¿Pagarían ustedes 10.750 euros por una hogaza de pan? Juan Manuel Moreno utiliza oro y plata como ingredientes para estos exclusivos y carísimos panes que jeques árabes y multimillonarios rusos le quitan de las manos. Hablamos con este ingenioso panadero que ha revolucionado, con su ostentoso producto, el pequeño pueblo malagueño de Algatocín.
¿Nació usted con vocación de panadero?
La panadería la fundaron en el año 1940 José Piña Alba y Manuela Corrales, los abuelos de mi mujer Manuela Pérez Piña. Cuando los fundadores se jubilaron, sus hijas, entre ellas mis suegra, continuaron con el negocio.
Yo siempre he sido una persona muy decidida y resuelta. Siempre me rondaba en la cabeza la idea de montar mi propio negocio, tenía ganas de emprender pero no tenía claro en qué sector. En 2007 trabajaba como repartidor de helados en la Costa del Sol cuando mi suegra y sus hermanas decidieron jubilarse y por tanto cerrar la panadería que, durante generaciones, estuvo elaborando el pan para los habitantes de Algatocín.
Entonces pensé que era una pena que se cerrara un negocio con tanta historia y que estaba funcionando. Así que le propuse a Manoli la idea de quedarnos con él y que la tercera generación Piña continuara con el legado.
Manoli, mi mujer, es la culpable de haberme contagiado ese amor por el pan, por las cosas bien hechas, despacito y sin prisas, justo lo que el pan necesita. Ella ha sido mi maestra, pero sobre todo mi apoyo. Todo esto no hubiera sido posible si ella no hubiera estado ahí dándome ánimos y apoyándome en todas mis ideas. A partir de entonces he adoptado su apellido y mucha gente me conoce o me llama “Piña”.
Pese a la gran cantidad de pedidos que tenemos y la falta de tiempo que ello conlleva, hemos conseguido mantener nuestra esencia. Seguimos fermentando las masas de nuestro pan en armarios de madera para que fermente a su ritmo, en invierno más lento y en verano más rápido, dependiendo de la temperatura de nuestras instalaciones. Además seguimos utilizando horno de leña que le otorga al pan ese sabor tan característico de pueblo.
¿Cómo se le ocurrió la idea de elaborar el pan más caro del mundo?
Fue por casualidad. Estaba repartiendo pan en un establecimiento de productos gourmet y vi como entregaban allí el café más caro del mundo, entonces me pregunté ¿por qué no hacía yo el pan más caro del mundo? Al principio no sabía por dónde empezar, lo que sí tenía claro eran los ingredientes que llevaría, ingredientes especiales, diferentes, que le aportaran al pan ese punto de excelencia y peculiaridad. Y así, poco a poco, la idea fue cogiendo forma hasta que se convirtió en realidad.
¿Se elabora de manera especial al resto de panes?
El pan más caro del mundo se elabora de manera totalmente tradicional, lo que lo diferencia del resto, además de los ingredientes seleccionados, son las largas fermentaciones que son las encargadas de brindarle esas cualidades saludables. Los ingredientes empleados son muy importantes pues la calidad de estos es lo que le da esa exclusividad.
En el proceso de fermentación del pan es donde se transforman y eliminan los azúcares, por tanto cuanto más largas sean mejor. La hidratación del pan también es importante. Actualmente ofrecemos más de 30 hidrataciones distintas. Dependiendo de la que elija el cliente necesita más horas o menos de fermentación. Entre la distintas hidrataciones tenemos el agua de mar, jugo de aguacate, agua de remolacha, espirulina o simplemente agua dura de la sierra de Algatocín.
¿Qué ingredientes, aparte del oro y la plata, suele usar en su elaboración?
Puede estar elaborado con ingredientes seleccionados de primera calidad, sal de roca extraída a mano, harinas ecológicas de quínoa (cualquiera de sus tres variedades), chía, avena, cáñamo, sarraceno, caviar y tomate deshidratados, malta tostada, frutos secos, semillas y el agua dura de la sierra de Algatocín. Aunque son los ingredientes estrella el oro y la plata los que le otorgan glamour y exclusividad. Pero para mí lo más importante es elaborarlo con amor y sin prisas, transmitiéndole mucho cariño, algo que se refleja en el producto final.
¿Quiénes son sus clientes habituales?
En Panadería Pan Piña elaboramos pan para todos los públicos, en especial para aquellos que se preocupan por su salud. El pan más caro del mundo nos ha dado una gran visibilidad en el sector panadero. Ahora, además de vender principalmente por el sur de España, llegamos a países como Emiratos Árabes donde asiduamente nos envían aviones expresamente para recoger el pan y trasladarlo a ciudades como Dubái, Rusia, donde un cliente me encargó 11 panes en un solo pedido y nos dejó una propina de 500 € (fue íntegra para el repartidor) China o EE.UU. También en una ocasión un jubilado malagueño nos contó que no quería morir sin probarlo.
¿Hacen panes personalizados?
Claro que sí, personalizados para cualquier ocasión, el cliente puede elegir los diferentes ingredientes, la forma del pan y el tatuado.
¿Cuánto cuesta su pan más caro y cuánto el más barato?
El más caro actualmente cuesta 10.750 € y pesa 1 kg. El más barato podría ser la hogaza con harina de trigo recio de Ronda, un trigo ancestral que hemos recuperado, que cuesta 2.50 € el kilo.
¿Qué será lo siguiente?
Ahora mismo solo puedo decirle que estamos trabajando en un proyecto innovador.
¿Preparan algo especial para Navidad?
Para esta Navidad, después de muchas pruebas, vamos a lanzar nuestros roscones elaborados con masa madre de cultivo y fermentaciones largas. Además usaremos la mantequilla más cara del mundo que les aportará un sabor único. Los roscones de elaborarán según las especificaciones del cliente con harinas de espelta, quínoa, chía y sarraceno. Además utilizaremos aceite de aguacate y azúcar de panela. Utilizaremos todos estos ingredientes pensando en nuestros clientes con necesidades especiales por intolerancias o alergias. Un roscón de reyes que conserve la esencia de nuestras elaboraciones y sea saludable, para que nos de un poquito menos de remordimiento al comérnoslo.
