Cocinero del restaurante Lago de Sanabria de Madrid
Juan Loriente: “El éxito viene de ser humildes y honrados”
Eva Celada

Eva Celada

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Traducción:

Publicado el
02/01/2013



Detalle de la entrevista a Juan Loriente y su hijo, SaúlDetalle de la entrevista a Juan Loriente y su hijo, Saúl

Carisma y simpatía no le faltan, éso es parte de su secreto, pero también su propia historia, casi de novela: “La historia de este restaurante viene de mi suegro. Ellos eran de Zamora, mi suegra era una cocinera magnifica, sigue viviendo con 91 años, es una persona fuera de lo común. Era una casa de comidas humilde, como sigue siendo. Yo me vine a estudiar a Madrid y conocí a mi esposa, que era la hija de mi suegro. Un día que faltaba gente, mi suegro tiró de mí y me dijo que pusiera los cafés, y al final me dio un buen sueldo por quedarme trabajando aquí. En 1977 empecé con él,  el mismo año que me case con Otilia. En 1990 falleció mi suegro y me quedé  al mando y reformamos todo ésto. Años después me enganché a los fogones, fui autodidacta, aprendi a base de quemaduras, libros, y tirar comida. Ahora somos cuatro personas en la cocina, tengo muy buen equipo, con gente que lleva cuarenta años, el que menos 11 y Saúl, mi hijo, dos años“.

Aquella casa de comidas es hoy Lago de Sanabria, un restaurante ilustrado con dos comedores, donde se pueden ver actores, políticos y todo tipo de gente… Y lo que es mejor, siempre esta lleno.



¿Por qué se enganchó a la cocina?

Perdiz escabechada con patatas y zanahoriaPerdiz escabechada con patatas y zanahoria

Por dos cosas: no quería tener la dependencia de un cocinero, que siempre te tenían en vilo, y también por hacerme valer, por controlar el género, por dominar el negocio… Me he ido marcando retos: un día un cliente me dijo que yo no sabia hacer la caza y pensé… “con 300 libros que tengo, ¿no voy a saber hacer yo la caza?” Y empecé con la perdiz, la tórtola, la becada, el corzo,  y ahora la caza es una de mis especialidades, cocino unas 1200 perdices al año y 600 becadas.

Parte de tu éxito es tu relación con los clientes…

Yo he vendido, cuando era joven, hasta libros y bastantes, a puerta fría yendo a las casas. Así, ¿cómo no voy a vender en mi restaurante?. Vas a una mesa y ves al cliente, y le observas. Llevo 37 años, y tengo experiencia en ver cómo puedo agradarle y cómo tengo que comportarme, que son dos cosas muy distintas, hasta que uno hace una clientela. Tengo clientes que vienen tres días a la semana, son muy fieles. Yo no tengo carta,llego a las siete y me pongo a cocinar, y a la una salgo al comedor.

He sido autodidacta. Aprendí a base de quemaduras, libros, y tirar comida, y ahora la caza es una de mis especialidades: cocino unas 1200 perdices al año y 600 becadas.

Además, hace salmón ahumado casero no sólo para el restaurante, sino que también lo venden…

Pues sí, me mandaron una propaganda que ponía “horno de ahumar”, y le dije a mi mujer: “Otilia, mira lo que me han mandado, ¡que interesante!”. Ella me dijo que cómo me iba a poner a ahumar salmón, eso fue hace dieciséis años, y al final lo pedí. A partir de ahí empece a desespinarme mis salmones, sacaba los lomos, ahumaba de todo: salmón, bacalao, magret de pato y foie, hacía un micuit y después le daba un toque de ahumado.



¿Y los escabeches?

Bonito escabechado de la casaBonito escabechado de la casa

Fue otro reto, un cliente me preguntó si podía hacer unas truchas en escabeche, y dije ¡claro que puedo! Llevo haciéndolos diez o doce años, y he escabechado todo. El escabeche vale para la caza, el pescado y carne. Lo importante son las cantidades de vino, vinagre y aceite y pochar bien la cebolla.

¿Cómo surgió la idea de vender los productos envasados al vacío en el propio restaurante?

A mi padre le pedían salmones enteros ahumados especialmente para Navidad -responde Saúl-, cuando estuve en Inglaterra en una agencia de publicidad pensé que si a la gente le gustaba tanto el salmón porqué no envasarlo en pequeñas cantidades para que pudieran disfrutar de éso que les gustaba tanto también en su casa. Ahora también envasamos atún rojo, bonito, pérdiz… pero vamos poco a poco, porque lo hacemos nosotros en el restaurante.

Yo no tengo carta, llego al restaurante a las siete y me pongo a cocinar, y a la una salgo al comedor. Vas a una mesa y ves al cliente, le observas y tienes idea de qué ofrecerle y cómo agradarle.

Juan Loriente, en la cocina de Lago de SanabriaJuan Loriente, en la cocina de Lago de Sanabria

¿Cómo se presenta el futuro?

En principio estar ocho años como mínimo hasta que me llegue mi edad reglamentaria de jubilación, si me dejan mis problemas de artrosis, y dejarle el testigo a mi hijo Saúl.

También seguir con el tema de los productos, pero ampliarlos un poco más. Ahora los productos se elaboran aquí, pero dentro de unos años quizá nos traslademos a otro sitio para hacer nuestros ahumados.

Es inevitable que le pregunte cómo, con la crisis que sufre la Hostelería, su restaurante esta siempre lleno..

El secreto es no engañar a la gente y ser humildes. Yo creo que la humildad es importantísima en esta vida y, si hay que tirar productos porque no están bien, se tiran porque al final eso te lleva al éxito. Llevamos muchos años y hemos hecho una cartera de clientes muy buena, este restaurantes esta lleno prácticamente todos los días.

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