad le ha dado mucho, comenzó haciendo cocina de autor y enseguida regreso a sus orígenes: “Me di cuenta de que lo que quería hacer es una cocina basada en el producto, comprarlo bueno y cocinarlo poquito, y ha resultado que eso es también lo que quería la gente”.



Mi ilusión es tener mi hotelito rural en Extremadura con una cocina pequeñita, para poder llevar a mis ingleses a cocinar y a disfrutar conmigo. Volver a mis raíces.

Alcachofas salteadas con sepiaAlcachofas salteadas con sepia

En Londres compra los vegetales, el cordero y la carne de buey, pero otros productos los importa de España: “El jamón Ibérico viene todo de España, algunos quesos, también vinos”. El perfil de sus clientes es amplio, tiene desde los típicos abuelitos a gente joven. Muchos son locales, otro extranjeros, hay gente que viene a diario y, por supuesto, tiene muchos seguidores, como puede verse en las Redes Sociales. Pizarro ha creado un movimiento basado en una filosofía de ocio: Aquí la gente busca la informalidad, pasarlo bien, la gente huye del protocolo, quizá porque es lo que tienen en su trabajo, que no se sientan incomodos, que se sientan en su casa es lo importante y por supuesto ofrecer una buena cocina, al menos lo intentamos las cincuenta personas que trabajamos aquí”.

¿Qué opina de los cocineros españoles que están abriendo establecimientos en Londres?

Yo encantado, no estamos haciendo nada en común, porque estamos todos a tope, pero yo creo que cuantos más cocineros españoles buenos vengan mejor, así se enriquecerá nuestra cultura gastronómica y la gente nos conocerá más a todos.

En esta ciudad se percibe otra alegría, desde luego, pero usted lleva teniendo éxito muchos años, ¿cuál es la clave?

Pizarro venderá en sus establecimientos londinenses unos 400 jamones este añoPizarro venderá en sus establecimientos londinenses unos 400 jamones este año

Yo creo que el éxito de nuestra cocina es la honestidad, que está basada en el producto. Cuando yo llegue aquí la gente no conocía nuestros sabores y les han gustado mucho, ésa es la clave. Para que te hagas una idea, el año pasado vendimos 375 jamones,en Pizarro, en raciones de 60 gr y en el bar pequeño, en José, de 25 gr. Se los compro a Manuel Maldonado, y este año voy por un 20% mas que el año pasado, así que llegaré a los 400 jamones.



La fama de la cocina española nos ha ayudado mucho a los cocineros que estamos fuera, también la oficina de Turismo de Londres, que está apostando mucho por el turismo gastronómico.

Antes de Navidad abrirá su tercer local, con él tendrá a su cargo una plantilla de 100 empleados. A pesar de todo sigue pensando en volver a España, quizá cuando sea mayor: Mi ilusión es tener mi hotelito rural en Extremadura con una cocina pequeñita, para poder llevar a mis ingleses a cocinar y a disfrutar conmigo. Volver a mis raíces. Tengo la fotografía de mis padres en la entrada, ésa es mi tierra”.

Imagen tomanda durante la entrevistaImagen tomanda durante la entrevista

Tiene menús de 2 platos por 17 libras y de 3 por 20 libras de lunes a viernes, sólo en la comida.

En su carta, no excesivamente grande, incluye platos como las Alcachofas salteadas con sepia, el Salmón marinado con vegetales o la Carne con setas y patatas. Frituras, cásqueria, pescados, croquetas, gambas al ajillo, decenas de tapas creativas y de postre tarta de queso o chocolate.

Una curiosidad: la que más vende es la tarta de Santiago que, por supuesto, se hace en su cocina. Los vinos dulces de Pedro Ximénez no faltan.

Tarta de SantiagoTarta de Santiago

La fama de la cocina española nos ha ayudado mucho a los cocineros que estamos fuera, también la oficina de Turismo de Londres, que está apostando mucho por el turismo gastronómico. Sin olvidar también a los críticos, que aquí son muy respetados y que nos han ayudado mucho”.

Trescientas personas comen cada día en sus restaurantes. La ciudad está abierta a la cocina española, pero no hay que olvidar que Pizarro fue el pionero…

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