El chef más famoso de Colombia ha visitado España con motivo del congreso Madrid Fusión, aunque nuestro país no le es ajeno, ya que ha vivido en San Sebastian y aprendido junto a Juan Mari Arzak.
Su cocina es una explosión multisensorial basada en la neurociencia, que no deja de ser una coartada que el colombiano utiliza como método conceptual para una cocina emergente, que ha dejado impresionado a los más expertos.
Una de las cosas que más hace felices a los comensales es llevarles a la niñez gastronómica, como sucede con un ingrediente muy evocador: el chocolate.
¿Qué tienen que ver la comida y la neurociencia?
En El Cielo lo que estamos haciendo es investigar las raíces colombianas de diferentes zonas, tanto en la selva como en los montes; toda la cocina campesina. Unimos cocina y antropología, y estamos aplicando esos conocimientos tanto en la cocina tradicional como en la de vanguardia y, luego, medimos el nivel emocional a través de las neurociencias para estimular las zonas del cerebro que estamos buscando. Lo que hacemos es generar una experiencia multisensorial, pero medida desde la neurociencia con un aparato científico, que lo que valida es si lo que estamos cocinando está estimulando el cerebro y provoca una reación en el comensal.
¿Qué nos hace felices a la hora de comer?
Una de las cosas que más hace felices a los comensales es llevarles a la niñez gastronómica, como sucede con un ingrediente muy evocador: el chocolate.
Lo que hacemos es analizar y buscar los comunes denominadores gastronómicos de una sociedad, como por ejemplo, la Tortilla en España o la Arepa en Colombia. Buscamos las matrices de singularidad y, cuando encuentras esa matriz o código, lo que intentamos es reinterpretarlo, dejándole la misma estructura.
Entonces, nosotros podemos ofrecer otra cosa diferente, pero que si tiene la misma estructura va a lograr tener ese común denominador de la cultura en la que se está trabajando.
La última vez que ha estado en España, ¿que ha comido, que es lo que más le gusta de nuestra gastronomía?
Lo que más me gustaba cuando vivía en San Sebastián y trabajaba en Arzak era el Pincho de de cangrejo, y procuro tomarlo cada vez que voy a España. También el jamón, las costillas de cerdo, los quesos, las cigalas, el pulpo, el vino, el cava… la última vez estuvimos 5 horas tapeando.
¿Qué proyectos tiene?
Abrimos hace dos años el restaurante de Bogotá, y ahora estamos trabajando en el proceso de abrir otro restaurante fuera de Colombia. No tenemos el lugar, pero lo que hacemos es estandarizar los procesos y organizar la casa para que, una vez tengamos una posibilidad interesante de estar en una ciudad, tengamos hecho todo el proceso de la información neurocientífica, y así seaa todo más fácil. Los primeros contactos apuntan a Puerto Rico, Panama, Miami y Londres, pero no tenemos nada cerrado.
Los latinoamericanos tenemos una matriz de singularidad con el tomate, la cebolla, el envuelto en la hoja de plátano y los métodos de cocción.
Saber lo que le va a gustar a la gente, ¿no es una forma de manipular a sus clientes?
El vaso se puede ver medio lleno y medio vacio: yo lo que veo es que si uno lo hace con honestidad, uno esta dándole al cliente lo que quiere y no lo que cree que quiere. Si uno lo hace con deshonestidad podría ser manipularlo.
Yo creo que al final del día, si tu sales de mi restaurante y has ofrecido a tus clientes una experiencia agradable, no les estamos manipulando, «les estamos robando el corazón», como decimos en mi tierra.
¿Hay algún punto en común entre las cocinas de Latinoamérica?
Sí, los latinoamericanos tenemos una matriz de singularidad con el tomate, la cebolla, el envuelto en la hoja de plátano y los métodos de cocción.
