Hablar con Josean Alija no es fácil, le cuesta comunicar ese mundo personal que tan claramente se refleja en sus platos en Nerua. El chef vasco es amable, sin duda, y avanzando en la conversación incluso notas que se siente cómodo, pero no se entrega del todo y de nuevo tienes que regresar a su cocina, a su trabajo, para saber quién es: un cocinero sensible y profundo, lleno de matices y recovecos que, como algunos de los mejores vinos, se va abriendo poco a poco…
Le pregunto sobre la creatividad y habla en plural: no la percibe en solitario…
En el año 2002 empezamos a darnos cuenta que habíamos creado un estilo, una cultura, sin antecedentes. Una línea filosófica personal basada en las raices, el valor, la naturaleza, la esencialidad de los productos. Eso es lo especial del mundo vegetal, que es el que más me inspira. Comenzamos con el análisis científico de cada producto para poder interpretarlo, eso es esencial.
Nuestros menús son sólo eso: productos que te llevan a un viaje para descubrir quiénes somos nosotros.
Lo que hacemos en Nerua es crear una cocina que tiene que ver con nuestros valores: con muchas raices, basándonos en productos del entorno, el valor, la sorpresa, naturales: la esencialidad de los productos. La idea es extraer la esencia del mundo vegetal, las texturas, el sabor… Es la parte más creativa para mí, es lo que más me inspira.
Yo hago un estudio anual con el desarrollo de los platos. Cada producto que utilizamos lo analizamos científicamente para poder interpretarlo, partimos de conocer las cosas, y después hay una sensibilidad para interpretar.
Si le inspira el mundo vegetal, ¿es el verano su época?
Hay dos partes, el principio: los guisantes, las habitas; y el final del verano. Ahora estoy trabajando un producto: los garbanzos verdes.
Hay muchas cosas que la gente no conoce, empezamos a construir desde la tierra, tenemos mucha relación con el productor. Hay una inquietud por esa búsqueda…
¿Cómo ha sido su evolución en esta última década?
De mucho trabajo, cuanto más conoces mejor sabes expresarlo, es una cuestión de entrenamiento y trabajo. Tengo una base de datos importantes sobre cada producto. Al final, conoces los sabores y puedes extraer lo mejor de cada producto. Ahora tenemos ideas muy ambiciosas y el reto es conseguir lo que se desea conseguir; y después, hacerlo bien cada día.
Soy muy detallista, me preocupan los fallos pero no los errores, ya que de los errores se aprende y aprender, al igual que conocer, engancha.
¿Cómo es usted como cocinero?
Soy muy detallista, me preocupan los fallos pero no los errores, ya que de los errores se aprende y aprender, al igual que conocer, engancha. Te llevan a descubrir cosas nuevas y la conclusión final es que te diviertes. Soy inconformista: siempre se puede ir más alla. Me gusta disfrutar con lo que hago, aunque soy sumamente disciplinado en mi trabajo, lo contrario de en mi tiempo libre. Las cosas funcionan cuando hay valores y normas, y la gente que esta contigo cree en tí.
¿Qué pasó cuando le dieron la estrella?
Fué muy bonito, yo no quería obsesionarme con ello, pero estaba intranquilo, y cuando me la dijeron fué emocionante, sobre todo por el equipo. Detrás de lo que hacemos hay mucho esfuerzo, y la estrella es una manera de recompensarlo. Nos la dieron unos meses después de abrir el restaurante, pero había catorce años de trabajo detrás. La expresión de la gente… es algo que no olvidaré y, aunque yo tengo una relación directa con mis clientes, de alguna forma es un aval social.
¿Hay algo que se le resista?
Todo lo que se me resiste es una motivación, no lo veo como una amenaza, hay cosas que quizá no entienda, pero eso es un motivo para poder hacerlo.
¿Se ocupa de Nerua y también de la parte gastronómica del Museo?
Dirijo el conjunto, pero donde estoy realmente es en Nerua.
La parte buena de conseguir la estrella es que eres conocido, y la parte mala es que eres esclavo de ello.
¿Qué es lo peor de llegar donde lo ha hecho?
La parte buena es que eres conocido, y la parte mala es que eres esclavo de ello.
En sus viajes, ¿qué aprende?
Muchas cosas: platos, productos… Ahora he estado en México y ha sido muy interesante, a mí me conocen más fuera de España (en Estados Unidos o Latinoamérica) que aquí.
Cuando viene con una idea… ¿qué hace?
La estudiamos. Dentro de la creatividad hay dos polos: un caos muy controlado y la tensión. No se hace nada al azar. Un plato no sale si no me gusta.
¿Hacia donde va su trabajo?
Estamos trabajando en un acuerdo de Investigación con Illy, la empresa de cafés y sus científicos de la universidad, para desarrollar formas de consumir el café en grano.
También tengo otros proyectos que saldrán en 2013…
Dentro de la creatividad hay dos polos: un caos muy controlado y la tensión. No se hace nada al azar. Un plato no sale si no me gusta.
Los cocineros son algo más que profesionales que cocinan, en su opinión, ¿en qué se han convertido?
Los cocineros somos embajadores de nuestra cultura, nuestro entorno… Tengo muchos clientes en el extranjero que vienen todos los años, y para mí ésto significa dos cosas: confianza por su parte y respeto por la nuestra.
¿Por qué sus menús no tienen nombre? Se lleman menú de seis productos, o de ocho productos…
Porque el menú es sólo eso: productos que te llevan a un viaje para descubrir quiénes somos nosotros.
No nos creemos esa simplicidad, la cocina del chef vasco. Josean Alija es un pensador y quiere que los demás también pensemos, reflexionemos y encontremos esa felicidad que él siente en cada descubrimiento. Afortunadamente comimos antes de la entrevista. Si no, seguro que no hubiera comprendido nada. Al chef vasco hay que comérselo para conocerle. (Obviamente, lo digo en broma…).
