En la presentación del vino Chivite Las Fincas 2 garnachas
Juan Mari Arzak: "La reina Letizia entiende mucho de conceptos y términos gastronómicos"
El cocinero es uno de los grandes exponentes de la cocina española. Galardonado con tres estrellas de la guía Michelin durante más de tres décadas, nos cuenta cómo trabaja con su hija Elena, su relación con Ferran y su colaboración con la bodega Chivite.

Redacción

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Actualizado
25/06/2019



Chivite y Juan Mari ArzakChivite y Juan Mari Arzak

Con las variedades Garnacha blanca y Garnacha tinta se ha creado Chivite Las Fincas 2 garnachas, del que se han producido 22.000 botellas y que se considera "un blanco con alma de tinto", apadrinado además por el gran chef Juan Mari Arzak.

Chivite Las Fincas, BlancoChivite Las Fincas, Blanco

Amparado bajo la Indicación Geográfica Protegida Vino de la Tierra 3 Riberas, Chivite Las Fincas 2 Garnachas es un vino joven, parcialmente fermentado en barrica de roble francés elaborado con un 51% de Garnacha Tinta y un 49% de Garnacha Blanca.

La Garnacha Blanca está elaborada con prensado directo, una mínima maceración en la propia prensa y una cuidadosa extracción a baja presión. La Garnacha Tinta procede de mosto extraído cuidadosamente en el mismo momento del estrujado de la uva, evitando al máximo el contacto con los pigmentos de la piel. Ambas elaboraciones se crían sobre lías durante 5 meses hasta el momento del coupage y posterior embotellado.

"En realidad, el rosado y este blanco son dos caras de la misma moneda" -afirma Julián Chivite- "comparten un cuidado método de elaboración e incluso, en buena parte, una de sus variedades, la Garnacha tinta). Y el resultado" -comenta- "también es coincidente en lo fundamental: vinos finos, con un volumen que ofrece la crianza sobre lías y una excepcional frescura".

Para César Muñoz, enólogo de Chivite"“la elaboración tanto del rosado como del blanco son muy complejas.  Si bien es cierto que la no extracción de antocianos de uva tinta que nos puedan dar el más mínimo matiz rosa al vino siempre es un gran desafío, lo más complicado ha sido lograr el equilibrio en boca entre la finura y lo corpóreo que hacen que este sea un vino ligero pero envolvente al mismo tiempo".

En línea con la imagen de la gama Chivite Las Fincas, este nuevo vino se presenta en la misma botella joya que el rosado pero, siguiendo el hilo argumental de su elaboración, ésta es de color oscuro, casi negro, provocando un juego visual y sorprendiendo al consumir al servir un vino blanco. Al descorcharla nos encontramos un vino de color color amarillo pajizo con matices verdosos. En nariz muestra aroma a fruta blanca (pera, manzana, níspero) con matices de fruta roja (granada, grosella). Y en boca es muy vivo, equilibrado con sedosidad y muy largo. Su precio es de 14,95 euros.

Juan Mari Arzak: "Me ha tocado la lotería con Elena"

Juan Mari e Igor con Eva Celada y Alicia HernándezJuan Mari e Igor con Eva Celada y Alicia Hernández

Charlamos con Juan Mari en la presentación del vino, que tiene lugar en la Terraza Arzábal, ubicada en el Museo Reina Sofia. Allí se encuentra con numerosos amigos, todo el mundo quiere hablar con él, saludarle y hacerse una foto. Aunque se pueda pensar que está jubilado, lo cierto es que cada día va al restaurante y Elena, su hija, le comenta novedades y ambos piensan nuevas ideas, apoyados por un equipo excepcional que les acompaña desde hace décadas. "Ella es la que lleva el peso ahora, ha cogido muy bien el ritmo. A mí con Elena me ha tocado la lotería, yo ahora colaboro, estoy allí, pero nada más".

Tantos años siendo un número uno, le consultamos sobre la evolución de la cocina: "Siempre hacia adelante, no hay vuelta atrás. Elena y yo  hacemos 50 platos al año nuevos, lo importante es la creatividad, Igor es nuestra mano derecha y muy bien. No tenemos platos clásicos, porque el que más nos dura aguanta tres años, hay que darle marcha a la gente" -concluye, como si acabara de llegar a la gastronomía.

En su casa comen desde parejas que celebran sus bodas de oro a gobernantes, artistas e incluso el mismo rey de España, pero él no le da una gran importancia al tema: "Yo no estaba porque me habían dado un premio en Madrid y les atendió Elena" -para un poco y continúa- "La que es una buena gourmet es la reina Letizia. En un par de ocasiones, con motivo de la boda también, me he dado cuenta de que entiende bien los conceptos y términos culinarios".

En la presentación con Maria Isabel MijaresEn la presentación con Maria Isabel Mijares

Miramos hacia atrás, hacia la década de los noventa... Arzak abrió la puerta a Ferran y ambos recorrieron el mundo, él recuerda esos años con cariño: "La verdad es que echo de menos a Ferran, le echo mucho de menos, ahora está con lo de la BulliPedia, pero hablamos mucho y nos vemos algunas veces". De los cocineros que más le gustan, se lo piensa y nos espeta: "uno de los que me gusta es el chico ese, David Muñoz, me gusta de verdad...".

Para mantener en lo más alto, Juan Mari no tiene trucos ni secretos: "Yo tengo 31 años con tres estrellas, y lo único que hacemos es lo mejor que podemos las cosas".

Estamos tomando una copa de vino blanco, me mira y, como si entendiera mi pregunta, dice: "Yo soy muy amigo de Julián hace muchos años, él me dijo de colaborar con ellos, primero con el clarete y yo encantado, aunque el que sabe de vinos es él, yo se de cocina" -nos dice, con su habitual espontaneidad- "Yo sus vinos los tengo en el restaurante, el blanco me gusta mucho, tiene garra, no es un blanco normal, está muy bien" -concluye. Acto seguido da la vuelta y comienza a charlar con otro invitado, todo el mundo le conoce, le quiere y le admira...



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